中國(guó)傳統(tǒng)食品的八卦故事

“原湯化原食”,，是中國(guó)人吃餃子或面條時(shí)的一個(gè)傳統(tǒng)說(shuō)法,，據(jù)說(shuō)在吃完面條、水餃后,，都要喝點(diǎn)原湯,，否則后果嚴(yán)重。

關(guān)于這個(gè)習(xí)俗,，各地都有一個(gè)幾乎相同的傳說(shuō),，發(fā)生地點(diǎn)有時(shí)候是甘肅陜西，有時(shí)候是山西山東,，有時(shí)候變成河南河北,，甚至有時(shí)候還是江蘇浙江……傳說(shuō)故事是這樣的：

古時(shí)候xx地方有個(gè)面館，那里的面很筋道,。老板在門口豎了一個(gè)牌子：“吃我面者,，一定要喝我的湯”。一天,，一位壯士也來(lái)這里吃飯,，但是他拒絕喝湯。老板囑咐小伙計(jì),，跟著他,，記住他們家的住處。壯士回到家,，晚上開(kāi)始肚子疼,，上下不通氣，而且越來(lái)越厲害,，氣息奄奄,。就在這時(shí)候，面館老板和小伙計(jì)提了一桶面湯闖門進(jìn)來(lái),，撬開(kāi)壯士的牙,，把湯灌了進(jìn)去。一會(huì)兒,，壯士的肚子就咕嚕咕嚕地響了,，慢慢地蘇醒過(guò)來(lái)，從鬼門關(guān)前撿回一條命,。

不少所謂“營(yíng)養(yǎng)學(xué)家”還聲稱,，這種吃法是有“一定道理”的，然后大談淀粉,、維生素,、消化系統(tǒng)云云。但怎么看,，對(duì)于吃撐了的,，喝白開(kāi)水也能達(dá)到一樣效果。

事實(shí)上,，“原湯化原食”確實(shí)頗有歷史源頭,，一些古代醫(yī)書(shū)和本草經(jīng)都有一個(gè)解釋——那就是小麥有毒！

古人云：小麥有毒

元代賈銘《飲食須知》：“小麥味甘,，麥性涼,、面性熱、麩性冷,、曲性溫,。北麥日開(kāi)花，無(wú)毒,。南麥夜開(kāi)花,，有微毒。面性壅熱,，小動(dòng)風(fēng)氣,，發(fā)丹石毒。多食長(zhǎng)宿癖,，加客氣,。勿同粟米、枇杷食,。凡食面?zhèn)?，以萊菔（蘿卜古稱）、漢椒消之,?！?/span>

明代慎懋官《花木考》：“小麥種來(lái)自西國(guó)寒溫之地，中華人食之,，率致風(fēng)壅,。小說(shuō)載中麥毒，乃此也,。昔達(dá)磨游震旦,，見(jiàn)食面者驚曰：‘安得此殺人之物’,。后見(jiàn)萊菔，曰：‘賴有此耳’蓋萊菔解面毒也,?！?/span>

《飲食須知》的意思是，北方小麥白天開(kāi)花,，沒(méi)有毒,，南方小麥晚上開(kāi)花，有微毒,。然而不管什么麥子,，只要磨成面，就會(huì)有丹石毒,?！痘究肌穭t干脆借達(dá)摩老祖之口，直接稱小麥?zhǔn)恰皻⑷酥铩?！還好有蘿卜,、花椒可以解毒。

不過(guò)蘿卜也是應(yīng)季蔬菜,，古代不是什么時(shí)候都能吃到的,。后來(lái)，人們又想出了喝面湯的辦法,，認(rèn)為此舉“能解面毒”,，于是就有了“原湯化原食”的風(fēng)俗。

從現(xiàn)代人的角度看,，古書(shū)的一系列說(shuō)法明顯可笑,，沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吃饅頭和面包，會(huì)毒死人的,。更不用說(shuō),，饅頭配小米粥這種今天的流行搭配，被《飲食須知》說(shuō)成毒上加毒,。

古人云：小麥只許做飯 嚴(yán)禁做成面粉,！

為什么古人認(rèn)為小麥有毒呢？

唐代本草學(xué)家陳藏器云：“小麥秋種夏熟,，受四時(shí)氣足,，自然兼有寒溫，面熱麩冷宜其然也”,?！讹嬍稠氈返仍鲿?shū)籍也認(rèn)為面粉熱性，熱性的面是致毒的根源。

