秋釀

房東的貓

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很多姐妹說(shuō)總是發(fā)不好面

我就自告奮勇的說(shuō)抽空寫(xiě)寫(xiě)我自己的發(fā)面心得

講講面,，酵母,，和水的那點(diǎn)事兒

一個(gè)人發(fā)面實(shí)在是沒(méi)手拍視頻和動(dòng)圖

圖片也是兩次發(fā)面過(guò)程拼湊的

前半部分是黑麥粉

后半部分是白面面粉

圖片有點(diǎn)穿越

請(qǐng)見(jiàn)諒…

面粉500g，酵母5g,，水250-270g

注意事項(xiàng)：

1.酵母的用量通常是面粉的1%

我個(gè)人偏愛(ài)鮮酵母,，發(fā)出來(lái)的面味道，質(zhì)地,，口感都甩干酵母好幾條街…干酵母一旦用量多了,，面會(huì)發(fā)酸，鮮酵母就不用擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題,，下手重了也無(wú)需擔(dān)心,，只是保質(zhì)期很短,，需冷凍保存…

2.水的用量是靈活機(jī)動(dòng)的，根據(jù)面的吸水性和面食種類來(lái)調(diào)節(jié)…

例如餑餑和饅頭,，面稍微硬一點(diǎn)口感更勁道,，通常500g面粉添加250g水即可…

包子花卷蓮子，面需要軟一點(diǎn),，口感宣軟蓬松為好,，通常500g面粉添加260g水，不要超過(guò)270g,，面太軟蒸的時(shí)候成型不好看…

如果需添加像黑麥粉這樣吸水性強(qiáng)的面粉,，水量需酌情增加…

3.如使用鮮酵母，直接將酵母溶入水里…

如使用干酵母,，需倒出少量水先將酵母泡開(kāi),，靜置十分鐘，待酵母膨脹后使用…

面粉中加入和酵母相同比例的糖,，可加速發(fā)酵

4.用筷子一邊攪動(dòng)面粉一邊緩緩加入水

直至將面粉攪拌成絮狀…

5.將絮狀的面混合揉捏到一起，揉成一個(gè)光滑無(wú)顆粒的三光面團(tuán)（面光,，手光,，盆光）

上圖為黑麥粉面團(tuán)，此圖為普通白面面團(tuán)

面團(tuán)揉光后放進(jìn)一個(gè)深一點(diǎn)的盆里,，蓋上保鮮膜或者濕布,，放到溫暖潮濕的環(huán)境進(jìn)行第一次發(fā)酵

夏季溫度高，室溫發(fā)酵即可…

6.待面團(tuán)發(fā)酵至2倍大,，約1.5-2小時(shí),，用手指蘸面粉在面團(tuán)上戳個(gè)洞，如果洞口不回縮,，說(shuō)明面發(fā)好了…

有時(shí)候面團(tuán)發(fā)酵后表面不光滑,，出現(xiàn)很多蜂窩狀的孔，也是正常的…

原諒我…這一步?jīng)]有拍圖…

7.手上蘸干粉將發(fā)好的面團(tuán)移至案板,，攤平進(jìn)行排氣

案板上需撒少許干粉防粘

8.接下來(lái)就是最關(guān)鍵的一步了——揉面

面揉的到位與否直接影響后期成品,，面揉的好，蒸出來(lái)的成品外觀光滑漂亮,，口感勁道…有的饅頭包子蒸出來(lái)像死面一樣,，最直接的關(guān)系就是面沒(méi)揉好…

so~一定要耐心揉面喲~

我手小力氣小，通常是將大面團(tuán)分成幾個(gè)小面團(tuán)分別揉

如果有面包機(jī)或是廚師機(jī),，可以讓機(jī)器來(lái)代勞,，機(jī)器揉約10分鐘，手工揉約20-30分鐘

到這里,，基礎(chǔ)的發(fā)面就完成了…

后期包子饅頭如何造型就可以任意處置了…

造型完進(jìn)行二次發(fā)酵（蓋上布靜置約20分鐘）即可上鍋蒸了…

發(fā)面,，最基礎(chǔ)的材料就是面粉,，水，酵母

待基礎(chǔ)發(fā)面靈活掌握后,，便可以添加其他材料,，如奶粉，糖,，油,，鮮奶，五谷雜糧等,，來(lái)增加風(fēng)味…

有什么不明白,，或是在實(shí)際操作中遇到什么問(wèn)題，可以在留言區(qū)給我留言,，我會(huì)盡快回復(fù)的…

下一篇,，我就來(lái)寫(xiě)一下肉腸花卷和兔子饅頭

以此可以變換出更多的花樣面食…

敬請(qǐng)期待喲~

甜蜜小時(shí)光