|
-------------- 7道旺銷菜品改良版 有魚的魚香茄子  改良點 ： 1、以自制的蔥香辣汁加啤酒煮魚,，滋味濃郁,，還帶有淡淡發(fā)酵香氣；2,、加大量蒜粒制成的魚香茄子蓋在魚身,，既增加了可食性,，又顯得份量很大,，卻沒有增加太多成本。 原料： 江鯰1條（重750克）,，茄條150克,。 制作： 1、江鯰宰殺治凈,、沖去血水,，在魚身兩側(cè)打一字刀，靜置10分鐘待魚“徹底咽氣”,，擺進漏勺,，浸入燒至微開的蔥香辣汁內(nèi)，倒入啤酒250克,，加蓋小火燜7分鐘,，待用簽子能輕易扎透魚身，撈出瀝干擺入盤中,。 2,、鍋入菜籽油30克、紅油,、豬油各15克燒至五成熱,，放入紅泡椒碎20克、郫縣豆瓣碎15克小火炒出紅油,，放入蒜粒150克,、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味,，加雞湯100克,，放入提前過油的茄條150克小火炒2分鐘，調(diào)入白糖25克,、陳醋20克,、味精、雞精各3克、鹽2克攪勻,，勾薄芡,、淋明油，起鍋將茄條擺在魚身兩側(cè),，醬料均勻地淋入盤中,，撒香蔥碎10克即可走菜。 蔥香辣汁制作：  鍋入老油400克,、豬油300克燒至五成熱,，下入干紅花椒粒30克炸香，放入郫縣豆瓣碎450克小火炒出紅油,，加入泡姜粒300克,、蒜粒250克、野山椒末200克炒香,，添入高湯5000克,，大火燒開后調(diào)入鹽30克、味精,、白糖,、胡椒粉各20克，放入香蔥400克,、芹菜段150克轉(zhuǎn)中火熬5分鐘,，即可使用。這款蔥香辣汁一般當天煮當天用,，香蔥和芹菜段需每餐更換一次,，煮過10條魚后湯味變淡，需要重新調(diào)味再使用,。 老北京炙子烤肥羊  原料：羊后腿肉（選自羔羊,，切成薄片）300克，洋蔥絲80克,，大蔥絲80克,，香菜段30克。 調(diào)料：烤肉汁30克,，料油（色拉油加蔥,、姜、八角,、小茴香,、桂皮、香葉,、豆蔻,、草果,、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克,。 香料粉：熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎）,，干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎）,，小茴香,。 烤制流程：1、廚師將炙子燒熱,，然后帶爐子,、點燃的木炭、羊腿肉片,、調(diào)料,、香料一起上桌。2,、將點燃的木炭填入爐內(nèi),，放上熱炙子，淋少許料油,，繼續(xù)加熱。3,、羊腿肉片納入盆中,，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲,、大蔥絲,、香菜段等拌勻，淋上料油,、香油調(diào)勻,。4、待炙子冒煙時攤?cè)胙蛲热?，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動一遍,，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟,，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用,。 特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂,。 制作關鍵：1,、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低,，放上肉片后久不成熟,，容易失水,、變老,。2,、攤?cè)胙蛉夂蟛灰l繁翻動，否則也會出水,。 烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中,，加入醬油150克,、生抽100克、東古一品鮮100克,、花雕酒50克,、料酒50克、美極鮮味汁50克,、柱候醬50克,、海鮮醬50克、味精40克,、蠔油40克,、雞粉30克、老抽20克充分攪勻,，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香,，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油,。注：調(diào)制烤肉汁時無需再添加清水,，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了,。 