蓮藕湯為什么是黑的

排骨藕湯是秋冬季食補的好選擇，可是煲藕湯可是非常有學(xué)問的,，很多時候煲出來的蓮藕湯都是黑色的,，賣相實在難看。這是因為蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)和單寧化學(xué)成分,。鐵質(zhì)遇熱會氧化,，色澤會轉(zhuǎn)深。單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素,，湯色和藕都會慢慢變深,，又稱鞣質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。另外,，鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽,，如遇鐵后變成藍色。

一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的,。

怎樣煲蓮藕湯不會黑

1,、最好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋,、鋁鍋和鐵刀,，以減少氧化發(fā)黑。

2,、過長時間煲湯和反復(fù)加熱,，以及溫度過高（如用高壓鍋）,，都會使氧化充分，煲藕湯時藕就會慢慢變黑,。所以，蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮,。

3,、先開水燙藕。想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難,。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用,，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程,。這種方法適用于蓮藕燉湯,。

4、除了高溫處理,，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳,。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤,。方法：準(zhǔn)備好一盆涼水,，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒,，酸性物質(zhì)能夠抑制多酚氧化酶的催化作用,，使得蓮藕不會發(fā)黑變色，保持潔白的顏色,。

5,、蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣,，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡,，可以避免藕片變黑。

6,、蓮藕去皮,，切塊，在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時,。

7,、蓮藕一定不要下得太早，燉久了也會黑,，排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理干凈,。

8、若蓮藕一次沒有用完,，可覆上保鮮膜,，特別是將切口的部分包覆好,，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個星期,。

藕湯變黑還能喝嗎

從藕為什么會變黑的原因上看來,，變黑的蓮藕湯自然是能吃的。但是,，如果是因為放得太久了變黑,，肯定就不新鮮了，就不要吃了,。藕湯變黑如果不是因為變質(zhì),，那是可以喝的。當(dāng)然,，味道會差很多,，營養(yǎng)也會打折不少。