去年有一篇抨擊北京小吃難吃的熱文,，字字鏗鏘地控訴著北京小吃如何難以下咽,，文章下面一條熱評(píng)一針見血地指出：“麻醬可以摧毀一切美食，包括北京人的味蕾”,。

▲北京人的生活離不開那口醇厚的麻醬

北京人對麻醬的愛是深入骨髓的,，少了粘稠厚重的麻醬，日子就像兌了水的老酒，怎么嘗都不是滋味兒,。

汪曾祺在《老舍先生》一文中提到：某年北京芝麻醬缺貨,，老舍先生提案希望政府出面解決芝麻醬的供應(yīng)問題，理由是“北京人的夏天離不開芝麻醬”,。

豈止是夏天,！北京人一年三百六十五天的吃食，都得和麻醬捆綁在一起才覺得踏實(shí),。

▲北京人一年四季的吃食都有麻醬的參與

麻醬承包了北京小吃的蘸料,、佐料甚至點(diǎn)心。

作為蘸料,，麻醬的主戰(zhàn)場是涮羊肉和爆肚,；作為佐料，麻醬發(fā)揮功用的地方可就多了,，涼面,、燒餅、面茶,、火燒,，不勝枚舉。就連外地派系的小吃進(jìn)了北京地界兒,，都要入鄉(xiāng)隨俗地?fù)肀б簧字ヂ獒u,。

北京人的下午茶點(diǎn)心也充斥著粘稠厚重的麻醬味兒，威化餅干都吃過吧,，麻醬威化你吃過嗎,？酥松香甜的肉松條、豆沙條小時(shí)候沒少吃吧,，如果換成麻醬條呢,？

▲麻醬威化和麻醬條本人！

北京小吃的擁躉者,，大多是一口一口吃著麻醬長大的老北京人,，鮮少聽到外地人對它聊表愛意。除了炒肝,、鹵煮這類下水,，被黑得最慘的就是那些和麻醬糾纏不清的小吃。

▲錯(cuò)的不是小吃本身,，是麻醬,！

話是狠了點(diǎn)，卻一語點(diǎn)醒夢中YO,！小YO細(xì)細(xì)琢磨了一下來北京之后吃過的飯館或者小吃,，的確十之八九都跟麻醬牽扯不清……

那么,，北京人為什么深愛著麻醬？被麻醬“摧毀”的本地or外來小吃究竟有哪些,？看完這篇文章也許你會(huì)發(fā)現(xiàn),，對北京小吃深惡痛絕的你，很有可能,，只是討厭麻醬本身而已,。

contents

①黑它之前，你得先知道“麻醬是什么”

②你們這么討厭的麻醬,，為什么北京人誓死捍衛(wèi),？

③被麻醬“壟斷”的北京小吃有哪些？

01

麻醬到底是個(gè)啥,？

在北京,，愛麻醬的不需要理由，不愛麻醬的口徑出奇得統(tǒng)一：太霸道,！凡是被麻醬染指的東西,，吃到嘴里糊糊踏踏，不利索,，葷菜蔬菜通通一個(gè)味兒,，不清爽，多吃兩口還容易膩…..

▲麻醬的香,，太霸道,！還容易糊一嘴...

隨隨便便就能說出一堆缺陷的麻醬，到底靠什么拴住了北京人的胃,？

麻醬即芝麻醬,，是白芝麻脫皮,、炒熟,、磨制而成。市面上常見的都是白芝麻醬,，也有用黑芝麻磨的,，比較少見。

叫芝麻醬,，原料里也不全是白芝麻,。純粹的芝麻醬香氣雖濃郁，但回口發(fā)苦,，為了平衡味道,，一般會(huì)在其中加入兩成的花生醬，花生醬香甜,，能中和苦味,，這樣的麻醬俗稱“二八醬”,。

▲現(xiàn)在市場上的芝麻醬，都會(huì)加入適量花生醬調(diào)和口味

除此之外,，還會(huì)加入大料,、花椒、大小茴香等香料和白芝麻一同烘炒,，增添復(fù)合香氣,。

吃麻醬有個(gè)關(guān)鍵的步驟，北京人叫“澥”,。

崴一點(diǎn)芝麻醬放在碗里,，一邊兌水，一邊用筷子順著同一個(gè)方向攪拌,，直到把芝麻醬里的油攪出來,，用筷子挑不起來，才算澥好了,。

▲澥麻醬,，要順著一個(gè)方向攪拌

澥麻醬，有人用加了鹽的白水,，有人香油,，也有人用香料煮出的料水，還有人說要用高湯,，說法不一,。當(dāng)然，您要是不嫌麻煩,，用高湯澥也不是不可以,。

02

芝麻屬于油料作物，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代,，北京只有夏天才供應(yīng)麻醬,，需得憑票購買，每戶僅有二兩的配額,。夏天里的二兩麻醬哪夠一個(gè)北京家庭吃啊,，拌個(gè)黃瓜，再加幾碗涼面就能消耗不少,。

彼時(shí)每家負(fù)責(zé)打麻醬的都是孩子,，盛麻醬的容器用的都是口小肚大的罐頭瓶，這是窘困年代的人會(huì)有的小聰明,。怎么說呢,？

▲憑票打麻醬是很多北京人的記憶

用口小的罐頭打麻醬，售貨員拿捏不好份量,，一勺崴進(jìn)去的麻醬經(jīng)常比二兩多一點(diǎn),，這時(shí)候再想從罐子里往回舀就難了,，瓶口小，勺子大,，操作起來太麻煩,，索性作罷。當(dāng)時(shí)每家可以借著這個(gè)機(jī)會(huì),，多買一點(diǎn)麻醬,，多抹幾個(gè)饅頭，多拌幾碗涼面,。

