肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求,，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行,。國內(nèi)外學(xué)者對(duì)肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為,，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn),，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì),，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起,；⑴微生物污染,、生長(zhǎng)繁殖；⑵脂肪氧化?。虎羌〖t蛋白的氣體變色,。這三種因素相互作用,，微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色,，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)行綜述,。
　　1傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)
　　1.1低溫冷藏保鮮

　　低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段,。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4℃之間,，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖,，便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng),，最近發(fā)現(xiàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快,，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min或更短,，實(shí)際上,，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到,，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿足是不可能的,，細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度,、PH值和水分活性,，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：（1）冷凍和解凍過程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降,；（2）如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象,；（3）凍品運(yùn)輸成本高,。
　　1.2低水分活性保鮮
　　水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分,。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）,。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96,，沙門氏菌為0.92,，一般細(xì)菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí),，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報(bào)道,，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時(shí),，只有曲霉菌才能生長(zhǎng),，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖,。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性,。
　　1.3加熱處理
　　加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌,、滅酶的作用,，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用,。

　　1.4發(fā)酵處理
　　發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制,，使用肉制品中乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì),，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值,，而抑制其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用,。
　　2現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
　　雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快,，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會(huì)腐保鮮劑,、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種,。
　　2.1防腐保鮮劑
　　肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑,、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑,。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用,。
　　2.1.1化學(xué)防腐劑
　　化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸,、甲酸、檸檬酸,、乳酸及其鈉鹽,、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽,、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明,，這些酸單獨(dú)或配合使用，對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果,，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,，乳酸鈉。
　?。?）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內(nèi),，乙酸不會(huì)影響肉的顏色，,。因?yàn)樵谶@種濃度下,，由于乙酸的抑菌作用,，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,，當(dāng)濃度超過3%時(shí),，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的,，國外研究表明,，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,，不單細(xì)菌數(shù)大為減少,，并能保持其風(fēng)味，對(duì)色澤幾乎無影響,，如單獨(dú)使用3%乙酸處理，可抑菌,，但對(duì)色澤有不良影響,，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時(shí)。因抗壞血酸的護(hù)色作用,，肉色可保持很好。ANDERSON1983對(duì)胴體先用40℃熱水噴淋,，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%,。DRtAoed1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,，可明顯延長(zhǎng)貨架期輻射產(chǎn)物的形成僅是簡(jiǎn)單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸,、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配,，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS），知之甚少,。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究,。總之,，肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施,，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳保鮮效果,。末來肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用,，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用。
　?。?）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是安全的,，最大使用量高達(dá)4%,，乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè)，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性,，從而阻止微生物的生長(zhǎng),；乳酸根離子有抑菌功能團(tuán),。乳酸鈉對(duì)鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用,。
　?。?）山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣,，抑菌作用在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合,，從而破壞了許多重要的酶,，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用,，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用,。
　　（4）磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑發(fā)揮其防腐保鮮作用,，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗,，增強(qiáng)防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后,，磷酸鹽已成為肉類工業(yè)中不可缺少的添加劑。

2.1.2天然保鮮劑

天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證,，另一方面更好地符合消費(fèi)者的需要,，目前，國內(nèi)外在這方面的研究十分活躍,，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。（1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能,。茶多酚對(duì)肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化,；抑菌；除臭味物質(zhì),。（2）香辛料提取物,，許多香辛料中含有殺菌,、抑菌成分，提取后作為防腐劑,，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,，肉**所含的肉**揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等,，均具有良好的殺菌,、抗菌作用,。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應(yīng)用Nisin對(duì)肉類保鮮是一種新型的技術(shù),，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性菌,，對(duì)酵母,、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用,。Nisin為窄譜抗菌劑,。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品腐敗的主要微生物,。目前,，利用Nisin的形式有兩種,，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物Nisin加以分離利用,。另外，海藻糖,、甘露聚糖,、殼聚糖,、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中,。
2.2真空包裝技術(shù)
真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多,，真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：（1）抑制微生物生長(zhǎng)：防二次污染；(2)減緩脂肪氧化速度,，(3)使肉品整潔，提高競(jìng)爭(zhēng)力,，真空包裝有三種形式，第一種是將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi),，抽掉空氣，然后真空包裝,，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮,，緊貼于肉品表面,，第二種方法是熱成型滾動(dòng)包裝,，第三種方法為真空緊縮包裝,，這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用,。
2.3氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝,，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品,，抽掉空氣,，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境,，以抑制微生物的生長(zhǎng),，從而延長(zhǎng)食品貨架期,。 氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期,，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳,，并具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白,，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌,，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境，（3）氮?dú)馐且环N惰性填充氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴?，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲害,。
在肉類保鮮中，二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體,，一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期,，因此，必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合,，在歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)?70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認(rèn)為最有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng),。
2.4肉類輻射保鮮技術(shù)
肉類輻射保鮮技術(shù)的研究已有40多年的歷史。輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來進(jìn)行殺菌的,。目前認(rèn)為，用輻射的方法照射食品的安全,。食品輻射聯(lián)合委員會(huì)（EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ,，這種劑量不會(huì)引起毒理學(xué)危害,。1988年中國科技大學(xué)和合肥第二商業(yè)局共同研究的“鮮豬肉輻射保存技術(shù)”，其結(jié)果令人滿意,，在室溫下25℃，保存的豬肉,，其色、香、味與鮮肉相似,。 輻射產(chǎn)物的形成僅是簡(jiǎn)單地分解食品中的正常成分，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸,、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS）,，知之甚少。輻射保鮮技術(shù)的效果有待進(jìn)一步研究,。
總而言之，肉類的保鮮需要綜合應(yīng)用以上各種防腐保鮮措施,，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到最佳保鮮效果,。未來肉類防腐保鮮的趨勢(shì)將是天然防腐保鮮劑的應(yīng)用,，新型包裝技術(shù)的應(yīng)用和輻照技術(shù)的廣泛使用,。