百味智聯(lián)

砂鍋米線是用米線制作的一道云貴川渝特色風(fēng)味美食，因其使用砂鍋來進(jìn)行煮制,，所以得名砂鍋米線,。米線在泡制過程中營(yíng)養(yǎng)容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜（香菇,、竹筍,、青菜等）、肉,、蛋和凋料來增加營(yíng)養(yǎng),，適當(dāng)?shù)恼{(diào)料同時(shí)又能讓米線美味,。今天百味智聯(lián)重點(diǎn)和大家分享一下砂鍋米線核心技術(shù)底料的制作過程。

所需原料及調(diào)料

干制米線200克（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有售）,，海帶20克,，小青菜20克，金針菇10克,，綠豆芽10克,、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，火腿腸適量,。

調(diào)料：

高湯500克,，香辣肉醬30克，鹽6克,，花帝廚媽湯粒寶,、花帝廚媽味極鮮香素各5克，胡椒粉5克

前期準(zhǔn)備工作

一,、砂鍋米線底料制法（批量炒制）：

1、將二金條干辣椒（辣味香但辣度?。?00克,、子彈頭干辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開,，改小火煮20分鐘,，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒,。

2,、香料（白豆蔻15克，八角,、香葉各10克,，小茴香8克，草豆蔻7克,，陳皮,、香茅草、砂仁,、桂皮各5克,，白芷4克，丁香,、孜然各2克）放入粉碎機(jī)內(nèi),，打成香料粉。

3,、鍋入菜籽油2500克煉熟,，放涼后倒入熟豬油100克,，小火熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣和紅油豆瓣各200克,，用小火炒至醬料水分流失,，然后調(diào)入花椒20克，姜末,、蒜末各100克,，冰糖、豆豉,、醪糟各50克,，繼續(xù)小火熬香，起鍋時(shí)放入香料粉拌勻,，離火靜置使其冷卻,，即為底料。

4,、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍,，使其沒渣料，即可使用,。

二,、香辣肉醬制法（批量）：

原料：肉丁（或豆干）500克,，鹽20克,，老抽10克，花帝廚媽AAA肉寶皇5克,，高湯300克,，砂鍋米線專用底料500克。

制法：肉?。ɑ蚨垢桑┘欲},、老抽10克、AAA肉寶皇腌制20分鐘,，鍋燒熱下色拉油20克,，下入肉丁煸炒至干香，下入高湯燒開,，然后加入沙鍋米線專用醬熬制2分鐘,，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

三,、米線及其他食材的預(yù)處理

制作方法：

1,、鍋內(nèi)清水煮開，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出,，過涼后撈入涼水桶內(nèi)備用,。

2、海帶切菱形塊,，小青菜手撕成條,，金針菇用清水泡開洗凈撕成條，綠豆芽置于清水中,。

砂鍋米線快速上菜

1,、砂鍋點(diǎn)火燒熱

2、將海帶,、青菜,、綠豆芽、金針菇,、鵪鶉蛋,、火腿腸放入沙鍋內(nèi)

3、舀入200克高湯,，將預(yù)處理好的米線倒入

4,、加鹽、花帝廚媽湯粒寶,、花帝廚媽味極鮮香素,、胡椒粉調(diào)味

5、最后加香辣肉醬于米線之上,，即可上菜