澀味,，是通過(guò)刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的,，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固,，產(chǎn)生收斂作用,，使味覺(jué)感覺(jué)到了澀味，口腔,、舌面,、上腭有不滑潤(rùn)感。

白酒中呈澀味的物質(zhì),，主要是過(guò)量的乳酸和單寧,、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵,、銅),、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀,；甲酸乙酯,、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀,；還有正丁醇,、異戊醇、乙醛,、糠醛,、乙縮醛等物質(zhì)過(guò)量也呈澀味。酒中澀味來(lái)源主要有以下幾個(gè)渠道：

①單寧,、木質(zhì)素含量較高的原料,、設(shè)備設(shè)施，未經(jīng)處理(泡淘)和不清蒸不清潔,，直接進(jìn)入酒中或經(jīng)生化反應(yīng)生成餾入酒中,。

②用曲量太大；酵母菌數(shù)多,；衛(wèi)生條件不好雜菌感染嚴(yán)重,，配糟比例太大。

③發(fā)酵期太長(zhǎng)又管理不善,；發(fā)酵在有氧(充足的)條件下進(jìn)行,，雜菌分解能力加強(qiáng)。

④蒸餾中,，大火大汽流酒,，并且酒溫高。

⑤成品酒與鈣類物質(zhì)接觸,，而且時(shí)間長(zhǎng)(如石灰),；用血料涂刷的容器貯酒，使酒在貯存期間把澀味物質(zhì)溶蝕于酒中,。