是不是挺奇怪的一個(gè)標(biāo)題,？重音不在“一種”上，而是在“一”上,，為什么,？很多人或許以為三文魚是某一種魚的名字，但其實(shí)真就不是,。事實(shí)上現(xiàn)在大家在市面上能看到的三文魚豈止是一種,，基本上掰掰手指頭就有將近10種之多（雖然有些是，有些還真就不是）,，所以三文魚屬于一個(gè)大分類,，這個(gè)分類里的魚，都帶著同一個(gè)家族的名字,。

（好吧,，對于你們中間有些迫不及待的“饞老呸”，可以直接移動鼠標(biāo)滾輪,，后面有詳盡的三文魚烹飪方法步驟,。但如果知道什么是最正宗的三文魚,，嘿嘿,，還是耐著性子聽我啰嗦完吧！）

那為什么會如此混亂呢,？那就要從一位偉大的擅長給植物命名的科學(xué)家說起,，他的名字叫：卡爾·林奈。這位百度上一搜就能搜到的大神被冠以“生物命名法的創(chuàng)始人”,，那么管他老人家什么事情呢,？因?yàn)榱帜瓮瞥隽艘环N叫做“雙名法”的命名體系。

首先,，他給每一種植物一個(gè)獨(dú)一無二的,，絕對不可能產(chǎn)生重復(fù)的拉丁語名字，也就是我們今天看到的生物的學(xué)名,。這位老先生最早給北大西洋的鮭魚起了個(gè)名字叫：Salmo,，后來演變成Salmon，是不是讀起來有那么一點(diǎn)點(diǎn)像中文里的“三文”,？這個(gè)故事后面說,，繼續(xù)說Salmo，這種學(xué)名的魚其實(shí)就是大西洋鮭魚，或者更精準(zhǔn)的叫做北大西洋鮭魚,，它們雖然生活在大西洋的咸水里,，但是每年產(chǎn)卵的時(shí)候都會洄游到歐洲沿岸的河水，也就是淡水里進(jìn)行產(chǎn)卵的動作,，而Salmo在拉丁語里有“上升”的意思,，寓意就是這種魚洄游的時(shí)候會奮力的跳上瀑布逆流而游。聽說味道很鮮美,，一直是歐洲北部沿海很重要的捕撈魚類之一,。

那么總結(jié)一下，大西洋鮭,，在林奈大神的命名下,，全稱：“Salmo salar linnaeus，1758”,。先說一下,，其實(shí)最最最正宗和狹義的三文魚，說的就是大西洋鮭魚,。其它的都不算,！

那么為什么說三文魚不是一種魚呢？還是從命名法則上來說,，Salmo前面可以加上前綴,。很久很久以前，歐洲殖民者不遠(yuǎn)千里趕到美洲,，居然發(fā)現(xiàn)在北美也有一種魚,，居然也是每年洄游產(chǎn)卵，居然還和他們歐洲老地方的大西洋鮭挺像的,，那怎么辦,？好辦啊，也叫Salmo好了,，只是加上個(gè)太平洋的前綴,。于是乎就有了大西洋Salmon、太平洋Salmon,，后來又有了Sockeye salmon,、Coho salmon、Chinook salmon等等等等,，它們被加在一起,，都被現(xiàn)在的我們叫做三文魚。

那么怎么會有了三文魚這個(gè)中文名字的呢,？這就要說大航海時(shí)代了,，歐洲人把他們大量捕撈的大西洋鮭運(yùn)輸?shù)絹喼藓椭袊?，最簡單便捷的方式就是走水路，而水路最簡單便捷的登陸地就?strong>南方地區(qū)（香港福建這些地方）,。也不知道哪位粵語老師第一個(gè)接觸了歐洲佬運(yùn)來的Salmon,，伴隨著“黑鳳梨”的口音，三文魚這個(gè)名字就開始普遍被中國地區(qū)所使用了,。這也滋生了后來三文魚亂象的溫床,。

