肉的腐敗變質(zhì)通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下發(fā)生一系列變化,，導(dǎo)致其喪失食用價(jià)值的過(guò)程。導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)的因素很多,，主要有微生物的污染,，脂肪的氧化和酸敗，肉中組織酶的作用及肌紅蛋白的氣體變色等,，這些因素的疊加作用也會(huì)加速肉的腐敗變質(zhì),。

但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐敗變質(zhì)的最主要原因。肉的防腐保鮮一般是根據(jù)引起肉的腐敗變質(zhì)的因素,，從而提出的相應(yīng)措施以控制這些因素的發(fā)生,。

一、傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)

1,、低溫冷藏保鮮

低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,，鑒于我國(guó)的國(guó)情，冷鏈系統(tǒng)是肉類(lèi)保鮮最為重要的手段,。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度,，通常在2—4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖,，但嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng),，最近發(fā)現(xiàn)李斯特單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。

細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快,，在適宜的條件下,，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20分鐘或更短，實(shí)際上在一般情況下,，如此快的速度絕對(duì)達(dá)不到,，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿(mǎn)足是不可能的，細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種,、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度,、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：

（1）冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng),，使肉的品質(zhì)下降,；

（2）如包裝不良,，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；

（3）凍藏時(shí)運(yùn)輸成本高,。

2,、低水分活性保鮮

水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類(lèi)取決于水分活性（AW）,。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中,，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門(mén)氏菌為0.92,，一般細(xì)菌為0.90,，金黃色葡萄球菌為0.87—0.88。當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí),，絕大部分的微生物均被抑制,。

據(jù)英國(guó)里斯（RELSS）報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌,，在低水分活性和較高溫度時(shí),，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)，最常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖,。其他添加劑如磷酸鹽,、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3,、加熱處理

加熱處理是用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌,、滅酶的作用,，但加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用,，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用,。

4、發(fā)酵處理

發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性,，它是利用人工環(huán)境控制,，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸,，降低產(chǎn)品的PH值,，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其他保藏技術(shù)結(jié)合使用,。

二,、現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)

1、天然保鮮劑的運(yùn)用

1）蜂膠

蜂膠是一種天然黏性樹(shù)脂物質(zhì),，幫助蜜蜂抵御病蟲(chóng)害入侵蜂巢,、修補(bǔ)巢房和內(nèi)環(huán)境消毒殺菌,。蜂膠除了具有抗細(xì)菌、抗真菌,、抗病毒特性外,，它還具有其他生物活性，如抗氧化,、消炎,、抗癌、保肝和抗誘變等,，這些特性使得蜂膠成為天然的肉制品保鮮劑,。

2）殼聚糖

殼聚糖是一種天然生物多糖，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌,、陰性菌、真菌都有很好的抑菌效果,，其作為肉制品天然保鮮劑的應(yīng)用已經(jīng)進(jìn)行了許多相關(guān)研究

2,、現(xiàn)代物理殺菌技術(shù)

1）輻射技術(shù)

輻射技術(shù)是指利用原子能射線(xiàn)的輻射對(duì)食品進(jìn)行處理，從而最大程度地減少其損失,，使其在一定時(shí)期內(nèi)不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味變化,，不腐敗變質(zhì)以延長(zhǎng)肉及肉制品的貨架期。肉類(lèi)食品容易引起各種病原菌,、腐敗菌的污染,，成為輻射技術(shù)在食品工業(yè)應(yīng)用中的主要領(lǐng)域。采用輻射技術(shù)處理肉或肉制品,，不僅可以改善其品質(zhì),，延長(zhǎng)貨架期，還能替代亞硝酸鹽的部分作用,，進(jìn)而提高肉品的安全性,。

2）微波殺菌

微波殺菌是指食品中的微生物在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生異常,，從而破壞微生物體的生長(zhǎng)發(fā)育,。研究表明，微波殺菌技術(shù)應(yīng)用于雞肉糜火腿中,，在能達(dá)到傳統(tǒng)殺菌技術(shù)相同的殺菌效果的同時(shí),，還具有高效節(jié)能、加熱均勻的特點(diǎn),。

3）超高壓加工技術(shù)

超高壓加工技術(shù)一般是指將食品置于高于100MPa的容器內(nèi)進(jìn)行加壓處理,，以達(dá)到殺菌、抑制酶的活性,、嫩化等處理目的,，同時(shí)還能夠很好地保持肉制品的色澤,、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。

4）高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌是一種非加熱處理,、殺滅微生物且能保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味的綠色保鮮技術(shù),。它是利用LG振蕩電路原理，先用高壓電源對(duì)一組電容器進(jìn)行充電,，將電容器與一個(gè)電感線(xiàn)圈及處理室的電極相連,，電容器放電時(shí)產(chǎn)生的高頻指數(shù)脈沖衰減波加在兩個(gè)電極上，形成脈沖電場(chǎng),；或利用特定的高頻高壓變壓器來(lái)獲得持續(xù)的高壓脈沖電場(chǎng),。高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)鮮肉具有增鮮和增添營(yíng)養(yǎng)成分的作用。

3,、真空包裝技術(shù)

肉制品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中,，再抽去包裝內(nèi)部的氣體后密封，使密封后的包裝內(nèi)達(dá)到一定真空度的一種保鮮方法,。真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉制食品保藏中,，我國(guó)用真空包裝的肉類(lèi)產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：抑制微生物生長(zhǎng),；防二次污染,；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔,，提高競(jìng)爭(zhēng)力,。

肉制品采用真空包裝必須滿(mǎn)足一系列條件和要點(diǎn)：肉制品的生產(chǎn)加工設(shè)施必須保持衛(wèi)生；屠宰和包裝作業(yè)之間的間隔時(shí)間和距離不能太長(zhǎng),；確保只有優(yōu)質(zhì),、新鮮而且微生物計(jì)數(shù)少的產(chǎn)品才加以包裝。

肉類(lèi)的保鮮技術(shù)已經(jīng)成為食品市場(chǎng)的一個(gè)趨勢(shì),，受到了廣大消費(fèi)者的青睞,。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷高速增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)水平的不斷提高,，消費(fèi)者越來(lái)越注重肉食品的安全與新鮮,，肉類(lèi)保鮮食品必將成為食品生產(chǎn)企業(yè)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。未來(lái)肉食品防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用,，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用,。