臘肉是什么,？

臘肉,，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名，是臘味的一種,。

臘肉在中國南北均有出產(chǎn),，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主,。臘肉種類紛呈,，同一品種，又因產(chǎn)地,，加工方法等的不同而各具特色,。

臘肉的分類

1,、四川臘肉

四川臘肉是一道美味可口的漢族名肴,，屬于川菜系。

此菜外表顏色金黃,，內(nèi)里紅白分明,，顏色鮮亮，誘人食欲,。

臘肉一般由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日,，而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻,。

在四川有的地區(qū)將腌制好的肉直接高處風(fēng)干,，不經(jīng)過煙熏，成品是風(fēng)肉,，其吃法和臘肉相同,，肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度,，并具煙香之味,，酒飯均宜。

2、湖南臘肉

湖南臘肉歷史悠久,，中外馳名,。

制作全過程分備料，腌漬,，熏制三步,。

色彩紅亮，煙熏咸香,，肥而不膩,，鮮美異常。

湖南土家族自制臘肉

3、廣東臘肉

廣東臘肉是廣東一帶的漢族風(fēng)味名菜,，屬于粵菜系,。

呈金黃色，味香鮮美,。

把五花肉改成長40厘米,、寬3.5厘米的長條形,，放一盤中，用以上調(diào)料拌勻,，腌一天后取出,，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口,，將線繩穿過系上,，掛于竹竿上，放置陽光下通風(fēng)處,，干后盛盆裝起,，放在干燥處。

食用時洗凈塵土,，用旺火蒸約25分鐘取出,，斜刀切成片即可,。

10款臘肉菜品

一,、臘味合蒸

原料：

臘豬肉200克,、肉清湯25克,、臘雞肉200克、味精0.5克,、臘鯉魚200克,、熟豬油25克、白糖15克,。

制作：

1,、將臘肉、臘雞,、臘魚用溫水洗凈,，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。

2,、臘雞去骨,，臘肉去皮，臘魚去鱗,；

3,、臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片,，臘雞,、臘魚切成大小略同的條。

4、取瓷菜碗一只,，將臘肉,、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi),，再放入熟豬油,、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛；

5,、蒸20分鐘左右后取出翻扣在盤中即成,。

二、干椒爆臘肉

主料：臘肉

輔料：紅椒圈、大蒜葉,、姜蒜米,、干椒節(jié)

調(diào)料：耗油,、味精,、雞精,、香油、醬油,、料酒

制作過程：

1,、臘肉切成0.15厘米厚，2.5厘米寬的見方塊,，紅辣椒 切圈,、大蒜葉切段待用。

2,、鍋下留底油,，下入臘肉炸想后起鍋待用。

3,、鍋底留底油,，加入姜蒜干辣椒炒香加紅椒圈臘肉 炒香，調(diào)好味,，加入大蒜葉料酒翻炒,，淋入香油 出鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：臘肉的改刀要均勻,、肥瘦要搭配均勻

味型：熏香味濃,、咸鮮香辣

三、糍粑炒臘肉

這道菜是陜南的特色,，糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆，經(jīng)過用榨汁機榨成汁,，然后用電餅鐺煎出來的,，口感酥脆，和臘肉一起炒,，是香辣味的,，口感酥脆的色澤金黃。

原料：陜南土豆,、臘肉

調(diào)料：胡椒粉,，面粉，陜南都吃,，菜椒,，蒜茸

制作：

1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒,，陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高,，以至于改刀的時候經(jīng)常粘在刀上。

2,、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片,，這種臘肉是用當(dāng)?shù)氐暮诿i加工制作而成,，改刀的時候就能看到擠壓出來的油脂,，非常誘人。

3,、將土豆粒入榨汁機內(nèi),，加適量清水，榨成汁水,，倒入盆內(nèi),，再用細(xì)密漏過濾一下，淘洗干凈,，把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈,，留渣待用，入盆內(nèi),，調(diào)入鹽,、胡椒粉，加面粉,，攪拌均勻,，面粉要分多次加入，防止面粉成團(tuán),，加入面粉可以增加土豆渣的粘性,，再加入適量的清水,，調(diào)成糊待用。

