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天氣回暖,，吃刺身的日子又來了,。吃刺身，或者俗話說,，生魚片,，大家最喜歡什么魚？我最喜歡三文魚,。 這兩年，一種地產(chǎn)淡水三文魚開始流行,，價格便宜,，味道和外觀跟三文魚很像。所謂淡水三文魚其實是什么,？安全嗎,？這要從鮭科家族說起。 三文魚里的三文,，是英文salmon的音譯,。salmon這個詞在英文里指鮭魚，所以一開始,，它可以泛指各種鮭科,、鮭屬的魚： 一些大、中型的冷水魚類,。體延長而稍側(cè)扁,。口大,，口上緣由前頜骨與上頜骨組成,。眼中大，具脂性眼瞼,。上,、下頜骨、鋤骨與舌上有圓錐狀齒,。身被小型圓鱗,，頭部無鱗。很多有洄游習性,。 在鮭科,、鮭屬魚類中，最初以粉橘色肉片,、細膩口感,，甘甜余味聞名的，是正統(tǒng)的大西洋鮭（Salmo salar）,。因為它們每年都會從大西洋洄游到歐洲的河流里產(chǎn)卵,，是最早進入歐洲人視線的鮭魚，西餐中必不可少的魚類,。 16世紀發(fā)現(xiàn)新大陸之后，歐洲人在太平洋和靠近太平洋的陸地河流中,，也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了一些生活習性,、外形很像大西洋鮭的魚類。他們把這些魚也命名為XX salmon,，學名統(tǒng)稱為太平洋鮭屬（Oncorhynchus）,。 太平洋鮭，或者說太平洋鮭屬的洄游習性,，我國人民其實很熟悉——東北常見的大馬哈魚（Oncorhynchus keta）,，就是幾種太平洋鮭的統(tǒng)稱。很多段子里寫大馬哈魚以身飼子什么的,，感動一票小清新,，其實是胡說八道，下次找機會我們好好818它,。 今天先說三文魚,，雖然salmon可以指鮭科魚類,，但三文魚如今已經(jīng)是一個商品名稱，嚴格界定的,、商品意義上的三文魚，其實只有大西洋鮭,，市場上通稱挪威三文魚,。如果你看到的是其他名稱的三文魚，那么就是大西洋鮭之外的鮭魚,，同科不同屬的親戚,。 比如俄羅斯三文魚、阿拉斯加三文魚,，大家地圖上看一眼就知道了——太平洋鮭,，大馬哈魚或大馬哈魚的親戚唄……每年，阿拉斯加的棕熊守在河里等待一種重要美味洄游,，一掌一條拍來吃的,，就是這貨了，體色是洄游時變紅的,。 順便說一下,，挪威三文魚未必產(chǎn)自挪威,。我國進口的三文魚中，挪威占比很小，多數(shù)都來自其他產(chǎn)區(qū),，如法羅群島,、愛爾蘭、加拿大,、澳洲,、智利，都是養(yǎng)殖大西洋鮭,，品質(zhì)都差不多,，挪威三文魚是（商家）標榜大西洋鮭的俗稱而已。 自從三文魚流行起來,，這種中國不產(chǎn)的美味,，當然就成了進出口商和養(yǎng)殖戶用心琢磨的對象。反正是進口,，讓大西洋鮭專美于前,，太平洋鮭豈不是很沒面子（商人豈不是沒錢賺）？ 于是，商人利用太平洋鮭的名字里大多帶salmon這個詞的語言歷史遺留問題,，強行把太平洋鮭也標為三文魚,，比如東北人民吃了幾千年的大馬哈魚，如今也有改稱黑龍江三文魚,、阿拉斯加三文魚的,。 一個名字下統(tǒng)括好幾個物種，魚類本來就特別容易出現(xiàn)這類情況,，比如羅非魚,。本來也沒大礙，但在三文魚這里,，麻煩出現(xiàn)了,。 一個麻煩是，因為大家在口感上肯定最喜歡大西洋鮭,，萬一有其他相對便宜的“三文魚”比如大馬哈魚冒充三文魚刺身,，誰買誰虧。 而最大的麻煩就是所謂的淡水三文魚,，學名虹鱒（Oncorhynchus mykiss）,。原產(chǎn)北美洲太平洋沿岸的山澗、河流中,，淡水養(yǎng)殖,，成本較低，國內(nèi)引進養(yǎng)殖很多，新疆現(xiàn)在也不少,。 虹鱒體表有彩虹色,，它名字里連salmon這個詞都不帶,，但由于它是鮭科，太平洋鮭屬,，換言之,，太平洋鮭的一種，于是虹鱒也被冠以三文魚之名,。 我們平時說的鮭魚,，一般指海水洄游種類，而鱒魚一般指陸封的淡水種類,。虹鱒就是如此,，它既不像有些鮭魚生活在海里，也不像大西洋鮭,、大馬哈魚從海中洄游江河,，虹鱒是終生生活在淡水中。 △虹鱒的白化體，金鱒,。 所以,，虹鱒是不能生吃的，原因很簡單：淡水河鮮寄生蟲問題比較嚴重,，不論野生或養(yǎng)殖，都不要生吃,，包括醉糟或其他不熟烹飪,，感染寄生蟲的風險都比較高。 虹鱒魚肉生切后顏色較三文魚（大西洋鮭）顏色更淺,，肌間脂比較薄,，口味不如三文魚。但如果煎,、炸,、煮，跟三文魚的口味很接近,。 總之不管為了美味還是健康,，千萬不要吃虹鱒刺身，煎魚排、涮火鍋,，倒是挺好的選擇,。 △碳烤虹鱒,，是最安全的吃法之一。 虹鱒其實好吃,，只是把它叫三文魚,，容易讓人誤以為也可以生吃，品質(zhì)優(yōu)良的養(yǎng)殖虹鱒,，也會被無良商家拿來充當大西洋鮭,，增添感染寄生蟲風險。 至于真三文魚,，只要加工過程衛(wèi)生,，沒有反復解凍，那么寄生蟲風險幾近于無,。 文/ Eva 編輯/Eva |
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