又到一年月餅節(jié),，這次早早的做了月餅，非常好吃的流心月餅,，由于奶黃餡和流心餡都是自己炒制,，沒有任何防腐添加，月餅做好得放冰箱冷藏保存,，并且保存的時(shí)間較短,，最好三五天內(nèi)能吃光光。

吃的時(shí)候從冰箱取出,，在微波爐叮30秒就有流心的效果了,，剛出爐時(shí)流心效果最好，放得久了效果會(huì)差些

做流心月餅會(huì)比普通月餅復(fù)雜,，因?yàn)橐粗苾煞N餡料,，步驟比較繁瑣，不過當(dāng)吃著噴香流餡的月餅時(shí),，一切都值了

圖片是在冰箱放了兩天后拍攝的,，流心效果不如剛出爐，不過口感無差

奶黃餡材料

雞蛋225g

玉米淀粉75g

杏仁粉15g

砂糖151g

奶粉70g

淡奶油120g

椰漿113g

咸蛋黃5個(gè)

黃油45g

流心餡材料

淡奶油80g

砂糖20g

椰漿10g

玉米淀粉4g

咸蛋黃2個(gè)

吉利丁3g

餅皮材料

玉米油20g

面粉68g

蓮蓉餡150g

轉(zhuǎn)化糖漿55g

奶黃餡的做法

?1.咸蛋黃噴少許朗姆酒,，180°C,，烤約5分鐘,，放涼備用

2.雞蛋加113g砂糖攪拌均勻，加入過篩的玉米淀粉,、奶粉,、杏仁粉攪拌至無顆粒狀態(tài)

3.淡奶油和椰漿倒入鍋中，加入38g砂糖,、黃油,，開小火，邊攪拌邊加熱至微微沸騰,，再將步驟2中的雞蛋糊緩緩倒入,，小火邊加入邊攪拌

4.小火繼續(xù)翻炒，至水分收干,，奶黃餡微微出沙,，加入烤好壓碎的咸蛋黃，繼續(xù)翻炒,，炒至咸蛋黃完全融入奶黃餡,，餡料出沙，這時(shí)的奶黃餡比較松散,，離火放涼

5.放涼的奶黃餡用手揉搓,，充分混勻，捏成團(tuán),，裝入保鮮袋,，放冰箱冷藏待用

流心餡的做法

1.淡奶油加入砂糖攪拌均勻，開小火加熱至沸騰

2.椰漿加入玉米淀粉中拌勻,，再倒入1中,，邊加邊攪拌，小火加熱至粘稠狀

3.加入壓碎的咸蛋黃拌勻

4.吉利丁用冷水泡軟,，擠干水分,，加入咸蛋黃糊中，攪拌至融化,，離火

5.做好的流心餡過一次篩，裝入密封容器,，放冰箱冷凍約1小時(shí),，取出來徹底攪拌一次，繼續(xù)放回冰箱冷凍至完全變硬,，需要兩小時(shí)以上

稱量,、包餡

1.冷凍好的流心餡取出，稱量,，7g/個(gè),，共16個(gè)

2.奶黃餡分割成30g/個(gè),，搓圓，再重新放回冰箱冷凍至硬

3.將凍硬的流心餡快速包入奶黃餡中,，奶黃餡在室溫下放置過久會(huì)軟化,，所以這一步速度盡量快

餅皮的做法

1.糖漿加玉米油用手動(dòng)打蛋器充分?jǐn)嚢柚寥诤?/p>

2.分兩次篩入面粉，拌勻至無干粉

3.加入蓮蓉餡,，用刮刀拌勻,，放冰箱冷藏

成型、烘烤

1.冷藏后的餅皮取出分割成15g/個(gè),，取一份按扁,，包入奶黃流心餡，收口捏緊,，放入月餅?zāi)＞?，壓出花紋

2.成型的月餅放入冰箱冷凍3小時(shí)以上至凍硬

3.烤箱預(yù)熱160°C，取出凍硬的月餅,，噴少量水,，入烤箱，烤5分鐘,，取出,，刷三次蛋黃液，每刷一次待干后再刷下一次

4.放回烤箱,，再烤約10min,，出爐放涼

小貼士

.壓制成型時(shí)，如果餅皮黏在模具上不易取出,，可以在月餅?zāi)?nèi)撒少量面粉,，就很容易脫模了

.烘烤時(shí)，可以取一個(gè)月餅做一次烘烤實(shí)驗(yàn),，觀察最長(zhǎng)烤多久能夠爆餡,，正式烤的時(shí)候，烘烤時(shí)間就在爆餡極限時(shí)間之內(nèi)

.炒制的奶黃餡不能太多水分,，水分太多會(huì)使烤好的月餅塌腰,，盡量炒得比較干，如果太干不易捏成團(tuán)的話,，可以加入適量黃油幫助成團(tuán)