|
枧水是什么? 枧（jian）水,，也稱堿水，或稱食用枧水,，是一種復配食品添加劑,，是食品工藝中的材料. 因為它是廣式糕點常見的傳統(tǒng)輔料,所以在調(diào)制廣式月餅餅皮面團時常被加入該種物質(zhì). 枧水的作用: 一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味,、口感,； 二、控制回油的速度,，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度,； 三、是使月餅餅皮堿性增大,，有利于月餅著色,，堿性越高，月餅皮越易著色,； 四,、是枧水與酸進行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹,，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形,。 怎么自制枧水? 枧水，是一種堿性的水溶液,，成分較復雜,。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如,，10克堿面里兌30克水,，可以制成40克的枧水)。 月餅中用到的枧水,，作用在于中和糖漿的酸性,。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的,，而餅皮堿性越大,，烤的時候越容易上色。另外,，枧水還可以使餅皮產(chǎn)生輕微的蓬松效果,。需要注意的是，因為制作的差異性(糖漿濃度不同,，加入的酸含量不同等),，不同的轉(zhuǎn)化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的,，配方里的用量不一定符合你的實際要求。 枧水的濃度: 枧水的濃度也非常重要,，枧水濃度太低，造成枧水加入量大,，會減少糖漿在面團中的使用量,，月餅面團會“上筋”，產(chǎn)品不易回油,、回軟,，易變形；枧水濃度太高,，會造成月餅表面著色過重,，堿度增大，口味口感變劣,。 最保險的做法,，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果,，如果不上色,，表示枧水用的少了,，相反，如果上色過深，就表示枧水用量過度哈,。 |
|
|