為什么？最初的三文魚都是正統(tǒng)的,，也就是大西洋鮭魚,，后來呢，美洲的太平洋三文魚也想介入這個(gè)市場,，但是名氣不響怎么辦,？沒事，既然大家的身份證上都帶有Salmon的字樣,，那就把前綴拿掉好了,，你賣的是三文魚，我賣的也是三文魚嘛,。于是乎,，我們能見到各種都叫三文魚的鮭魚在市場上售賣，而且我們還居然傻乎乎地以為它們是一種魚,。

Oncorhynchus keta chum salmo大馬哈魚

再后來,，生意做精了，三文魚的前綴又被加上了,，但依然避開了鮭魚這個(gè)真正科學(xué)意義上的范疇,。我們看到超市里有賣的叫：挪威三文魚，其實(shí)這個(gè)倒真的是正統(tǒng),，因?yàn)樗鼈兙褪?strong>最初的大西洋鮭魚,。然后又有了帝王三文魚,，其實(shí)學(xué)名叫大鱗大馬哈魚,；再有什么阿拉斯加三文魚，這個(gè)有點(diǎn)搞笑,，它的學(xué)名叫Oncorhynchus keta chum salmo,，中文叫：大馬哈魚。有些北方的朋友一看,，喲呵,！咱們那里不也有大馬哈魚么？,！恭喜你答對了,！其實(shí)中國北部沿海就是有三文魚的,，只是我們喊它們叫做大馬哈魚，所以別看日本人吃三文魚多,，其實(shí)北方沿海城市吃三文魚的歷史也有一百多年了,。而且……下面會說到的，嘿嘿,。

剛才說了,，所有這些都是生意經(jīng)，不關(guān)三文魚什么事情,。我曾經(jīng)聽到過一種說法叫：帝王鮭是三文魚中的極品,。好吧，只是加了帝王兩個(gè)字,，其實(shí)說白了就是大鱗片的大馬哈魚吧,。所以別信那些，如果要吃所謂正宗三文魚,，那就買挪威的好了,，人家是三文魚祠堂里排第一個(gè)的。但就和之前說牛排一樣,，吃的東西看口感,，不看產(chǎn)地和名字，那些都是虛的,。

現(xiàn)在市面上野生的三文魚并不多，為了滿足全世界吃貨們的需求,，人工養(yǎng)殖成了餐桌上三文魚的主要來源,。也有人說野生的好吃，其實(shí)也真的未必,，如果你喜歡入口更肥美的感覺，人工或許是更好的選擇,。

另外一點(diǎn)就是關(guān)于寄生蟲的問題,。歐洲有一些食品和野生動物相關(guān)的官方網(wǎng)站時(shí)常會有關(guān)于三文魚體內(nèi)寄生蟲的報(bào)告，我大概看過一些,，更主要的寄生蟲倒是會在野生三文魚身上發(fā)現(xiàn),，還記得它們的生活習(xí)慣么？由于每年產(chǎn)卵需要洄游進(jìn)入淡水,，那個(gè)時(shí)候就是三文魚體內(nèi)感染寄生蟲的時(shí)間段,，所以嚴(yán)格意義上來說，其實(shí)三文魚還真的就不是深海魚,，它們介于海與河之間,。而人工養(yǎng)殖就可以很好地避免這樣的感染機(jī)會,。當(dāng)然，后面還會說到關(guān)于生吃還是熟吃的問題,，這個(gè)是后話,。

Steelhead trout虹鱒

另外就是由于市場需求量太大，而且因?yàn)槿聂~體系的混亂,，所以在眾多把前綴去掉的三文魚之外,，又多出了一種名叫“淡水三文魚”的概念。如果說阿拉斯加,、帝王這些還能最終回到Salmon這個(gè)名字上的話,，那么所謂淡水三文魚那就真的是李鬼了,。它們的學(xué)名其實(shí)是虹鱒,，英文名Steelhead trout，真的連Salmon都沒有,，三文魚屬于鮭魚科，這種虹鱒則是鱒魚科,，不能因?yàn)殚L得像就冒充對方嘛,。

