前些天出差去江西，看到了某先生對(duì)普洱茶中的黃曲霉素問題的“質(zhì)疑”,。 在網(wǎng)上出現(xiàn)熱烈的討論,，我談三點(diǎn)看法，因工作繁忙,，遲復(fù)為歉,。

一,、從科學(xué)理論上講，我認(rèn)為在正常情況下普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)

這是因?yàn)槊糠N生物都有它的適生環(huán)境,。黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質(zhì)含量的物質(zhì)中生長(zhǎng)和繁殖,，并形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質(zhì)含量很低的農(nóng)產(chǎn)品,。它的加工過程大致是： 鮮葉（大葉種）—?dú)⑶唷嗄怼稍?曬干)—渥堆—人工接種Eurotium cristatum 金花菌真菌或自然發(fā)酵（自然接種）—加水濕潤(rùn)—烘干（普洱茶散茶）—壓制,。在鮮葉經(jīng)曬干渥堆后要人工接種或自然接種金花菌，在這種情況下金花菌成為一種優(yōu)勢(shì)種,，其他微生物很難在這種條件下生長(zhǎng)繁殖,。此外，茶葉中的茶多酚化合物對(duì)黃曲霉菌的生長(zhǎng)和黃曲霉毒素的產(chǎn)生具有抑制作用,，這已為許多中外科學(xué)家所證實(shí)（Muto等,，2001；徐丹等,，2005,； 張浩等，2014）,。

 因此,，普洱茶原料可以認(rèn)為不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)。當(dāng)然在一些極端的環(huán)境條件下或儲(chǔ)藏條件不良時(shí)（如過分潮濕等）不能絕對(duì)排除黃曲霉菌在普洱茶上生長(zhǎng)和繁殖的可能,。

二,、普洱茶中黃曲霉素的含量問題

 目前根據(jù)中外科學(xué)家發(fā)表的資料來看，普洱茶中有黃曲霉菌和它形成的毒素,，包括毒性較大的B1 毒素,。我查閱近年來發(fā)表的資料。在國(guó)外有印度,、伊朗,、奧地利,、德國(guó)等國(guó)科學(xué)家共計(jì)分析了209個(gè)普洱茶茶樣,，這些茶樣主要產(chǎn)自我國(guó)。結(jié)果表明陽性樣品有23個(gè),，占樣品的11%,，其中B1含量高于5μg/kg的茶樣有9個(gè)，占茶樣的4.3%,。我國(guó)并沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn),，目前玉米花生類MRL標(biāo)準(zhǔn)是20μg/kg，稻米類是10μg/kg ,，小麥大麥類是5μg/kg,，調(diào)味品也是 5μg/kg。現(xiàn)在我用最嚴(yán)格的5μg/kg  標(biāo)準(zhǔn)用于這次討論。

國(guó)內(nèi),中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所,、云南農(nóng)業(yè)大學(xué),、廣東省疾控中心、云南大理質(zhì)檢中心,、廣東中山市質(zhì)控中心,、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等6個(gè)單位測(cè)定的452個(gè)普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉素的樣品有42個(gè),，占樣品總數(shù)的9.3%,，有17個(gè)茶樣中的黃曲霉素含量高于5μg/kg，占樣品總數(shù)的3.8%,。在這里必須指出的是,，在發(fā)表的資料中，有部分樣品為了驗(yàn)證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長(zhǎng),，而進(jìn)行的茶葉上黃曲霉菌的人工接種,。這些樣品中的黃曲霉毒素并不是自然生產(chǎn)條件下產(chǎn)生的。在本文中也把它統(tǒng)計(jì)在內(nèi),。

上述結(jié)果表明我國(guó)的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低且濃度不高,。

三、現(xiàn)在談?wù)勎覍?duì)普洱茶中的黃曲霉毒素對(duì)飲用者的安全問題

判斷的關(guān)鍵應(yīng)該是飲茶時(shí)有多少黃曲霉毒素進(jìn)入人體,，從科學(xué)上來講是攝入量多少,。因?yàn)轱嫴韬统允称凡煌藗冊(cè)谙M(fèi)稻米,、蔬菜,、肉、魚,、蛋,、水果時(shí)，這些食品都從口進(jìn)入人體,，因此這些食品中如果有污染物時(shí)便可能隨著食品也同時(shí)攝入體內(nèi),， 但飲茶時(shí)人們只喝茶湯，而茶葉并不攝入體內(nèi),。因此人體通過飲茶攝入的黃曲霉毒素的量,，需考慮下列3個(gè)因素：1.茶葉中的黃曲霉毒素B1的殘留量；2.黃曲霉毒素在水中的溶解度,；3.消費(fèi)者的飲茶量,。

我的評(píng)估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國(guó)檢測(cè)中的最高值16.1 μg/kg（廣東中山市質(zhì)檢中心,2017）。普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍,，即13g/ 天 x 2倍=26g,，這是因?yàn)槠斩柙?span>泡飲時(shí)的用茶葉量較多,，所以加倍計(jì)算。黃曲霉毒素B1 基本不溶于水,。文獻(xiàn)報(bào)道它在水中的溶解度為100mg/L （也就是百萬分之100）,。根據(jù)相似溶解度化合物估計(jì)，普洱茶中黃曲霉毒素的浸出率不會(huì)超過10%-15%,。 這樣,，每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是：

 16.1μg/kg x 0.026 kg x 10%（或15%）=0.042— 0.063μg

關(guān)于普洱茶飲用因黃曲霉毒素的致癌風(fēng)險(xiǎn)，在國(guó)內(nèi)外開展的黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)描述研究多采用定量計(jì)算超額風(fēng)險(xiǎn)的方法(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series, 1999, 884: 45-46.),。根據(jù)在極端保守假設(shè)下（我國(guó)所有人群都是普洱茶的高消費(fèi)人群,，且飲用的茶都被黃曲霉毒素高度污染），每1000萬人中僅3.2人會(huì)因飲用普洱茶而誘發(fā)惡性腫瘤原發(fā)性肝細(xì)胞癌（448人/14億人口）,，因此可以說因普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風(fēng)險(xiǎn)極低,。我國(guó)飲用普洱茶已有上千年的歷史, 普洱茶消費(fèi)較多的云南省未見有大比例肝癌發(fā)病率增加的報(bào)道,這是最可靠的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果。

因此關(guān)于普洱茶中的黃曲霉毒素對(duì)人體的安全問題盡可放心,。

                                  陳宗懋

                                       2017.9.12