合味草原肚  向迪亮 現(xiàn)任成都大蓉和拉德方斯店廚師長助理 亮點 雖然輔料都是用的四款辣椒,、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同,，這道菜是將這些料炒香,、添湯，大火熬制成混椒汁,，用此款汁水燒制毛肚,，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣,、紅泡椒和野山椒的酸香,、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融于原料中,，且同一系列味型菜使用不同方法加工,，相似的味道卻呈現(xiàn)不同的“形”，給予食客更多驚喜,。 批量預制： 1,、新鮮毛肚5000克洗凈粘液,、沖水1小時，加鹽,、雞精碼味后整塊放入高壓鍋,，加水浸沒毛肚，放入八角2個,、蔥段,、姜片各100克，上汽后小火壓20分鐘,，撈出瀝干,，改刀成絲備用。 2,、豆干3000克洗凈瀝干,，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充分入味,。 走菜流程： 1,、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱,，下入姜片10克爆香,，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克,、豆干200克中火煮2分鐘,，調(diào)入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分鐘,，連料帶湯盛入盆中。 2,、鍋入底油燒至五成熱,，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜,。 混椒汁制作： 鍋入豬油,、色拉油各200克燒至六成熱，放入姜末,、蒜末各100克,、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香,，投入青二荊條段1000克,、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克,、野山椒段200克,、泡蘿卜丁200克,、泡青菜段150克繼續(xù)煸炒5分鐘，待香味逸出,，添入高湯5000克,，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中,，關火去渣即成,。豆干放進紅湯浸泡入味。 糍粑炒臘肉  原料： 陜南土豆,、臘肉 調(diào)料： 胡椒粉,，面粉，陜南都吃,，菜椒,，蒜茸 這道菜是陜南的特色，糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆,，經(jīng)過用榨汁機榨成汁,，然后用電餅鐺煎出來的，口感酥脆,，和臘肉一起炒,，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃,。土豆為什么生榨呢,？蒸熟做的時候已經(jīng)把土豆的纖維轉(zhuǎn)變成糊狀的茸了，如果我們榨汁是有渣的,，我們就用洋芋這個渣,，榨完之后還要淘洗，為什么淘洗呢,？大家都知道,，土豆皮下層組織有一層黑粉，黑粉里面含一種酶比較多,，淘洗之后制作,，加淀粉，這樣純用土豆渣,，煎制兩面金黃的時候起鍋,，把它切成象眼塊（老師傅稱菱形塊為象眼塊），和陜南臘肉一起炒,，在炒之前要經(jīng)過高油溫炸制,，炸成兩面金黃，炒制的時候烹以陜南的獨蒜水,，讓它表皮回軟,。為什么加獨頭蒜的蒜水呢,？獨頭蒜性烈，殺菌性強,。 制作： 1,、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒，陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高,，以至于改刀的時候經(jīng)常粘在刀上,。 2、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片,，這種臘肉是用當?shù)氐暮诿i加工制作而成,，改刀的時候就能看到擠壓出來的油脂，非常誘人,。 3,、將土豆粒入榨汁機內(nèi)，加適量清水,，榨成汁水,，倒入盆內(nèi)，再用細密漏過濾一下,，淘洗干凈,，把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈，留渣待用,，入盆內(nèi),，調(diào)入鹽、胡椒粉,，加面粉,，攪拌均勻，面粉要分多次加入,，防止面粉成團,，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水,，調(diào)成糊待用。 