腐乳又叫大豆干酪，在我國(guó)已有一千多年的歷史,，是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品,，一直以其營(yíng)養(yǎng)豐富,、風(fēng)味獨(dú)特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產(chǎn)品風(fēng)味各具地方特色,，是一種非常大眾化的食品,。作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，千百年來(lái)一直是采用自然接種,、自然霉制的方法制作,，直到上個(gè)世紀(jì)的40年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉(AS325)之后,，國(guó)內(nèi)各大廠家才開始陸續(xù)分離和使用純種發(fā)酵，使腐乳的生產(chǎn)向科學(xué)化的道路發(fā)展,。近年來(lái),，腐乳以其品種多樣、風(fēng)味獨(dú)特,、滋味鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉,，越來(lái)越受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的關(guān)注和喜愛,，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國(guó)內(nèi)已有大量科學(xué)工作者致力于腐乳生產(chǎn)用優(yōu)良菌株的篩選和新工藝的開發(fā),，使腐乳這種傳統(tǒng)食品的質(zhì)量進(jìn)一步得到提升,。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質(zhì)和保健作用逐漸成為研究的熱點(diǎn)后，對(duì)腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點(diǎn),。

　　

　　腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品,，通過(guò)微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味,、含有的脹氣因子,、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高,，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸,、醇、酯,、氨基酸,。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外,，還有硫胺素,、核黃素、尼克酸,、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分,，而且不含膽固醇,。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品,。

　　

　　腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富,，約在12-22%之間。國(guó)家食品質(zhì)檢中心對(duì)北京腐乳的分析測(cè)試表明：100g腐乳中蛋白質(zhì)含量11-12g,，可與100g烤鴨媲美,；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全,。此外,，由豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.607%(g／100g蛋白質(zhì))增加到54.38%,，堿溶性蛋白質(zhì)含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳),，這使得腐乳極易消化，口味鮮美,，蛋白質(zhì)的消化率可以達(dá)到92-96%,。大量研究結(jié)果表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)量及其消化性能,，完全可以與動(dòng)物性食品相媲美,。

　　

　　由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的核黃素(VB2)約130Pg／100g-160Pg／100g,，含量比豆腐高6—7倍,，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分,，它能促進(jìn)正常生長(zhǎng)和維持健康,，缺乏時(shí)就會(huì)有口角潰瘍、唇炎,、舌炎,、角膜炎、腎囊炎等癥狀,。同時(shí)腐乳中還含有維生素B12,，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg／100g-0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達(dá)9.8mg／100g-18.8mg／100g,，僅次于動(dòng)物肝臟的維生素B12的含量,。而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用,。此外,，腐乳中還含有硫胺素約為0.04mg／100g-0.09mg／100g、尼克酸約0.5mg／100g－1.10mg／100g等,。腐乳中也含有豐富的礦物質(zhì),，腐乳中鈣(108mg／100g-134mg／100g),、鐵(13mg／100g-16mg／100g)、鋅(6ng／100g－8ng／100g)的含量均高于一般的食品,。

　　

　　腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品,，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用,，產(chǎn)生了一些大豆沒有的生理活性物質(zhì),，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能,。

　　

　　大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后的低分子多肽混合物,，已逐步被證明其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面優(yōu)于蛋白質(zhì)和游離的氨基酸。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化并不完全以氨基酸形式被吸收,，而是以寡肽形式被吸收,，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內(nèi)的吸收率最高,。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收實(shí)際上大部分是以多肽形式直接吸收的,，而小分子大豆肽正好就是一種人體易于消化吸收的化合物,。

　　

　　血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制劑能阻止血管緊張素的生成,，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，腐乳湯汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶,。已初步推斷其分子量約在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路,。

　　

　　大豆異黃酮是多酚類混合物,，主要包括染料木素(金雀異黃素)、大豆黃素和黃豆黃素等,。其中起生理功效的成分主要是染料木素,、大豆黃素等。大豆異黃酮能有效地預(yù)防和抑制白血病,、具有抗腫瘤效應(yīng)及抗氧化活性,、降血脂等多種生物學(xué)活性，尤其對(duì)乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用,。研究表明,，水洗加工會(huì)大大降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響異黃酮的含量,，而是能改變異黃酮的種類和分布,。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要以苷的形式存在,，發(fā)酵后的食品由于真菌產(chǎn)生的大量水解酶的作用使異黃酮葡萄糖苷大量水解,，主要以游離型異黃酮苷原形式存在,。而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的生物學(xué)活性,，如抗菌活性,、抗氧化活性、雌激素活性等,，這些糖原可以被機(jī)體的腸道有效地吸收,。實(shí)驗(yàn)證明，大豆經(jīng)發(fā)酵后異黃酮苷原含量比豆腐,、豆粉等更容易消化吸收,。另外它還具有良好的溶解性、低粘度,、抗凝膠形成性,，以及低抗原性，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng),；能增強(qiáng)體能和促進(jìn)肌紅細(xì)胞復(fù)原,，幫助消除疲勞，促進(jìn)發(fā)酵等作用,。并且還有促進(jìn)脂肪分解,，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能,。

　　

　　大量研究表明,，大豆蛋白能降低各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物血清的膽因醇水平。大豆蛋白降膽固醇作用的主要機(jī)制之一在于大豆蛋白質(zhì)中的疏水性成分能與膽酸結(jié)合,，降低動(dòng)物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收,。在動(dòng)物體及人體上的許多研究結(jié)果已表明，大豆蛋白特別是疏水性較強(qiáng)的蛋白具有降低膽固醇的作用,，各種食物蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后,，其水解產(chǎn)物的疏水性與降膽固醇作用有密切相關(guān)，疏水氨基酸含量大于25％的胃蛋白酶水解物具有降膽固醇的效果,。

　　

　　綜上所述,，腐乳中除含有大量極易被人體消化吸收、增強(qiáng)體質(zhì),、降膽固醇,、降血壓、抗氧化的活性多肽外,，還含有大豆異黃酮和大豆皂甙等多種生理活性物質(zhì),。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度而言，腐乳不僅是優(yōu)良蛋白源,，而且是一種潛在的功能食品,。