更有甚者,，唐本注云：“小麥湯用,，不許皮坼，云坼則溫,，明面不能消熱止煩之,。”意思是,，要用完整的小麥用水煮熟之后連湯帶水一并食用，也即粒食,，不許加工成面粉,。只有連麩帶面的小麥粒合湯完用（粒食），才可以“消熱”,。古人認(rèn)為,，面熱而麩涼，煮以為飯,，可免面熱之患,。

也就是說(shuō)，小麥只許整粒煮飯,，不許做面條,，更不許做饅頭、做面包,、做烙餅,，否則就會(huì)中毒“病狂”，乃至死亡,。

不過(guò),，面食的在唐宋之后的大規(guī)模推廣已不可阻擋，小麥會(huì)吃死人的說(shuō)法已經(jīng)不再流行,。但“面毒”的說(shuō)法卻依然有市場(chǎng),，只不過(guò)毒性弱了好多，所以《飲食須知》,、《遵生八箋》等元明清時(shí)代的一些書(shū)籍,，依然保留了“面粉有毒”的說(shuō)法，還留下蘿卜和面湯作為解藥,。

清代大詩(shī)人袁枚,，也自稱美食家，曾一度常吃小麥面食,。40歲時(shí)辭官在南京隱居,，翻看古人醫(yī)書(shū)，發(fā)現(xiàn)藥王孫思邈居然說(shuō)小麥有毒,，竟然嚇壞了,，從此再也不敢吃小麥,。他去朋友家吃飯，如果人家準(zhǔn)備的主食是面條,，他就把面條撈出來(lái),，用清水沖洗幾遍，然后再吃,，因?yàn)樗嘈胖挥羞@樣才能去掉小麥的毒性,。

即使到了現(xiàn)代，一些南方人依然對(duì)小麥有毒堅(jiān)信不疑,?！霸俪源螓u面，黃泉路上見(jiàn),?！?/span>

“小麥有毒”其實(shí)是一種歧視的扭曲？

雖然有學(xué)者認(rèn)為,，“小麥有毒”是古人不習(xí)慣消化新奇食物,，或者古代加工技術(shù)不良，導(dǎo)致污染等等,，但這些解釋似乎都難以說(shuō)得通,。而且，小麥作為傳播全世界的作物,，這種現(xiàn)象卻似乎是中國(guó)獨(dú)有的,。

中國(guó)歷史上小麥的食用變化，似乎可以提供一些解釋,。首先還是要從“粒食”說(shuō)起,。

《墨子》云：“四海之內(nèi)，粒食之民,?！背燥堃涣Ｒ涣３裕侵性拿鞯南笳?。不論大米,、小米、黃米,、大麥,、小麥、大豆,、小豆,，都要一粒一粒吃，至少在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)候必須是這樣。中國(guó)人使用石磨這個(gè)工具,，要到天下大亂的戰(zhàn)國(guó)末期到秦朝之際才出現(xiàn),。開(kāi)玩笑的說(shuō)，如果磨成面粉吃,，屬于典型的歪門邪道,，跟“禮崩樂(lè)壞”是一個(gè)性質(zhì)。

面粉的普及,，在中國(guó)是一個(gè)極漫長(zhǎng)的過(guò)程,。而且由于面粉加工的門檻難度，以及人們粒食習(xí)慣的難以轉(zhuǎn)變,，再加上“面粉有毒”的誤傳,，小麥粒食的習(xí)慣一直沒(méi)有被面粉取代。

另一方面,，粒食的小麥實(shí)在過(guò)于難吃，與大米,、小米比起來(lái)非常不受歡迎,。古漢語(yǔ)成語(yǔ)中也經(jīng)常用“麥飯蔬食”或“麥飯豆羹”來(lái)形容生活的艱苦樸素，因?yàn)椤胞滐埗垢砸叭宿r(nóng)夫之食耳”,。

南朝齊國(guó)的輔國(guó)將軍,、齊郡太守劉懷慰以食麥飯不餉新米，而稱“廉吏”,。南朝西豫州刺史和隋初的徐孝克都以“唯食麥飯”和“常啖麥”來(lái)向母親表示哀悼,。

更有甚者，在以稻米為主食的南方,，麥飯?jiān)谑秤谜叩难劾?，甚至連喂豬狗的碎稻米都不如。宋人黃震在咸淳七年中秋《勸種麥文》中提到：“撫州田土好,，出米多,，常年吃白米飯慣了，厭賤麥飯,，以為粗糲,，既不肯吃，遂不肯種,。祖父既不曾種,，子孫遂不曾識(shí)，聞?dòng)兴槊咨懈敦i狗,，況麥飯乎,？”

