眼瞧著日子過(guò)了九月中，中秋將至,。這不,，一年一度的月餅季又如期相約。且不說(shuō)那些個(gè)稀奇古怪的月餅,，什么蘇式的酸菜牛蛙,、麻辣小龍蝦，廣式的酸辣,，京式的老干媽,，各種各樣的獵奇口味，說(shuō)白了,，不過(guò)也就是一時(shí)的談資而已,。要想歷久彌新，還得是那些個(gè)本本分分的經(jīng)典口味,，好皮子好餡料,，新鮮出爐，才上得了中秋家宴的餐桌,。

常住西南的人似乎往往對(duì)滇式月餅情有獨(dú)鐘,，滇式月餅的特色嘛,，當(dāng)然就是主料用的云腿了。北方的月餅,，素來(lái)是不會(huì)有肉食出現(xiàn)的。和端午節(jié)的粽子,、正月十五的元宵一樣,，統(tǒng)統(tǒng)都是甜的。到了南方嘛,，選擇就稍微多些,。蘇式的鮮肉月餅和滇式的云腿月餅，作為不多的將肉食作為主料的月餅,，這些年來(lái),，也有逐漸被北方人接受的趨勢(shì)。

這一遭,，更哥找到的便是一家少見的手工云腿月餅，用料考究不說(shuō),，如果愿意,，還可以自己去體驗(yàn)一回，不僅能過(guò)嘴癮,，更能過(guò)手癮,。 你問(wèn)在哪里啊，紅星路三十五號(hào)大院里,，有一扇厚重的木門,，極膳馬佐就藏在里面，是一間能教會(huì)你烘焙秘密的神奇學(xué)校,。老師洋Sir,，就要帶我們瞧瞧如何做出一只上好的云腿月餅。

三年的云腿，對(duì)于一只上好的滇式月餅而言,，有著非同尋常的意義,。可是對(duì)于教更哥做月餅的洋Sir來(lái)說(shuō),，這樣的說(shuō)法卻無(wú)疑帶著現(xiàn)實(shí)的無(wú)奈,。一條火腿從制作要成熟，歷經(jīng)三年是很正常的事情呀,。可是現(xiàn)在市面賣的火腿也許幾個(gè)月就能制作完成,，打破了原有的規(guī)律，不管是味道還是成色都不夠火候,，這樣的火腿在洋Sir看來(lái)無(wú)疑是不合時(shí)宜的,。云腿月餅要做好，這款主料簡(jiǎn)直是太重要了,。極膳馬佐今年做月餅用的云腿,，就是洋Sir三年前定下的資格云南三川火腿。今年嘛,，洋Sir同樣訂做了一批云腿,，只不過(guò)，那就是為三年后做的準(zhǔn)備了,。

做云腿月餅復(fù)雜嗎,，似乎也不是太復(fù)雜,，原料一共就七樣,，三川火腿槐花蜜，中筋面粉白砂糖,，靈魂豬板油,，在加上和面的水和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，齊活了您吶,。

處理火腿也不難,，先去皮，接著切片,，上鍋蒸熟,。蒸好了再切末。

新鮮豬板油，下鍋熬成豬油,。豬油熬好了,，便是月餅的靈魂所在，不管是里子面子都能用上,。月餅要好吃,，那這味豬油的重要性簡(jiǎn)直不比火腿少到哪里去。

炒上些面粉，加上火腿末,，蜂蜜,，豬油，和一點(diǎn)點(diǎn)鹽,，和勻了,，便是月餅的內(nèi)陷。

做餅皮，注意水溫,，注意比例，其他沒有要囑咐的啦,。該怎么和面就怎么和面,。

餅皮和內(nèi)餡都分成等大的劑子,，皮子包里子,，別說(shuō)聽著，就是看著也不算難,。包好之后往烤箱里一送就行呀,。

雖說(shuō)更哥這嘴皮子耍的快活，全程體驗(yàn)下來(lái)還是覺得里面的門道不少,，每一步要做好都不容易,，如果平時(shí)沒點(diǎn)下廚房的功底，白丁想要從頭做到尾還是有些吃力,。不過(guò),，相比我們看到的成品深不可測(cè)的模樣，原來(lái)將一只云腿月餅細(xì)細(xì)拆解開來(lái),，卻并沒有我們平日里所想的那般復(fù)雜,。

食物就是這樣,，有些時(shí)候，不需要過(guò)度的裝點(diǎn)與炫技,。只求一個(gè)恰到好處的排列組合,，一樣可以收獲無(wú)上的美味。

僅僅吃云腿月餅的話，不僅僅是嘴巴,，就連月餅也會(huì)寂寞的吧,。如此一來(lái)，洋Sir們又開發(fā)了不少新品種來(lái)解悶子,。那做新品復(fù)雜嗎,？一點(diǎn)也不，不過(guò)是增增減減,，萬(wàn)變不離其中,。

覺得云南的松子不錯(cuò),，就做了松子云腿月餅。嘴饞，想吃蛋黃,，就做了蛋黃云腿味,。想吃云腿月餅又想吃鮮花餅，就在餡料里加了云南的玫瑰花,，沒想到味道還很不賴,。覺得四川的花椒沒準(zhǔn)和月餅很搭，就做了椒麻口味的月餅,?？吹綇N房里剩了寫蔓越莓，靈機(jī)一動(dòng)也加進(jìn)了月餅,，配起云腿來(lái),，竟然有著說(shuō)不出的和諧。喜歡吃月餅殼殼,，還順帶開發(fā)了蕎麥口味,。

他們隨意起來(lái)的時(shí)候,，常常讓人懷疑這里究竟是一間烘焙學(xué)校還是幼兒園。可是洋Sir們不這樣覺得,，做烘焙確實(shí)需要精準(zhǔn),，溫度，水份,，油脂,，的確是需要精確考量才能做出完美的作品，可是在那之前,，他們更想要的是敢于創(chuàng)新,，不拘泥于常規(guī)的積極態(tài)度。

說(shuō)到極膳馬佐，很多時(shí)候,，更哥很是不愿意一本正經(jīng)地介紹說(shuō),，啊，那是一間烘焙學(xué)校,，那里的不少畢業(yè)生現(xiàn)如今都在經(jīng)營(yíng)著自己的西點(diǎn)工坊,。除卻是一間學(xué)校，極膳馬佐所傳達(dá)的,，卻是一種積極向上的生活態(tài)度,。極膳，帶著東方式的精益求精,；馬佐呢,，馬佐是第一塊走出埃及的面包，也是面包最接近本初的模樣,，現(xiàn)在也是猶太人在“逾越節(jié)”上不可缺少的食物,。表達(dá)的也是想要接近食物本初模樣的一層意思。

在和洋Sir聊天的時(shí)候，更哥聽到最多的便是尊重食材本初的模樣,，季節(jié),，味道。雖然大部分的內(nèi)容都是西式烘焙,，可來(lái)自中國(guó)傳統(tǒng)應(yīng)時(shí)當(dāng)令的飲食習(xí)慣,，卻在馬佐的日常里貫穿始終。順應(yīng)節(jié)氣的自然原料,，散發(fā)著食物應(yīng)有的濃烈氣味,。這樣的理想廚房，原來(lái)就藏在成都人的身邊呀,。

極膳馬佐

地址：紅星路35號(hào)院內(nèi)

李二婷_撰文

李小浩_攝影

楊大偉_版式設(shè)計(jì)