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前段時間 “炒菜能導(dǎo)致PM2.5飆升”的消息著實(shí)讓人驚呆了,，熱心市民孫女士也很關(guān)注此事,，她致電本報稱她使用先放水再放油的炒菜方法能讓油煙大降,。這種炒菜方法真能減少油煙？連日來記者使用了高精度手持式PM2.5速測儀分別對水煮菜,、傳統(tǒng)炒菜及先放水后放油炒菜進(jìn)行了測試,，證實(shí)了先放水后放油炒菜果然有道理——測得的PM2.5值要低不少。 放心：不會出現(xiàn)飛濺完全不是先放油再放水效果 說到先放水后放油炒菜，其實(shí)并不是孫女士的“專利”,，她是不久前在一位臺灣同事家作客時學(xué)到的,。同事告訴她，這樣不僅能省油,，油煙也會少,。而她回家嘗試，還發(fā)現(xiàn)這種方式炒出來的菜味道和傳統(tǒng)炒菜法所得結(jié)果差不多,。 先放水再放油,，油遇到水會不會四處飛濺？一開始記者也有這樣的疑問,，但在實(shí)際操作中并沒有發(fā)現(xiàn)類似情況,，油浮在水面上，兩者相安無事,，這和先放油再放水會四處飛濺是兩碼事,。 實(shí)驗(yàn)：果然是神炒法產(chǎn)生PM2.5比傳統(tǒng)炒法少多了 接下來記者就開始了PM2.5測試。為確保測得的數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確,，記者連續(xù)兩天在沒有開脫排油煙機(jī)的情況進(jìn)行了測試,，第一天用傳統(tǒng)方式，第二天則先放水后放油,。 炒菜前廚房PM2.5值 第一天：60微克/立方米 第二天：62微克/立方米 炒菜時廚房PM2.5值 直接放油：87微克/立方米 先水后油：68微克/立方米 炒菜時廚房PM10值 直接放油：182微克 /立方米 先水后油：136微克 /立方米,。 對于一些崇尚健康的市民來說，難得炒菜,，而是采用水煮方式解決,。那么水煮方式燒菜產(chǎn)生的PM2.5值高不高呢？記者嘗試水煮菜,，測得的PM2.5值為64微克/立方米,，PM10值為134微克/立方米。這樣看來,，炒菜先放水再放油產(chǎn)生的PM2.5和水煮菜差距不大,。 □實(shí)驗(yàn)延伸 炒菜為啥致PM2.5飆升？ 記者用傳統(tǒng)方式連續(xù)炒3道菜發(fā)現(xiàn),，PM2.5數(shù)值在短時間里急劇上升。炒第一道菜測得的PM2.5值為87微克/立方米,，炒第三道菜時PM2.5已飆升至401微克/立方米,，同樣PM10值也急劇上升最高至842微克/立方米。 市疾控中心公共衛(wèi)生部張熙醫(yī)師說,，烹調(diào)時,，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧,，隨著溫度繼續(xù)升高,，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250℃時,，出現(xiàn)大量油煙,，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米－0.3微米,，這些微粒都屬于PM2.5范疇,。這就是“廚房油煙大”、“炒菜能致PM2.5飆升”的原因,。 廚師要注意“職業(yè)防護(hù)” 記者還嘗試發(fā)現(xiàn),，即便炒菜期間開了脫排油煙機(jī)，PM2.5,、PM10值還是上升較快,。要使PM2.5值快點(diǎn)下降，必須開油煙機(jī)同時開窗通風(fēng),。此外,，可以在炒完一道菜后停頓幾分鐘，待廚房油煙散開一些后再炒,，這樣短時間內(nèi)積聚的PM2.5值不至于太高,。 市二院呼吸科主任趙弘卿說，家庭主婦每天炒菜的累計(jì)時間不是很長,，吸入炒菜產(chǎn)生的PM2.5顆粒不會很多,，只要注意烹飪方式，對健康來說危害不是很大,。但對于廚師來說,，長期在這樣的環(huán)境下工作，吸入的PM2.5多,，就應(yīng)注意個人防護(hù),，比如戴口罩。 怎樣炒菜有營養(yǎng)又健康,？ 張熙表示,，為減少廚房油煙產(chǎn)生，個人也可以從改善飲食,、烹飪習(xí)慣入手,，如少采用油炸、油煎,、爆炒等烹飪方式,，多采用蒸,、燉等更為健康的烹飪方式。 市三院營養(yǎng)科主任王宏星說,，從營養(yǎng)學(xué)的角度說,，蔬菜還是短時間油炒營養(yǎng)保存較好。蔬菜在水中煮后,，營養(yǎng)素都丟失在水里,，而這些水大多數(shù)人不會食用。國外有實(shí)驗(yàn)表明,，用水煮10分鐘,，花椰菜中所含的對抗疾病的化合物減少了40%或更多。 王宏星建議蔬菜的做法采用炒或用水焯后炒比較好,，炒的速度要快,，而對于先放水再放油炒菜，王宏星表示,，這樣炒菜的方式水要注意少放點(diǎn),，水一多的話和水煮菜就沒區(qū)別了，油也可以少放一點(diǎn),，可以起到控油作用,。“我在家做蔬菜一般都采用先用熱水快速焯后再用少量油炒,，發(fā)現(xiàn)油煙也比直接放油炒要少,。” （晚報記者 吉可文/攝） |
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