簡(jiǎn)介

酸飯,，是內(nèi)蒙古西部地區(qū)一道極具特色的家常美食,，過去，農(nóng)村家家炕上都放著發(fā)酵酸飯的罐子,，一年四季都在制作酸飯,。酸飯的流行跟那里的生活環(huán)境有關(guān)系。那里盛產(chǎn)糜米,，糜米漚酸后味道特別醇香,，所以，人人愛吃,。吃上酸飯頂著烈日勞動(dòng),，不渴、也不上火,。勞動(dòng)了一天,，身體覺得疲累的時(shí)候，一進(jìn)家門就痛飲幾勺酸米湯,，渾身無不感到清涼爽快,。
作為內(nèi)蒙古西部的地方美食，酸飯融進(jìn)了人們的生活和情感,。俗語說：“早上酸粥中午糕,，晚上燜飯上油炒?！薄鞍滋旄珊谝瓜?，頓頓不忘漿酸米?！本褪钦f,，人們?cè)缟铣运嶂啵嗖怀聿幌?。吃時(shí),，有人喜歡在黃白米粒的酸飯上，抹些紅辣椒面或紅辣椒油,，酸辣可口,。當(dāng)?shù)厝孙L(fēng)趣地說：“辣椒抹粥，吃上挺兜（方言“好”的意思）”。中午吃酸撈飯和酸燜飯,，酸撈飯就是從米湯中把米撈出做成的酸飯,；酸燜飯是把米經(jīng)熬煮后，撇去米湯煮熟的米飯,。有時(shí)飯中煮點(diǎn)兒土豆進(jìn)去,，味道更加鮮美。
酸稀粥一般是在晚上吃,，就是在酸粥的基礎(chǔ)上多加些湯,，飯比較稀。有時(shí)在稀粥中加些土豆塊或紅薯塊,，做好后就著酸菜或咸菜吃,。特別是在盛夏時(shí)節(jié)，人們一日三餐吃酸飯,，真是神仙般的生活,。
鄉(xiāng)間有時(shí)還用酸拌飯待客，不過在制作上比較講究,，先從酸飯中撈些干的放在碗里,，再在上面撒些豆面，輕輕搖動(dòng),，待滾動(dòng)的米粒均勻地沾滿了豆面,，再將米粒與切碎的土豆、蔥花用油熗一下,，調(diào)和均勻即可食用,。也有人家往酸拌飯中加些腌酸萊，則是另一番口味,。

歷史文化

內(nèi)蒙古西部地區(qū)流傳著一首旋律優(yōu)美的情歌,，歌中唱道：“小妹妹住在黃河畔，一愛就愛上搬船漢,。想哥哥想成個(gè)糊涂蛋，一翻身抱住個(gè)酸米罐,。想哥哥想得胳膊軟,，俺等你來吃酸米飯?！备柚械摹八崦坠蕖本褪青l(xiāng)間盛放酸飯的發(fā)酵盛器,，“酸米飯”則是用發(fā)酵好的酸飯制作的“干飯”?！　?br>關(guān)于酸飯的起源,，沒有正式的文獻(xiàn)記載，無法考察，但民間傳說頗多,，這里摘錄一二,。
一說流傳在鄂爾多斯一帶。相傳隋朝時(shí),，現(xiàn)在的達(dá)拉特旗和準(zhǔn)格爾旗歸陜西榆林縣管轄,，當(dāng)時(shí)的榆林縣城就設(shè)在準(zhǔn)格爾旗的十二連城。那時(shí)農(nóng)民賦稅很重,，縣衙門連續(xù)多年向農(nóng)民索要糧食,，家家戶戶都一貧如洗。有一年莊稼大豐收,，縣衙門收的農(nóng)業(yè)稅比上年猛增四倍,，并指派衙役逐村逐戶催糧催款。農(nóng)民不堪忍受,，就把豌豆磨成面用水弄濕,，涂在糜子外面。衙役不識(shí)五谷,，只顧東一頭,、西一頭地尋找黃色的糜子，卻不知道放在糧倉(cāng)里的淡綠色的圓蛋蛋就是糜子,。這時(shí),，一位村民裝扮成“神官”，走到衙役面前,，指著糧倉(cāng)說：“那是人家撿的鳥糞,。”衙役恍覺一股臭味兒撲進(jìn)鼻孔,，掉頭就跑,。這樣，該村農(nóng)民才免遭一場(chǎng)大難,。從此,，農(nóng)民就開始食用酸拌湯，并代代相傳,。久而久之,，河套人家家戶戶的鍋臺(tái)上都有了一只“酸米罐”，里面泡著糜米,，利用鍋臺(tái)的溫度任其發(fā)酵,，隨吃隨撈，子孫相沿,，愛莫能舍,。
　　
　　另一說流傳在內(nèi)蒙古包頭一帶,。相傳在很久很久以前，在天高云淡,、秋高氣爽的季節(jié)里,，河上漂來一條柳木大船，船上裝滿了糜米運(yùn)往包頭出售,。不巧遇上了連綿秋雨,，把船上的糜米淋濕了。雨后船主和船夫聞到了一股酸酸的味道,，是從糜米堆里發(fā)出的,，原來糜米經(jīng)雨水浸泡已經(jīng)發(fā)酵，勞累一天的船工們饑不擇食,，便取船上發(fā)酵了的米做飯,。飯做好后米粒光亮精滑，酸甜爽口,，酸飯就這樣誕生了,。

做法

酸飯的制作工藝看似簡(jiǎn)單，可一般人很難把它做好,。做酸飯一般要用酸漿做引子,，方可發(fā)酵酸飯。酸漿的制作過程大致是：先把豆腐酸漿作為“酵料”放進(jìn)酸罐中,，然后把熬好的糜子湯舀進(jìn)罐子,。如果沒有“酵料”，就直接把糜子湯舀進(jìn)酸罐中,，放在熱炕上發(fā)酵一兩天的時(shí)間,，作為酸飯的“引子”。之后把淘洗干凈的糜子倒進(jìn)盛有“引子”的酸罐中,，經(jīng)過一晚上的發(fā)酵,，甜糜子就搖身一變成為風(fēng)味獨(dú)特的酸飯了。