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從三個(gè)方面加以規(guī)定： 1.明確膳食中的脂肪數(shù)量與類型以及膽固醇應(yīng)限制到何種程度,； 2.計(jì)算膳食中由脂肪提供的熱量應(yīng)占總熱量之百分比,； 3.計(jì)算各類脂肪酸的百分比為多少。
例如美國心臟學(xué)會制定的限脂肪限膽固醇膳食的要求為：每日膳食所含膽固醇在300mg以下,，脂肪占總熱能的35%,，其中以飽和脂肪酸形式提供的熱能最大限度為10%，以多不飽和脂肪酸形式提供的熱能占10%,。我國尚無明確規(guī)定,，但根據(jù)我國的膳食構(gòu)成來看，建議由脂肪所提供的熱量以占總熱量20%~25%或每日脂肪進(jìn)量不超過50g為宜。 其目的是要降低血清膽固醇和其他血脂,，以期減少冠心病的危險(xiǎn)因素,。當(dāng)前認(rèn)為最有效的營養(yǎng)措施是控制總熱量，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入,。與此同時(shí)增加多不飽和脂肪酸的攝入,。盡管其機(jī)理有待進(jìn)一步闡明，但觀察到此種膳食能有效和持續(xù)地降低血清膽固醇和其他血脂,，使低密度脂蛋白水平降低,。有人觀察到這種膳食能平均降低血清膽固醇9.2%~11.4%。
高膽固醇血癥,，有冠心病的危險(xiǎn)因素,，冠心病。
1.控制總熱量,。目的是達(dá)到或維持理想體重,，避免肥胖。因?yàn)榉逝秩绨橛懈哐獕?、高脂血癥,，會顯著增加冠心病的危險(xiǎn)性；反之,，如肥胖得到糾正,，有利于血脂和血壓的降低，糖耐量也會有所改善,。 2.限制脂肪總量,。不論脂肪的來源如何，由脂肪提供的熱量不應(yīng)超過總熱量的20%~25%,，或一般在40g左右,，不超過50g為宜。 3.減少飽和脂肪酸的攝入,。飽和脂肪酸（S）可使血膽固醇含量增高,，以這種形式提供的熱量，最大限度不超過總熱量的10%,，S在動物性食品中含量較豐富,。多不飽和脂肪酸（P）可使血膽固醇含量降低，在植物油中較豐富,。故有人主張控制S的攝入,，增加P的攝入，P/S以達(dá)到1.0~1.5為宜,。近年研究發(fā)現(xiàn),，P在代謝過程中,，其不飽和雙鍵易發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì),，這是一種自由基,，為促進(jìn)衰老和發(fā)生癌癥的危險(xiǎn)因素之一，因此主張攝入也不應(yīng)過多,，由P提供的熱量占總熱量的10%,，其余由單不飽和脂肪酸（M）補(bǔ)充，亦占總熱量的10%,，即S：M：P=1：1：1,。單不飽和脂肪酸不影響膽固醇的含量，它存在于各種食物中,。
4.膳食中膽固醇量限制在每日300mg以下,。人體的膽固醇一部分來自食物，一部分由體內(nèi)合成,。食物的膽固醇全部來源于動物性食品,。在限制膽固醇時(shí)要保證攝入充足的蛋白質(zhì)，可用優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)代替部分動物性蛋白質(zhì),。
脂肪酸及其含量（食物中脂肪總量的百分?jǐn)?shù)）
根據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所《食物成分表》（1991年版）計(jì)算而得,。計(jì)算食物中各種脂肪酸含量時(shí)，第一步要求出食物的脂肪含量,，第二步將脂肪量乘以上表各種脂肪酸的量,，即得出該食物不同脂肪酸的含量。舉例：計(jì)算50g瘦豬肉各種脂肪酸含量,，從食物成分表上查到每百克瘦豬肉含脂肪6.2g,。50g豬肉含脂肪： 50×6.2%=3.1g 3.1×34.9%=1.1g飽和脂肪酸 3.1×48.8%=1.5g單不飽和脂肪酸 3.1×13.8%=0.4g多不飽和脂肪酸 食物中膽固醇含量（mg/100g）
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