▲燥熱的夏天,，北京人最愛的就是一碗麻醬涼面

麻醬是北京人的恩物，在物質(zhì)匱乏的年代,，麻醬彌補(bǔ)了人們?nèi)粘ｏ嬍持邢∪钡挠退头ι瓶申惖淖涛?。用涼白開澥一小碗芝麻醬，根據(jù)口味另行添加米醋,、蒜泥和醬油,，澆在粗簡的飯菜上，能立刻喚醒疲軟不振的胃口,。

外人很難理解吧,，這是一種即使生活捉襟見肘，也要想方設(shè)法在有限食材中找尋精致和講究的態(tài)度,，不足以為外人道,，卻在一代代北京人的飯食中顯露無疑。

03

接下來的環(huán)節(jié),，是每個(gè)麻醬擁躉者喜聞樂見的,，是每個(gè)麻醬厭惡者需要用心記下的（然后拉進(jìn)黑名單）。

涮肉蘸料

首當(dāng)其沖的一定是老北京涮肉的靈魂蘸料,！

▲銅鍋涮肉的靈魂CP——麻醬蘸料

吃慣川渝火鍋的人,，大多站在火鍋鄙視鏈的高處對北京涮肉指指點(diǎn)點(diǎn)，一是北京涮肉清澈見底的湯底,，再就是濃稠得化不開的麻醬蘸料,。

其實(shí)，這兩個(gè)地方的火鍋完全是兩碼事,，味覺體驗(yàn)更是大相徑庭。

川渝火鍋麻辣鮮活的湯底和五花八門的內(nèi)臟就像天生一對,，搭配油碟是為了解辣降溫,，還能保護(hù)辣對胃粘膜的刺激；北京涮肉就不同了,，它的精髓在于肉本身,，清簡的湯底基本不賦予食材其他味道,，最大限度保留食材的本味，所以調(diào)味的重任就全權(quán)落在蘸料的肩頭,。

▲銅鍋涮肉湯底清簡,，調(diào)味的工作就得仰仗蘸料了

厚厚的麻醬打底，奠定了整頓涮肉的基調(diào),；腐乳汁和韭菜花兩大護(hù)法如影隨形,，一個(gè)增香，一個(gè)調(diào)整咸度,；加不加辣油是個(gè)可選項(xiàng),，碰到炸得噴香的辣椒油，不妨滴上幾滴,，保證這碗蘸料的風(fēng)味扶搖直上,。

爆肚

其次就是爆肚。

▲爆肚本身沒什么味道,，調(diào)味全靠麻醬

爆肚的蘸料跟涮肉差不多,，區(qū)別在于爆肚的小料更隨意一些，小蔥,、香菜,，因人而異，腐乳,、蝦油鹵,、辣椒油，豐儉由人,。

面茶

面茶不是茶,，是用小米面熬煮而成的面糊。

▲一碗面茶的滋味兒全在表面那層麻醬

這碗面糊本身沒什么味道,，喝到嘴里只有光滑細(xì)膩的感覺,。吃面茶之前，要在表面淋上一層厚厚的麻醬,，最好呈螺旋狀淋上去,，可以保證吸溜到的每一口面茶都裹挾著麻醬的濃香。

麻醬燒餅

這可能是為數(shù)不多的和麻醬有關(guān),，但卻沒有被黑的北京小吃吧,！

▲麻醬燒餅可能是唯一和麻醬有關(guān)，卻沒有被黑的北京小吃了吧

掌心大小的麻醬燒餅,，單面灑滿芝麻,，咬開之后，橫截面層次分明,，每一層都沾染上了麻醬,。一里一外,，雙重夾擊，滿嘴都是躲不掉的麻醬香味,。您還別說,，凡是吃過的人，基本都挺享受這口濃郁的麻醬味,。

豆泡兒湯

豆泡湯通常和羊雜湯一起出現(xiàn),，北京的清真館子里常有售。

▲豆泡湯,，豆泡就是炸豆腐

豆泡就是北方人說的炸豆腐,，南方人稱“炸豆果”。炸過的豆腐放在有花椒和大料的水里燉煮,，煮到豆泡的所有縫隙里都吸滿湯底的味道,。

只有湯底的滋味還不夠，吃之前必須加一勺麻醬,，攪勻之后再吃,，此時(shí)的豆泡湯全然沒了剛剛的單薄，口味豐厚了不止一點(diǎn)點(diǎn),。

乾隆白菜

地道的北京涼菜之一,，說白了就是芝麻醬拌生白菜心，調(diào)味酸甜,，黃芥末的加入是點(diǎn)睛之筆,。

▲乾隆白菜，就是芝麻醬拌生白菜

這盤乾隆白菜和以上那些小吃都不同,，即便是喜歡麻醬的朋友,，也有可能站到它的對立面，因?yàn)榍“撞瞬粌H考驗(yàn)?zāi)銓β獒u的忍耐度,，還順便測試了一下你對芥末的好感度,。總之……慎點(diǎn)吧,。

除了上述這些北京土生土長的小吃之外,，還有麻辣燙、涼皮,、牛筋面,、牛肉面等“異族”食物,，從它們跨過北京地界的那一刻,，就自愿對麻醬“俯首稱臣”了……

北京的小吃,，幾乎都被麻醬“染指”,，所以，討厭北京小吃的你,，其實(shí)只是討厭麻醬吧,！