前言
推薦序
推薦序走入川菜核心杜莉
作者序我們需要「烹飪基礎(chǔ)科學(xué)」研究（代序）
花椒產(chǎn)地索引目錄
花椒食譜索引目錄

小小ㄧ粒，香麻二千年
花椒龍門陣
開始烹香調(diào)麻
品花椒,，巴蜀第一
川菜,，集中華烹飪之大成
花椒處處有，頭香屬四川

認識花椒的奇香妙味
揭開花椒香麻的神秘面紗
發(fā)現(xiàn)花椒本味與滋味類比

好花椒的五種風味
與時間賽跑的花椒風味
風味類型——花椒分類新法
開始體驗花椒的奇香妙麻
柚子味花椒
柑橘味紅花椒
柳橙味紅花椒
萊姆味青花椒
檸檬味青花椒
花椒保存秘訣
花椒儲存測試
發(fā)現(xiàn)花椒儲存秘訣

巴蜀花椒知多少
四川,、重慶地區(qū)的花椒品種,？
圖說四川、重慶花椒品種
漢源椒
南路椒
西路椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
雷波青花椒
瀏覽花椒產(chǎn)地
地理氣候複雜,，花椒品種多樣
四川,、重慶花椒分佈示意圖
特色花椒集市風情

花椒，川菜之妙
簡單烹調(diào),，吃香香
花椒簡單用
少少花椒,，就很美味

選對花椒,，色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋？
揭密花椒滋味,。

萬般香辛料,，唯花椒獨麻

花椒知識與烹調(diào)的第一本書！
從入門到專業(yè)人士
都能在本書中找到運用花椒讓菜品美味的秘訣,。

四川,、重慶一直是優(yōu)質(zhì)的花椒產(chǎn)區(qū)，因此花椒自古以來又稱「蜀椒」,，加上「尚滋味,、好辛香」的傳統(tǒng)，讓川菜的獨特風味時常體現(xiàn)在花椒的獨特香麻風味上,，卻從未有人從使用者的角度,，好好介紹「花椒」這樣輔料。

本書經(jīng)過作者親自走訪超過50個產(chǎn)地,，仔細確認各產(chǎn)地花椒風味後,，以使用者的角度介紹花椒品種、風味特色,、產(chǎn)地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式,、烹調(diào)方法，還有各花椒產(chǎn)地的風情,，讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香,、麻。

更進一步將各種最新的的花椒知識結(jié)合工藝,，應(yīng)用到目前已知的菜品與日常烹調(diào)中,，透過親身體驗，提供專業(yè)人士與一般大眾都能理解,、吸收與靈活運用的的方法與知識。

作者簡介

蔡名雄

（臺灣．新竹）

◎?qū)＞拇嬍撑c文化,。
◎出版人,，專業(yè)美食攝影師。

◎策劃,、攝影,、製作《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》,、《食悟：千滋百味話川菜》,、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》,、《郭主義招牌川菜》,、《中華料理時尚派對》,、《欣葉心．臺菜情》、《臺灣大廚—鄭衍基》…等數(shù)十本烹飪,、文化相關(guān)出版品,。

◎從大陸引進臺灣出版、發(fā)行《川菜烹飪事典 上,、下》,、《說食－關(guān)於中華美食的十面解讀》、《論食－關(guān)於中華烹飪的十面論述》,、《當筷子遇上刀叉》,、《川菜味型烹調(diào)指南》、《舌尖上的纏綿》等多本餐飲專業(yè)與川菜烹飪,、文化圖書,。

◎創(chuàng)立之賽尚圖文事業(yè)有限公司於2012年獲選為「國家圖書館」之「優(yōu)良送存單位」。

企劃出版品獲獎記錄  
2010《川味河鮮料理事典》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之臺灣區(qū)「最佳魚料理食譜書」,、「最佳中華料理食譜書」雙項大獎,。

2009《欣葉心．臺菜情》榮獲「臺灣第三屆金印獎」佳作。

2008《臺灣大廚—鄭衍基》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之臺灣區(qū)「最佳大廚食譜書」大獎,?！缎廊~心．臺菜情》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之臺灣區(qū)「最佳地方菜食譜書」、「最佳美食攝影食譜書」雙項大獎,?！吨腥A料理時尚派對》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之臺灣區(qū)「最佳休閒食譜書」大獎?！冻晕迳脷馍帆@得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之臺灣區(qū)「最佳營養(yǎng)健康食譜書」大獎,。《簡單料理健康素》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之臺灣區(qū)「最佳蔬食食譜書」大獎,。