在做拿破侖或者可頌的時(shí)候,，最讓你苦惱的事情是什么,？我反正經(jīng)常遇到的問(wèn)題就是：配方對(duì)了，但是產(chǎn)品還是失敗了,。沒(méi)辦法,，僅一個(gè)酥皮就讓人無(wú)從下手，更何況,，酥皮的折法還有很多種呢,。

所以在前幾天，在別人問(wèn)我分享的這張圖片怎么做時(shí),，我就在想：“折不好的應(yīng)該不是我一個(gè)人吧,！”看來(lái)我也要學(xué)學(xué)了呢。

其實(shí)千層酥也好可頌也好,，最重要的就是開(kāi)酥,。一般是手動(dòng)和機(jī)動(dòng)兩種開(kāi)酥方法，手動(dòng)會(huì)殘廢,，機(jī)動(dòng)更好操控,，決定開(kāi)酥效果的另外個(gè)重要的決定性因素就是包油，更直接些就是包油的手法,。所以我整理的兩種開(kāi)酥的手法分享,，希望可以幫到你哦。

 1.三輪三折 

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高筋粉……………………500g

鹽…………………………12g

融化的黃油………………75g

冷水………………………200~250g

黃油………………………400g

操作步驟：

1.將面粉,、鹽,、溶化的黃油、200g冷水,，放入攪拌缸中混合均勻,，如果面糊偏干，則可以再繼續(xù)加入少量的水（水的量要取決于實(shí)際操作中面團(tuán)的濕度）,。面團(tuán)的狀態(tài)要軟而不粘,。

2.面團(tuán)揉制完成后，將面團(tuán)均勻分層兩塊,。放入冰箱中冷藏至少3小時(shí)

3.將黃油和面團(tuán)取出,，在室溫下冷卻10分鐘

4.將黃油均勻的分割成200g/塊，然后將兩塊黃油用搟面杖搟平至約1.5cm厚的正方形,。

5.面團(tuán)搟平成比黃油略大的方形,，將黃油與面團(tuán)呈45°疊放在一起，將面團(tuán)四角向中心內(nèi)折,，包裹住黃油,。

6.搟成長(zhǎng)方形,，按圖示將面團(tuán)3折，然后用保鮮膜包裹,，放入冰箱冷藏至少2小時(shí)。

7.旋轉(zhuǎn)面團(tuán),，然后按照相同的方式開(kāi)始第二次折疊,，輕拍后用保鮮膜包裹冷藏2小時(shí)。

8.再次重復(fù)相同的動(dòng)作,。

9.制作完成,，在使用前要保證面團(tuán)在冰箱中冷藏至少3個(gè)小時(shí)。

Tips：

1.在取出使用前,，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時(shí)間,，這個(gè)過(guò)程能夠增加面團(tuán)在制作成品時(shí)的成功率。

2.每次在搟制面團(tuán)折疊的過(guò)程中,，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán),，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻。

 2.反折疊酥皮 

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 A面團(tuán)：

軟化黃油……………………375g

T55面粉……………………150g

1.黃油在室溫下軟化1小時(shí),，然后將面粉與黃油攪拌均勻,，直至面團(tuán)光滑，然后在面團(tuán)上下各墊一層烤盤(pán)紙,，將面團(tuán)搟成1cm厚的方形,，然后在冰箱中冷藏1小時(shí)。

 B面團(tuán)：

融化的黃油………………110g

水…………………………150g

海鹽………………………15g

T45面粉……………………350g

白醋…………………………1茶匙

1.將所有材料一起倒入攪拌缸中混合均勻,，揉成面團(tuán)

2.包上保鮮膜,，將面團(tuán)拍成2cm厚的正方形，放入冰箱冷藏1小時(shí)

操作步驟：

1.在面團(tuán)表面撒手粉,，將B面團(tuán)平鋪在A面團(tuán)表面,，呈45°角，然后將A面團(tuán)從四角向中心折疊包裹住B面團(tuán),，用手拍平褶皺,。

2.將面團(tuán)搟成3~4倍長(zhǎng)的長(zhǎng)方形，然后如圖示從兩端向內(nèi),，完成4折,，最后放入冰箱中冷藏1小時(shí)。

3.旋轉(zhuǎn)面團(tuán),，將面團(tuán)搟成3~4倍長(zhǎng)的長(zhǎng)方形,，然后折疊3層或者4層。

Tips：

1.反折疊面團(tuán)的特點(diǎn)就是,，黃油包裹在外面,，這樣就會(huì)導(dǎo)致非常容易失敗,，所以在制作的過(guò)程中一定要快。

2.然后黃油也是反向酥皮的制作關(guān)鍵,，在制作的過(guò)程中黃油一定不能軟化的過(guò)快,，不然會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法成功展開(kāi)。

3.每次在搟制面團(tuán)折疊的過(guò)程中,，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán),，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻

4.在取出使用前，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時(shí)間,，這個(gè)過(guò)程能夠增加面團(tuán)在制作成品時(shí)的成功率,。

為什么要添加白醋？

這是一個(gè)可選材料,，可以有助于面團(tuán)的存儲(chǔ),，及防止面團(tuán)表面出現(xiàn)“黑點(diǎn)”。

 Feuilletage 

 Croissants 

其實(shí),，關(guān)于開(kāi)酥真的是一個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題,，所以我如果有哪里說(shuō)的不全、不對(duì)或者你們有哪些更加實(shí)用的開(kāi)酥技巧,，歡迎來(lái)留言分享哦~