這種淡水魚的肉質(zhì)看上去有點(diǎn)類似三文魚,，而且有些無良商家還會在虹鱒肉上著色,，我也聽說過有人號稱能完全準(zhǔn)確快速的分辨兩者的區(qū)別,，反正我是做不到的。那么怎么避免呢,？我覺得最簡單的方法是渠道和價(jià)格,，一方面要正規(guī)渠道，一方面是價(jià)格不能低的離譜,，誰也不會做虧本生意,，便宜到不行的三文魚……你想想吧。

我相信對比挪威三文魚,，也就是大西洋鮭魚,，更多人一提到三文魚能想到的就是日本,，似乎吃三文魚是日本人的傳統(tǒng)。其實(shí)……故事說出來嚇你一跳,，和咱們東北沿海的老鄉(xiāng)們比,，日本人那只能算是吃三文魚的嬰兒期,，因?yàn)閷?shí)在是時(shí)間太短了。所以前面說到我們東北老鄉(xiāng)的時(shí)候我嘿嘿一下不是沒有道理的,。

Tuna金槍魚

故事再說回北歐人,，他們捕撈和養(yǎng)殖了大量的大西洋鮭（當(dāng)時(shí)養(yǎng)殖的量并不算大，主要靠捕撈,，到了2000年,，養(yǎng)殖和捕撈的量開始持平；到了2010年,，養(yǎng)殖的量全面超越了捕撈的量）,，除了自己吃，當(dāng)然是想賣了賺錢,，那么賣給誰呢,？日本挺好的吧，他們很喜歡吃魚的,。于是乎,，1974年一個(gè)挪威考察團(tuán)浩浩蕩蕩的開進(jìn)了日本，開賣自己捕撈的大西洋鮭魚,。但日本人的反應(yīng)明顯是：納尼,？！三文魚碟斯噶,？,！為什么要吃三文魚，我們有很多很多金槍魚啊,，吃都吃不完,，而且還比你那個(gè)好吃呢。于是乎結(jié)果顯而易見,，1974年的考察團(tuán)灰溜溜的回國了,。

不過沒有永遠(yuǎn)打不開的市場，日本在1980年還是進(jìn)口了挪威的三文魚——大西洋鮭魚,。其實(shí)日本海自己也有鮭魚屬的魚類,，最常見的就是日本白鮭魚，叫Oncorhynchus keta,，當(dāng)然他們也有大馬哈魚這種魚類,。所以，日本人吃三文魚的歷史真的挺短的,。完全不是我們的對手,。

金槍魚肉

另外就是有一陣子網(wǎng)上盛傳的某種爭論，就是關(guān)于高級日料店到底吃不吃三文魚刺身的事情,。根據(jù)我去日本的經(jīng)歷來說,，日料店里有三文魚刺身那是絕對肯定的事情,，而我也沒有去過什么特別高級的餐廳，所以真不太清楚所謂高級日料店有沒有或者說吃不吃三文魚刺身,，但有一點(diǎn)是可以肯定的,，日本人吃魚生（又稱生魚片），確實(shí)更多的集中在白肉的領(lǐng)域,，我們會發(fā)現(xiàn)很多鯛魚刺身,，金槍魚刺身，烏賊等等,，再加上那段真實(shí)的艱難勉強(qiáng)打開日本市場的歷史,，所以看得出來，三文魚刺身確實(shí)不是日本本國傳統(tǒng)的魚生主要食材,。

很多人一想到吃三文魚,，一定是先想到刺身，也就是生吃,。但也有不少媒體報(bào)道過關(guān)于三文魚帶細(xì)菌感染的事情,，所以有段時(shí)間，到底是生吃還是熟吃三文魚成了一個(gè)很糾結(jié)的問題,。更有坊間謠傳說要看產(chǎn)地,，進(jìn)口的三文魚，尤其是日本進(jìn)口的沒問題,，國產(chǎn)的不行,。這純粹就是扯淡了。從一開始說三文魚這種歸屬的生活習(xí)性就可以看出,，它本身不是24K純的深海魚,，所以洄游這段日子注定了它們存在了被感染的風(fēng)險(xiǎn)，不論是進(jìn)口的還是國產(chǎn)的,，只要是野生三文魚歸屬的鮭魚類都有這個(gè)隱患,。相反，倒是人工養(yǎng)殖的風(fēng)險(xiǎn)較低,。