4,、抹底油的電餅鐺加熱至60℃,，倒入調(diào)好的土豆糊，用鏟子攤平,，攤成3—4毫米的薄餅,，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子,，小火炕至定型,，再用鏟子鏟開四周，使底部與電餅鐺分離,，防止糊鍋,，炕的時候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色,，用鏟子分成小塊,，翻過來炕另一面。

5,、改刀成薄片的臘肉入鍋內(nèi)大火焯一下水,，起鍋，瀝干水分待用,。

6,、凈鍋內(nèi)加色拉油，大火加熱至七成,，倒入糍粑塊,，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色,，倒入菜椒塊,，拉一下油，起鍋待用,。

7,、蔥花、姜片入有底油的鍋內(nèi),，煸炒出香味,，下入陜南豆豉，炒勻炒香,，加陜南臘肉,，淋少許色拉油，翻炒均勻,，倒入糍粑塊和菜椒,，加香蔥段,，盛有蒜茸的碼斗內(nèi)加少許清水，調(diào)入雞精,、白糖,、雞粉，烹蒜水,，大火爆炒入味,，炒勻炒香，起鍋,，盛入盤內(nèi),，稍擺一下盤，即可上桌,。

四,、蘿卜干炒臘肉

食材：

蘿卜干,、臘肉、食鹽,、蒜,、干辣椒、生抽,、老抽,、香油、植物油,、水,、白糖,、辣椒油

做法：

1,、蒜切粒，尖椒和干辣椒斜切成段,。

2,、臘肉切成片，青蒜洗凈后斜切成段,。

3,、將臘肉用熱水泡10分鐘左右，瀝干水分待用,。

4,、將蘿卜干用水泡半小時左右。

5,、瀝干水分后靜置一會兒,，讓表面水分變干后切成段,。

6、鍋入植物油,，加入臘肉片用中火煸出一些油脂,，并煸出香味。

7,、加入干辣椒段和蒜粒炒香,。

8、加入蘿卜干,、生抽,、老抽、水,、白糖,、鹽翻炒幾分鐘，加入青蒜段炒勻,。

9,、最后加入紅尖椒段，淋入辣椒油和香油炒勻即可出鍋 ,。

五,、臘魚臘肉蒸臘八豆

原料：

臘肉250克,，臘魚250克，臘鴨150克,，油尖椒50克,，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克,。

調(diào)料：

色拉油750克,，干椒末10克，雞精6克,，料酒10克,，蔥花2克。

制法：

1,、臘肉,、臘鴨洗凈，上籠大火蒸50分鐘,，切成0.2厘米厚的片,。

2、臘魚去鱗,，砍成2.5厘米見方的塊,，溫水泡30分鐘,，瀝干水分。

3,、鍋中放油燒至七成熱,，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油,，同肉,、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱,，將臘八豆中火煸至金黃,，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精,、料酒,，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中,。

