近幾年蛋黃酥一直是深受歡迎的點心，不單單是中秋的時候備受歡迎,，平時有空也會做一點給家人和朋友品嘗,；蛋黃酥屬于中式點心中的開酥類，中式點心開酥用的是豬油,；

自己做的蛋黃酥,，是從熬豬油開始，熬出好豬油不論是買原料還是熬制都是有講究,，原料要選擇豬板油,，不要買那種肥肉五花肉之類的。什么是豬板油,？你問問賣豬肉的師傅他就會告訴你的,，豬的肚子上修下來的，現在的豬基本上已經沒有這塊板油了,，去年還能買到,，今年去肉攤，賣肉的師傅直接告訴你，以后沒有豬板油了,；今年找的是那種肥肉很厚的豬油,；

去市場挑選豬油慢慢熬制，熬好的豬油凝固后,，顏色雪白細膩,，記得小時候最喜歡抹饅頭吃；豬油備齊了,，還有豆沙餡,，買紅豆、煮豆子,、炒豆沙,，這也是個力氣活，很磨人,，心急是炒不出好吃的豆沙餡的,；第三步還有咸蛋黃，可惜我所在的城市,，極少能見到有生的咸鴨蛋售賣,，偶爾碰到一次，是買熟的咸鴨蛋,，發(fā)現有生的，攤主把咸鴨蛋洗的干干凈凈的,，無法從外觀看出是腌漬過的,；咸蛋黃以前是在麥德龍購買，今年開始用金奇香的紅心咸蛋黃,，雖說很貴,，看一下切開的蛋黃酥，然后咬一口,，感覺很值?。?/span>

油皮材料：中粉150克,，水58克,，白綿糖30克，鹽3克,，豬油48克

油酥材料：中粉120克,，豬油60克

餡料：咸蛋黃17個，紅豆沙430克

成品：17個蛋黃酥

制作過程：

1,、 咸蛋黃提前一天到二天,，放入玉米油中浸泡，玉米油要沒過咸蛋黃，烘烤之前從油中撈出,，控一下油

2,、 放入170度的烤箱中層，烘烤6~8分鐘

3,、 烤好的蛋黃取出放涼,，蛋黃烘烤的時間不要長，看到蛋黃底部剛開始冒泡泡的時候就關火

4,、  準備做蛋黃酥的其他材料,，先做油皮和油酥，抹茶粉忽略

5,、 油皮的材料混合均勻,，揉成面團，用保鮮膜包起放一邊醒發(fā)30分鐘左右

6,、 油酥的材料混合,，用刮刀按壓拌勻即可，千萬不要使勁揉搓,，天氣熱就放到冰箱冷藏,，避免豬油融化

7、 醒面的時候,，先處理餡料,，紅豆沙分出25克左右一個，包住一個蛋黃,，一個蛋黃差不多都在18克左右,，屬于大號咸蛋黃，依次做好全部,，用保鮮膜蓋好包好蛋黃的豆沙放一邊備用

8,、 油皮醒發(fā)后揉光滑即可，無需揉出膜

9,、 油皮平均分成17個,，一個大約17克左右，油酥也分出17個,，一個10克左右

10,、一個油皮包一個油酥，油皮用虎口上推包住油酥,，從右往左看

11,、 依次包完全部，用保鮮膜蓋住保濕,，醒發(fā)15分鐘左右

12,、取一個面團壓扁,、搟成牛舌狀、自上往下卷起,，圖中的順序從左往右看

13,、依次做完全部，用保鮮膜蓋住保濕,，醒發(fā)15分鐘左右,，若天氣太熱，可以放入冰箱冷藏一會再用

14,、 取一個面團再次壓扁,、搟長、自上往下卷起,，從左往右看

15,、依次做完全部，用保鮮膜蓋住保濕,，醒發(fā)15分鐘左右

16,、取一個醒發(fā)后的面團從2側往中間折起，壓扁搟開,，圖從右往左看

17,、 放入餡料，借助于虎口上推包起,，捏緊收口

18,、包好的蛋黃酥，間隔一定的距離擺放在烤盤上,，刷蛋黃,、撒芝麻，黑白芝麻均可

19,、放入預熱180度的烤箱中層，烘烤20~25分鐘

附注：

熬豬油

買回的豬油就是圖中的樣子,，用熱水沖洗一下,，去掉豬油上的浮灰等，放入鍋中小火慢熬,，等到肥肉開始逐漸出油的時候,，就開始把油逐漸的盛出來，我沒有過濾豬油的渣滓,，自然就會沉到底部,，碗底的豬油一般不會用到；

炒豆沙

一斤紅豆,、半斤糖,，10%~20%的花生油，紅豆浸泡一夜后，高壓鍋煮熟,，用料理機打碎后,，放入不粘鍋中小火慢炒，油多放一點,，炒出的豆沙餡軟,，好包蛋黃，不會散架,；嫌麻煩的,，直接買現成的豆沙餡即可；

小貼士：

1,、 中式點心所用面粉,，用普通的面粉就可以，平時蒸饅頭,、做面條的面粉就OK

2,、 油皮不用非要揉出膜，揉光滑了就行

3,、 操作的全程務必用保鮮膜蓋住面團,，避免面團風干，不好操作

4,、 皮,、餡的比例，4:6或者3:7都可以,，對半也可以,，根據自己的喜歡來操作即可，餡料少無非就是皮厚一點,，總比新手剛開始操作的時候,，皮太小包不住餡或者露餡要強呢

5、 烤箱的溫度和烘烤時間,，每一個烤箱的脾氣不同,，我提供的溫度和時間僅供參考

6、 一個蛋黃酥的分量=油皮+油酥+蛋黃+豆沙餡=17+10+25+18=70克

7,、油皮和油酥的溫度要確保一致,，如果其中一個溫度低，搟開面團的時候會出現二者不同步的狀態(tài),，比如油皮會搟開很長,，但是油酥搟不開，或者出現破酥的情況