4,、抹底油的電餅鐺加熱至60℃,，倒入調(diào)好的土豆糊，用鏟子攤平,，攤成3—4毫米的薄餅,，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子,，小火炕至定型,，再用鏟子鏟開四周,，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋,，炕的時候四周要淋適量色拉油,，炕至底面呈金黃色，用鏟子分成小塊,，翻過來炕另一面,。 5、改刀成薄片的臘肉入鍋內(nèi)大火焯一下水,，起鍋,，瀝干水分待用。 6,、凈鍋內(nèi)加色拉油,，大火加熱至七成，倒入糍粑塊,，大火浸炸至表皮酥脆,、呈金黃色，倒入菜椒塊,，拉一下油,，起鍋待用。 7,、蔥花,、姜片入有底油的鍋內(nèi)，煸炒出香味,，下入陜南豆豉,，炒勻炒香，加陜南臘肉,，淋少許色拉油,，翻炒均勻，倒入糍粑塊和菜椒,，加香蔥段,，盛有蒜茸的碼斗內(nèi)加少許清水，調(diào)入雞精,、白糖,、雞粉，烹蒜水,，大火爆炒入味,，炒勻炒香，起鍋，盛入盤內(nèi),，稍擺一下盤,，即可上桌。 村長燒椒魚  旺銷理由 這道菜是過水魚的改良版,，區(qū)別于傳統(tǒng)的“泡菜豆瓣味”,，使用三種燒椒烹制魚身，杭椒清香味十足,、美人椒肉厚有嚼頭,、小米辣火爆勁辣，三重味道復合,，味道很濃郁,。 燒椒制作： 青杭椒1600克、鮮紅美人椒1000克,、鮮紅小米辣600克分別洗凈,，擺到鐵絲網(wǎng)置炭火上烤出糊斑，制成燒椒,。將美人椒剁碎,，小米辣、青杭椒分別切成圈,。 走菜流程： 1,、取草魚1條（重約750克為宜，草魚不可太大,，否則煮后肉質(zhì)不夠細嫩）宰殺治凈,，魚背肉厚處打一字刀，下入燒至冒“蝦眼泡”的水中（加蔥,、姜,、料酒、干花椒,、鹽,、味精）小火煮3分鐘，撈出瀝干,，放入盤中,。 2、凈鍋燒熱,，下入三種燒椒（其中美人椒60克,、青杭椒、小米辣各45克）,，加姜末、蒜末各10克小火煸炒出香味，倒入清水200克,，加一品鮮醬油5克,、美極鮮味汁、鮮露,、豉油各3克,，勾薄芡、淋明油,，起鍋淋入魚身,，撒香蔥碎10克即可走菜。 鐵鍋蔥燒蝦  亮點 這道蔥燒蝦是到長沙考察時,，從“食在不一樣”餐廳學來的,，原做法是將蝦腌好后擺入墊有香蔥的鍋仔中，表面澆上一層蒜椒油,，上桌加熱至熟,，出菜迅速，口味奇佳,。黃大廚將其引入店中,，并將原版的蒜椒油加以改良，在炒制蒜茸時加入雞汁,、蒸魚豉油,、美極鮮調(diào)味，制成的蒜茸醬味濃郁,，鮮香適口,，入菜更佳。此菜推出后就受到了食客的大力追捧,，銷量極高,。 制作流程： 1、冰鮮鳳尾蝦（此蝦為半成品,，買回后可直接解凍使用,，省去了去頭、去蝦線等工序,，有效節(jié)省了人工,，走菜時稍作腌制，再擺盤淋醬,、上桌燜熟,，速度非常快,，成菜毛利較高,，能達到65%）350克自然解凍,，沖洗干凈后納盆，加鹽,、味精,、生粉、胡椒粉抓勻腌制5分鐘,。 2,、小香蔥40克洗凈，改刀成長約20厘米的段,，擺入鍋中墊底,。3、將腌好的蝦整齊地擺入鍋中,，表面均勻地淋一層蒜茸醬,，再撒蔥花5克，加蓋帶卡式爐一同走菜,，上桌后加熱5-6分鐘即可開蓋食用,。 蒜茸醬： 鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入生蒜茸5000克小火熬約10分鐘,，至蒜茸變?yōu)榻瘘S色,、鍋內(nèi)充分出香時，下入雞汁100克,、蒸魚豉油50克,、美極鮮味汁50克、老抽30克,、雞精25克,、鹽25克調(diào)味，攪勻出鍋,，晾涼即成,。 1、鳳尾蝦腌好后,，擺入墊有香蔥段的鍋仔中,。 2、提前熬好的蒜茸醬,。 臨沂炒雞  原料： 蒙山草雞1.5千克 調(diào)料： 花生油300克,，花椒12克，桂皮5克,，白芷5克,，炒雞料15克，高湯2千克,，醬油300克 制作： 1,、凈鍋燒熱,，用油滑一下鍋，防止粘鍋,，加花生油300克,，大火加熱，放入花椒,、桂皮、白芷,、蔥姜,，炒香，放入雞塊,，中火煸炒3分鐘,，煸炒至肌肉肉質(zhì)收縮變白，放入干辣椒丁50克,，煸出辣椒的香味,。 2、加上炒雞料（大茴,、花椒,、桂皮、白芷,、豆蔻,、砂仁、草果磨成粉）,，加醬油300克,，再加高湯2千克，調(diào)入鹽3克,，大火燒開以后轉(zhuǎn)小火,，燉40—50分鐘。 3,、40分鐘后,，大火收汁，放上蒜片,，再加入杭椒和蔥段,，把蔥段、辣椒放在鍋里煸炒,，再加上雞精5克,、味精3克，翻炒均勻,，淋明油,，起鍋,，盛入盤內(nèi)，即可上桌,。 特點： 雞肉辣,、鮮、香,，吃起來有嚼頭,，入口筋道。 |
|
|