4,、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘,，倒入盤上,，撒蔥花上桌。

特點：三種臘味合蒸,，臘肉油滲透到魚,、鴨、豆中,，香辣味濃鮮美,。

六、豆角干臘肉

原料：臘肉一塊，干豆角100G,，干紅椒適量,，姜小塊，蔥二根,，料酒一勺，油鹽適量

做法：

1. 備好所需材料,，臘肉洗干凈后用水煮十分鐘去咸味,，干豆角洗凈后用水泡發(fā)；

2. 煮好的臘肉切小塊,，蔥切開蔥白和蔥葉,，姜切小片,，泡好的干豆角切小段；

3. 熱鍋少油下臘肉煸炒至出油,，加姜片,，干紅椒，蔥白段和料酒炒均,；

4. 倒入干豆角,，煸炒至豆角吸油斷生，調(diào)少許鹽提味,，最后放蔥葉炒均即可,。

七、折耳根炒臘肉

主輔料：

折耳根250克，臘肉150克,，蒜苗段,、干辣椒各10克。

調(diào)料：

辣椒油,、白糖,、陳醋各2克，雞精,、精鹽,、東古醬油、料酒,、姜片,、蒜片各3克，色拉油1千克,。

制作：

1. 將折耳根去除老根切成5厘米長小段,，臘肉切片過水去除鹽分備用；

2. 將鍋洗凈上火,，倒入色拉油燒至120度,，放入折耳根過油斷生，下臘肉過油起鍋濾油備用,；

3. 鍋內(nèi)留底油燒至120度,，加入干辣椒、姜蒜片炒香,，將濾油備用的折耳根與臘肉進(jìn)鍋翻炒,，再放入精鹽、雞精、白糖,、蒜苗段,、東古醬油、料酒,，噴入陳醋,，淋入辣椒油起鍋裝盤即可。

特點：煙香軟糯,。

八,、折耳根炒臘肉

原料：

南瓜1個,、剩米飯1碗、臘肉一塊,、臘腸（香腸）1根

步驟：

1,、南瓜去掉頭尾的蒂部，挖去內(nèi)部的籽,，刻成自己喜歡的樣子,。

2、臘腸,、臘肉清洗干凈,，切成片狀備用。

3,、將米飯?zhí)顫M南瓜盅,，上面鋪上臘腸、臘肉,。

4,、蓋保鮮膜，放蒸鍋里大火30分鐘至南瓜熟爛,。

小貼士：

1,、這是一個解決剩米飯很好的方法，當(dāng)然也可以換成紫米,、糯米,、八寶米等。

2,、臘肉,、臘腸可以用香腸代替，不吃肉的童鞋用面筋,、豆腐也可以,。

3,、蓋保鮮膜可以防止蒸的時候進(jìn)入太多水汽,，影響米飯清爽口感,。

九、洋芋粑粑炒臘肉

制作人：王碧波

80克臘肉6元錢，6兩土豆1元錢,，如果按照傳統(tǒng)思路炒制,，這道菜頂多賣到28元一份。但是我們結(jié)合本地特色,，將土豆磨碎后煎成土豆餅,，再用來炒制，個性的做法,、新穎的配伍,，讓這道菜多賣了10元錢。

制作方法：

1.土豆300克去皮,，切成細(xì)條,，放入絞肉機內(nèi)充分絞碎，加入雞蛋1個,、生粉20克,、鹽3克、清水30克攪拌均勻,。

2.不粘鍋內(nèi)放入色拉油50克,，放入調(diào)好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄餅,，取出放涼,，切成長、寬各為5厘米大塊,。

3.臘肉80克切成厚0.3厘米的片,，放入沸水中焯透，撈出控水再入燒至四成熱的色拉油中滑油,。

4.鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時，放入蔥末,、姜末各5克,，干辣椒段8克爆香，下入臘肉,，中火炒至肉開始打卷,，放入洋芋粑粑,、紅椒片5克，大火翻勻,，用鹽,、味精各2克，胡椒粉1克調(diào)味,，出鍋裝盤,。

點評：

臘肉的處理方法有點復(fù)雜，建議大家在制作前先將臘肉放入熱的淘米水中反復(fù)刮洗,，去掉肥油后放入冷水鍋中,，大火燒開，改小火慢慢煮,，直至用筷子可以插透表皮,，撈出來蒸制，時間一般控制在40分鐘,。

十,、洋芋粑粑炒臘肉

原料：

臘肉,、窩頭、蒜片,、干辣椒,、青椒、鹽,、糖,、小蔥、芝麻,、食用油

做法：

1,、窩頭切片，放進(jìn)油里干炸,，待雙面焦黃時撈出淋干,；

2、鍋內(nèi)倒入少許油,，放入蒜片爆出蒜香味時,，放進(jìn)干辣椒，倒入切好的臘肉,，來回翻炒,，大概2分鐘后放進(jìn)炸好的窩頭和青椒，依照個人口味放入鹽,、糖,。

3,、出鍋前撒上小蔥、芝麻即可,。