順帶說一下怎么簡單粗略的判斷三文魚是人工的還是野生的：看脂肪條,，一般來說脂肪條粗壯的是養(yǎng)殖的，而特別細(xì)的則是野生的——但這條判斷依據(jù)非常粗糙,，并不是金科玉律,，如果不是這個(gè)行業(yè)內(nèi)的老手，不要以這條標(biāo)準(zhǔn)為唯一判斷方法,。只能大概做個(gè)參考,，更多的可以咨詢商家或者看進(jìn)口包裝上的說明——這點(diǎn)和牛肉類似，其實(shí)進(jìn)口商品標(biāo)簽上有足夠的信息讓你做出判斷，只可惜大多數(shù)消費(fèi)者沒有機(jī)會看到罷了,。

再回到生吃和熟吃的問題上來,，我自己先表態(tài)：我大多數(shù)時(shí)候是弄熟了吃的,。偶爾也會生吃,，但次數(shù)不多。至于很多朋友關(guān)心的中腩不中腩的我倒覺得不是大問題,，魚嘛,，那塊地方都是最肥厚的，不僅限于三文魚這一種大類,。當(dāng)然如果是生吃,，首選的一定是中腩部位的肉，畢竟肥美的口感很討人喜歡,。

其實(shí)在北美,，有明確的法律規(guī)定，三文魚必須在多少華氏度的低溫下冷凍過以后才能吃,，這也是為了防止寄生蟲感染人類的方法之一,。但日本沒有這方面的規(guī)定。按照國際衛(wèi)生組織的統(tǒng)計(jì),，三文魚寄生蟲感染人類次數(shù)最多的國家就是日本,，沒辦法，他們生吃的幾率明顯比北歐人多得多,。

另外就是之前提到的李鬼虹鱒,，虹鱒因?yàn)槭堑~，所以千萬記得弄熟了吃,，很多人誤把便宜的虹鱒當(dāng)三文魚買回來生吃,，這種情況下感染寄生蟲的概率是很高的。

如果特別愛吃魚生,，我倒是建議放棄三文魚而改投金槍魚這類的純深海魚,，味道比三文魚更好，食品安全方面也會更穩(wěn)妥,。

終于可以開吃了。生吃就不說了,，首先要買一把好一點(diǎn)的刀,，這是切魚片的必要條件，這里就不說了,，搜一下“柳刃”,，就會出現(xiàn)很多很貴的日本刀了。

接下去主要說熟的三文魚怎么弄。最主要的方法就兩種：煎,，烤,。由于三文魚魚肉里的脂肪含量非常高，所以煎三文魚并不需要很多額外的油,，而我自己煎的時(shí)候是完全不放油的,，三文魚整塊買回來的時(shí)候記得讓賣家保留魚皮，因?yàn)槿绻麤]有這層?xùn)|西,，下鍋煎會把魚肉完全煎碎,。

所以，下鍋的時(shí)候把帶有魚皮的那一面貼著鍋?zhàn)泳托辛?，同樣的,，要把鍋?zhàn)蛹訙氐?strong>溫度非常高再把魚塊放下去，這樣魚皮不會黏在鍋底上,，同時(shí)剛放下去的時(shí)候不要翻動,，把火略微調(diào)小一點(diǎn)點(diǎn)，隨著滋滋聲可以發(fā)現(xiàn)魚皮內(nèi)也有油水滲出,，一整塊三文魚本身攜帶的油脂是足夠把它煎好的,。

