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川菜以麻辣著稱,，川菜一些流行的江湖菜中,，多數(shù)是辣椒、花椒當(dāng)?shù)馈诶苯?、花椒堆里找吃的東西,，于是，辣椒,、花椒成堆,，辣椒、花椒遮掩的菜也就成了眼下川菜市場上的另一道風(fēng)景,。 這道菜突出了青花椒味道,，加入了薄荷葉煸炒成菜，這樣讓花椒的香味變得更加特殊,。當(dāng)然,，在此菜的制法基礎(chǔ)上,，也可以演變出多款系列菜品，比如花椒牛蛙,、花椒炒烏雞,、花椒魚丁等。 花椒薄荷兔
（蘭奎全制作）
原料：凈仔兔半只（約650 克）干青花椒80克薄荷葉40克青尖椒圈20克姜片,、蔥段,、保鮮藤椒、鹽,、料酒,、老抽、味精,、香油,、色拉油各適量
制法：
1.把仔兔斬成丁，加入用薄荷葉,、保鮮藤椒,、姜片和蔥段抓擠出來的汁水，以及鹽,、料酒和老抽腌味半小時,。（見圖1、2）
2.凈鍋里放色拉油,，燒至四成熱時,，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出來瀝油,。（見圖3）
3.鍋留少許的底油,，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香,，然后把炸好的兔肉丁和薄荷葉加進去,，稍炒再加少許的鹽、味精和香油調(diào)味,，起鍋裝盤即成,。（見圖4～6）
說明：
1.在腌制兔丁時，加入用薄荷葉,、保鮮藤椒和姜蔥擠出來的汁水,，能較好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒時,，宜用中小火,，因為一不小心炒煳了，那么香味會盡失,。另外,，配以適量的青尖椒圈同炒,，能起到復(fù)合椒香風(fēng)味的作用，讓干青花椒的香味變得來濃郁迷人,；而在起鍋時,，也可以淋入適量的藤椒油以增香。
下面這道菜屬于半湯菜式,，重用干紅花椒,，同時結(jié)合了小蔥的香味，成菜椒香濃郁,，回味悠長,。按照此菜制作方法，還可以烹制一些肉質(zhì)脆嫩的畜禽內(nèi)臟,，比如腰片,、肝片等。
原料：雞脯肉300 克黃瓜片200 克水發(fā)木耳100克干紅花椒50克香蔥花30克野山椒水,、姜片,、蔥節(jié)、鹽,、味精,、鮮湯、干生粉,、色拉油各適量 制法：
1.把雞脯肉切成厚片,，納碗加姜片、蔥段和少許的花椒腌味后,，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上,，用木錘敲成大薄片。（見圖1～3）
2.凈鍋摻清水燒開,，下入已經(jīng)敲好的雞片汆熟后,，倒出來瀝水。（見圖4,、5）
3.鍋入油燒熱,，下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后，下入黃瓜片和木耳,，燒開了再倒入雞片,，加入野山椒水、鹽,、味精等調(diào)好味以后,，再倒在大窩盤內(nèi)。
4.另鍋放色拉油燒熱,，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,，等撈出瀝水后,，再連同密漏勺一起放油鍋里，炸至花椒出香時,，再撈出來倒在盤中菜肴上,，最后把鍋里的熱油澆入盤中雞片上，撒入香蔥花便可上桌,。（見圖6～8）
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