南北朝時(shí)期，南朝齊梁大戰(zhàn)，梁軍以“麥屑為飯……兵士皆困”,，于是蕭衍急調(diào)一批大米,，以荷葉包飯供應(yīng)士兵，結(jié)果梁軍士氣大振,，攻之,，齊軍大潰。吃小麥與吃大米,，居然會(huì)導(dǎo)致軍隊(duì)士氣衰落和士氣大振的地步,，可見(jiàn)小麥當(dāng)時(shí)在人們眼中的地位。

不過(guò)在唐宋以后,，面粉食品開(kāi)始大規(guī)模普及,，面條、面餅,、饅頭,、包子、水餃等可口面食紛紛出現(xiàn),，中國(guó)北方已經(jīng)不再歧視小麥?zhǔn)称?，并且開(kāi)始將其作為日常飲食的主力成員?！澳先孙埫?，北人飯面”的格局開(kāi)始形成。

即使是南方,，小麥的食用習(xí)慣也發(fā)生很大變化,。幾次大規(guī)模人口遷移，北方人大量流入南方，也對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕斐蓻_擊。面粉加工技術(shù)不斷改進(jìn),，小麥口味不受歡迎的現(xiàn)象已經(jīng)大大減少。

但是由于南方稻米產(chǎn)量豐富,，主力地位不可動(dòng)搖，對(duì)小麥的歧視卻不像北方那樣容易消除,，甚至演化為一種地域性集體觀念,。至少在南方，“窮人吃小麥”和“面粉有毒”的看法,，依然成為少數(shù)人潛意識(shí)中的頑固信念,。這個(gè)現(xiàn)象，已經(jīng)不屬于植物學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的范疇,，而應(yīng)該歸于心理學(xué)了,。

另一個(gè)旁證也可以說(shuō)明,，歧視小麥和面粉的現(xiàn)象，在近代以前的日本也非常流行,。日本恰恰也是稻米文化非常發(fā)達(dá)的地區(qū),，“窮人吃小麥”的思想也根深蒂固。以至于近代日本海軍將西式面包作為主食后,，一度引發(fā)下級(jí)官兵的騷動(dòng),，后者把“能吃上大米”作為當(dāng)兵主要目的。

小麥有毒,？也許大米才有毒,？

上面曾說(shuō)到，古代中國(guó)人認(rèn)為去殼后的面粉有熱毒,，需要麥麩才能解,，因此必須整粒小麥煮食才能吃。現(xiàn)代人看來(lái),，這個(gè)當(dāng)然是不必要的了,。

但到了近代，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家卻發(fā)現(xiàn),，大米恰恰才應(yīng)該嚴(yán)肅面對(duì)這個(gè)問(wèn)題,！

精白大米缺乏維生素B1，嚴(yán)重缺乏維生素B1則會(huì)導(dǎo)致腳氣病,，而糙米和面粉都含有維生素B1。近代以前的日本富裕階層,，都有將精米作為主食的習(xí)慣,，而且副食很少，所以腳氣病非常流行,。反倒是日本窮苦平民,，由于較多食用小麥，反而不怎么容易得病,。于是,，近代日本學(xué)者一度提出“大米有毒”的結(jié)論，甚至歐洲學(xué)者也接受這種說(shuō)法,。

有趣的是,，“米毒”解毒方法和《唐本草》解“麥毒”方法幾乎如出一轍，就是連麩子一起吃,，吃糙米,，而不是吃精米。這個(gè)方式恰恰是正確的,，歪打正著解決了維生素B1缺乏問(wèn)題,。直到后來(lái)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)維生素B1的機(jī)理,，才逐漸把“大米有毒”的說(shuō)法拋棄掉。

實(shí)際上,，只要多吃小麥面食,，乃至于增加飲食多樣化，就不會(huì)存在維生素B1缺乏問(wèn)題,，更不必非把不可口的糙米作為必食之物,。

無(wú)論是“大米有毒”，還是“小麥有毒”,，其實(shí)都是舊時(shí)代科學(xué)不發(fā)達(dá)的思維產(chǎn)物?，F(xiàn)代人面對(duì)“喝面湯”、“吃糙米”的時(shí)候,，憑借一些粗淺常識(shí)已足夠理解背后道理,，并不需要盲目相信一些“營(yíng)養(yǎng)學(xué)家”胡扯。