但是純粹用鍋?zhàn)蛹迦聂~會有一個(gè)最大的問題：熱量不夠穿透魚肉，如果是中腩部位的魚塊,，那么哪怕你把表面煎的發(fā)黑了,，內(nèi)部也會出現(xiàn)半生不熟的現(xiàn)象，而對我個(gè)人來說,，生魚片好吃,，熟的三文魚也好吃，唯獨(dú)半生不熟的真心不咋地,。這個(gè)和牛排的三五七分就完全不一樣了,。所以有三個(gè)辦法來解決：

其一就是不要拿太厚的三文魚塊純煎。以我的經(jīng)驗(yàn)來說,，2cm厚的三文魚塊用鑄鐵鍋絕對沒問題,，用不粘鍋也湊合，但如果達(dá)到3cm或者以上的厚度就難了,。

其二就是錫紙包裹,，用大張的錫紙，在第一次煎到魚肉表面溫度很高的時(shí)候拿出來放入錫紙包裹嚴(yán)實(shí),，等個(gè)2-3分鐘拿出來再下鍋同樣的煎第二次,，反復(fù)這個(gè)動作3-4次，3cm厚的三文魚塊同樣可以被煎透,。原理就是用熱量形成的壓力,，通過錫紙包裹住的小空間里穿透魚肉的表層,。但這個(gè)方法有點(diǎn)麻煩，而且很難掌握需要多少次可以完全熟透一塊很厚的三文魚塊,。

那么還有第三種就是把魚塊豎起來煎側(cè)面,，也就是上下左右四個(gè)面輪流在鐵鍋里煎，通過這種方法也能基本對付3cm厚的三文魚塊,，但結(jié)果就是面相上難看了一些,，色香味里缺了色這個(gè)首要條件，心里總覺得不舒服,。而且三文魚煎的過程中翻動次數(shù)越多,，魚肉碎開的幾率就越大,。

于是乎,，烤箱這個(gè)好東西就派上用場了。和牛排有類似的方法,。先通過鍋?zhàn)拥臒崃繉⑷聂~表面煎熟,，里層的肉就靠烤箱的加熱方式來完成了。一般我會用200攝氏度的溫度烤15分鐘,，3cm厚度的三文魚中腩大塊也就熟透了,。而且樣子還挺好看的，整塊的完全不會散開,。

更重要的是,，用鍋?zhàn)油耆迨煲粔K三文魚后的口感有些柴，而用烤箱則完全不會,?；旧先绻墙?jīng)常吃熟的三文魚，烤箱是必不可少的,，因?yàn)槟惚容^過煎熟透的和烤熟透的兩塊三文魚的口感是完全不一樣的,。

同樣的，在三文魚下鍋前當(dāng)然也是需要腌制的,。海鹽是必須的,，黑胡椒就免了。而我個(gè)人喜歡搭配白芝麻,、黑芝麻以及迷迭香這種香料,。黃油是可選的，并且黃油一般是鍋?zhàn)蛹逋瓿鰜矸湃肟鞠淝暗呐淞?，看著烤箱里黃油慢慢融開,，然后從上往下流在三文魚上的時(shí)候基本上味蕾就徹底打開了。記得腌制前和牛排一樣放在常溫里,，直到用手觸摸魚肉的表面達(dá)到室溫以后再開始腌制,。

當(dāng)然,，熟吃三文魚的方法比牛排多得多，而且可以搭配的輔料也極其多,。不僅僅是各種香料,，黃油，馬蘇里拉奶酪,，都可以嘗試,。還可以是實(shí)實(shí)在在的食物，例如蘆筍,，芹菜等等,，都可以是拿來和三文魚一起塞入烤箱的配料。魚肉不容易被其他輔料的味道所影響,，所以即便是放入很多種配料,，最終魚肉的味道還是那樣。其實(shí)和牛排一樣,，這都不是非常復(fù)雜的餐食,，

陸海空三鮮是我最愛的三大套餐,，牛排是陸,，三文魚是海，還有那個(gè)空嘛——烤鴨嘍,！