酒香居鍋貼

原料：

面粉500克,，豬肥瘦肉275克,，嫩韭黃150克，姜末10克,，料酒20克,，醬油25克,，精鹽2克,，味精1.5克，香油60克,。

制作方法：

（1）將面粉放入容器內(nèi),，加入溫水和勻成面團(tuán)，蓋上容器蓋子,，略餳,。

（2）豬肥瘦肉洗凈，瀝去水,，剁成末,。韭黃擇洗干凈，瀝去水,，切成小段,。

（3）將豬肉末放入容器內(nèi)，加姜末,、料酒,、醬油、清水50克攪勻上勁,，再加入韭黃段,、香油20克、精鹽,、味精拌勻成餡,。

（4）將面團(tuán)搓成條，切成40個(gè)劑子,，切口朝上按扁,，搟成圓薄皮，放上餡,，捏成形似水餃的鍋貼生坯,。

（5）鍋內(nèi)刷上一層香油,，擺上鍋貼生坯，用大火煎至鍋貼底部能挪動(dòng),，加入沸水200克左右,，蓋上鍋蓋，用中火煎至鍋內(nèi)水將盡時(shí),，取下鍋蓋,，煎至鍋內(nèi)水干，淋人余下的香油,，蓋上鍋蓋,，煎至底面金黃、熟透鏟出,，裝盤(pán)即成,。

提示：

面粉要和成軟硬適中的面團(tuán)。

王麻子鍋貼

原料：

面粉400克,，豬五花肉250克，骨頭湯100克,，白菜150克,，水發(fā)海米20克，水發(fā)木耳25克,，醬油10克,，精鹽3克，味精1克,，蔥末,、姜末、紅方（腐乳）各10克,，豆油30克,。

制作方法：

（1）面粉內(nèi)加涼水和成面團(tuán)。面團(tuán)搓成條,，揪成小劑子,，搟成餃子皮。

（2）五花肉剁成顆粒,。白菜,、海米、木耳均剁碎。豬肉內(nèi)加入骨頭湯,、醬油,，順一個(gè)方向攪成糊狀，加入研碎的紅方及除豆油以外的其他調(diào)配料拌勻成餡,。

（3）面皮放上餡,，捏成中間合攏、兩頭見(jiàn)餡的長(zhǎng)條形鍋貼坯,。

（4）平底鍋內(nèi)刷上豆油,，擺人鍋貼坯，澆上水加蓋煎3-4分鐘,，開(kāi)蓋淋入余下的豆油,，用鏟掀起鍋貼，使油進(jìn)入底面,，再澆入水,，加蓋燜3-4分鐘取出，底面朝上擺入盤(pán)內(nèi)即成,。

提示：

面團(tuán)要軟硬適中,?？筛鶕?jù)季節(jié)不同選擇蔬菜,。

便宜坊鍋貼

特點(diǎn)：

便宜坊鍋貼是山東濟(jì)南地區(qū)著名面食，是以燙面皮包入豬肉餡,，制成鍋貼,，烙制而成。其特點(diǎn)是面皮白嫩,，底面焦黃,，皮薄餡滿，咸鮮清香,。

原料：

面粉500克,，豬瘦肉275克，蒲菜175克,，醬油,、紹酒各15克，蔥姜末各10克,，花生油100克,，芝麻油15克，精鹽3克,，味精2克,，五香粉1克。

制作方法：

（1）將面粉用熱水和成面團(tuán)，蓋上濕潔布略餳,。

（2）豬瘦肉剁碎,。蒲菜洗凈切碎。豬肉內(nèi)加入醬油,、紹酒,、蔥姜末、精鹽,、味精,、五香粉攪勻，再加入芝麻油,、花生油25克攪勻,，再放入蒲菜末拌勻。

（3）將面團(tuán)揉勻,，搓成條,，下約40個(gè)面劑，逐個(gè)按扁,，搟成圓薄皮,。一手拿皮，一手抹餡,，對(duì)折,，將中間捏嚴(yán)，兩邊留口,，成鍋貼生坯,。

（4）將平鍋燒熱，淋下花生油,，整齊地?cái)[入鍋貼,，上面再淋上適量花生油及清水，加蓋,，用中小火烙7分鐘左右,，開(kāi)蓋，再滴入花生油,，加蓋稍燜,，至熟。

（5）將每8-10個(gè)連成一排,，用鏟子鏟起,，底面朝上，扣入盤(pán)中即成,。

提示：

面團(tuán)要軟硬適中,。鍋貼入鍋后加水100克左右,，剛沒(méi)過(guò)鍋貼底部即可。餡料可根據(jù)季節(jié)的不同而改變,，如春季可用韭菜,，冬季可用白菜。

香鮮鍋烙

特點(diǎn)：

香鮮鍋烙是北方地區(qū)著名風(fēng)味主食,，不僅是筵席上的特色名點(diǎn)，也是廣大家庭餐桌上備受歡迎的食品,。它是以面粉,、鮮蝦仁、雞肉,、韭菜等原料,，經(jīng)烙制而成的一種特色風(fēng)味鍋烙，其特點(diǎn)是皮面筋軟,，底面酥脆,，餡大鮮香，滋陰補(bǔ)腎,。

原料：

面粉500克,，韭菜200克，鮮蝦仁,、凈雞肉各100克,，姜末5克，精鹽3克,，料酒、香油各10克,，油50克,。

制作方法：

（1）面粉用沸水燙攪12，稍涼后再加溫水和成軟面團(tuán),，餳透,，面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成小劑子,，按扁,，用濕潔布蓋好，略餳,。

（2）韭菜切成末,。鮮蝦仁、凈雞肉均剁成末，放入容器內(nèi),，加入香油,、姜末、料酒,、精鹽攪勻,，再加韭菜末拌勻成餡。

（3）小面劑子排成小圓皮,，放上餡,，捏成鍋烙坯，依次制好,。

（4）鍋內(nèi)放油燒熱,，擺入鍋烙坯，蓋上鍋蓋烙至底面微黃,，淋入清水100克,，再蓋上鍋蓋烙干水分，關(guān)火悶3分鐘,，至熟透鏟出,，裝盤(pán)即成。

提示：

鍋烙要用小火烙制,。

雞汁鍋烙

特點(diǎn)：

雞汁鍋洛是河北著名風(fēng)味主食,，是以面粉、牛肉,、雞汁凍等原料,，經(jīng)烙制而成的一種特色風(fēng)味鍋烙。其特點(diǎn)是皮薄餡大,，餡嫩汁濃,，濃香味美，滋陰補(bǔ)腎,。

原料：

面粉500克,，牛腰窩肉400克，雞汁凍（用濃雞湯,、豬肉皮熬成）100克,，料酒15克，蔥,、姜末各5克,，精鹽3克，味精2克,，醬油10克,，五香粉1克,，泡打粉0.2克，油100克,。

制作方法：

（1）面粉內(nèi)加溫水和成面團(tuán)略餳。

（2）牛肉,、雞汁凍分別剁碎,。

（3）牛肉末內(nèi)加入油30克和其他調(diào)料順一個(gè)方向攪勻上勁。再放人碎雞汁凍拌勻成餡,。

（4）面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，揪成小劑子，搟成圓薄皮,，包入餡,，捏成餃子狀。

（5）鍋內(nèi)刷上余下的油,，擺入餃子用小火烙熟即成,。

提示：

烙制時(shí)要用小火,，烙制時(shí)要向鍋內(nèi)撒100克左右的水,。