鹵水制作

筒子骨15斤拍破，雞爪4斤,、老母雞3只改刀成塊,，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼湯桶,，添入清水100斤,，大火燒開撇凈浮沫，下入香料包（干朝天椒500克,、干黃椒200克,、八角40克、白芷,、桂皮各30克、白豆蔻25克,、花椒20克,、小茴香、草果,、高良姜各15克,、山奈,、山楂、辛夷各10克入溫水浸泡20分鐘,，撈出后盛入紗布袋密封）,、藥料包（當歸、黨參各100克入溫水浸泡20分鐘,，撈出晾干,，加紅曲米250克一起封入紗布包），加入糖色500克,，大火燒開轉小火熬2小時,，調入花雕酒1000克、味粉750克,、生抽500克,、鹽500克、蒸魚豉油300克,、魚露100克,、龍牌醬油85克，攪勻打出豬骨等料渣即成,。這款鹵水可鹵制30斤豬手,。

豬手的制作：

豬手燎去毛茬，一剖為二,，冷水下鍋焯凈血水,，撈出放入本款鹵水中，大火燒開后轉小火鹵90分鐘,，撈出待用,。

豬手擺盤

1、韭菜100克洗凈,，切成長10厘米的段,，放入燙菜鹵水（舀出少量鹵水調入適量孜然粉、生抽,、味粉即成）中燙30秒至熟,，撈出撒適量鹽、雞精,，擺入鐵盆墊底,。

2、鹵好的豬手入原湯回熱后剁成大塊,，擺在韭菜上方,，然后刷勻涼拌鹵汁（取本款鹵水50克，加生抽10克、蠔油6克,、孜然粉,、辣椒面各5克、味粉,、蒜蓉各4克即成）,，淋油辣椒5克，撒香蔥花3克走菜即可,。

制作關鍵：

1,、紅曲米粉可提前拌入適量白酒，點火燃至自然熄滅后再包入紗布包,，上色效果更佳,。

2、鹵水每煮兩次原料要適當補味,。