冒著熱氣的廚房總是兒時最溫暖的記憶,。長假漫漫,，秋雨綿綿，正是下廚房的好時節(jié),。今天,，波波小廚為大家奉獻一道正宗的重慶萬州美食～～～粉蒸肉（它在萬州有一個更響亮的名字～～～格格）。馬上就深秋啦,，是不是該貼貼膘了呢,？??讓我們一起走進廚房吧,！ 洗肉,，切肉，切成大片或大條,，千萬不能切成肉絲哦,。刀工不好的你，絕對沒有難度,。紅薯,，去皮，切滾刀塊,。哦,，忘了，在切肉之前,，最好先切點小配料：姜末和蔥末,。尤其是小香蔥花和香菜段，后邊要直接用,，必須在切生肉之前處理,。我家只有一個菜墩，生熟沒分開,，不過我的目標是要分開的,。 豆瓣醬，被譽為川菜之魂,，當然不能少,。超市買的，但是要剁一剁，燉碎一點,，形兒好,。 這個，呵呵,，不認識吧,？山胡椒，又叫木姜子,，有特殊香氣,，有祛風除濕之功效，適用于各種肉類,，尤其是放到泡菜壇子里,，那味道，不擺了,。純野生的,，是一個老大媽幫我摘的，一直凍在冰箱里,，隨用隨取,。也剁碎，和豆瓣醬一起用,。 料酒,，要多點。白酒也行,，更正宗,，味道更竄。五糧液,、西鳳七兩半效果都差不多,。茅臺郎酒沒試過。 鹽,，必須的,。有了醬油和豆瓣，鹽要把握好,，不能多,，但絕對不能缺,。 腌制，20分鐘以上,。喜歡吃辣的,，可以加一些干辣椒面，會增加辣椒的香味,，顏色也會更紅亮一些,，這是豆瓣醬不能替代的。當然,，不喜歡辣的朋友,，就不要作啦。我這個是加了些干辣椒面的效果,。如果蒸牛羊肉或是肥腸,，最好辣椒面、花椒面,、胡椒面都多一點,。我曾經(jīng)蒸牛肉時放過孜然粉，效果也不錯哦,。 趁著腌肉,，這邊可以打一點米粉。用料理機就可以解決,。還可以到菜市場,，賣調(diào)料的攤子上買,。超市有加好調(diào)料的袋裝成品,，但我從來不買，一是不劃算,，二是自己調(diào)味更能把控,。至于用什么米，兩個選擇,，大米或糯米,，都可以，口感不一樣,，有興趣都可以試試,。我還試過苞谷珍子，效果也不錯,，蠻香的,。 不要打得太細，要有顆粒感,?；旧?，最大的顆粒有五分之一粒米就差不多了。 把米粉倒進肉里,，拌勻,。讓每一片肉都沾上米粉，但不要太多,。如果太干,，可以加點水，再繼續(xù)腌制一會兒,，否則蒸不熟（農(nóng)村過事或者飯館里,，都是頭天晚上廚師就把肉處理好了，腌了一晚上,，第二天一早才上灶大火蒸,，更入味，米粉更軟糯）,。旁邊插了雙筷子,，呵呵，其實是取豆瓣醬的時候用的,。腌肉,，和米粉，都是直接用爪爪比較得勁兒,。 取蒸籠,，用水沖一下，鋪一層紅薯塊兒,。（我的經(jīng)驗是紅薯最好,，香甜軟糯。其他的諸如土豆,，芋頭,，南瓜都是標配，各有特點,，各人根據(jù)自己的喜好和季節(jié)搭配吧,。如果蒸羊肉或牛肉，白蘿卜是最爽的） 再把肉擺上去,。如果是五花肉片,，最好像蓋瓦一樣碼整齊，方便下筷子,，也更好看,。這次盡管是瘦肉，但我切的大片,，所以也圍著一圈擺了一下,，一共兩層,，效果還不錯。如果是蒸排骨,、牛肉,、羊肉、肥腸,，切的是塊兒,，就隨便放吧。最后應該還要放上兩片柚子葉,，老天,，在西安我上哪里找柚子葉去？免了吧,。 上蒸鍋,，水要加足，多多益善,。因為中途絕不能打開,，否則敞了氣就會死面，那就別再想弄熟啦,。 萬州農(nóng)村過事,，一般是用小土碗，大籠屜,，大鍋,，一鍋蒸幾十上百碗。如果用碗蒸,，裝碗之后,，要給碗里添點水，否則下邊的米面可能蒸不熟,。萬州的格格店里,，會用比我這個小好幾號的小籠屜（格格）一個一個碼上去,，有一兩米高,，賣的時候，論格賣,，一般小伙子能一口氣干掉四五個,。 大火蒸。米面熟了,，整個就熟了,。要達到入口即化，一般要一個小時,。特別是帶骨頭的羊肉或排骨,，最好一小時以上才有骨肉分離的效果,。如果是牛肉，蒸的時間短了,，嚼不動,，可別怪我沒提醒。蒸肥腸呢,，時間又不能太長,，時間長了就化了。話說喜歡肥腸的吃貨,，哪個不是喜歡有嚼勁的呢,？如果用高壓鍋，時間減半,。我這個籠屜大了一點,，高壓鍋放不進去。用碗蒸的話,，就可以用高壓鍋,，但注意碗不要頂著鍋蓋，糊住了排氣孔可不是好玩的,。?? 出鍋,，小心蒸汽燙傷！?。,。⊙b盤,，撒上小香蔥和香菜,，就可以上桌啦！如果是牛羊肉,，還可以再撒一層花椒粉,，突出麻辣（格格一般都有這一步）。萬州格格,，一般豬肉肥腸配蔥花,，牛羊肉配香菜。嘶～口水下來了,。 最后,，發(fā)現(xiàn)紅薯還是最受歡迎！這次用的是紅心的,，實踐證明,，還是白心的筋更少、更甜,、更面,。好啦,，今天就到這里吧！后邊有時間還會推出更多萬州菜品,。歡迎繼續(xù)關注,，多提寶貴意見！??
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