廚師張索林有個絕活,，那就是魚頭。他賣的魚頭之所以能賺錢,，不僅僅在于口味濃香,，更重要的是系統(tǒng)的策劃營銷。
“我做的魚頭香氣很足,。如果你在一樓吃我的魚頭,，三樓包房的客人也能聞到?！碑?dāng)記者問及魚頭口味時(shí),，張師傅毫不含糊地回答。真有這么神嗎,？在與記者詳談的1個小時(shí)中,，張師傅將自己的火鍋紅湯魚頭做了詳細(xì)介紹.

火鍋紅湯魚頭

本菜品詳細(xì)原料及做法點(diǎn)此查看

呂為財(cái)點(diǎn)評:這道菜介紹得很仔細(xì),，我認(rèn)為這道菜可以在香料上再下些功夫，比如現(xiàn)在賣得很火的譚魚頭的做法就可以借鑒,。同時(shí)蓮藕最好不要提前加工好,，用生蓮藕墊底即可。
譚魚頭的制作（一份量的香料）：將羊骨湯熬至奶白色,，取白蔻50克,，小茴香25克，花椒粒,、孜然粒各10克,，魚腥草25克，紫蘇葉25克,，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中,，倒熬好的老油（一般用四川豆瓣醬和辣椒煉制）100克，放5克圓形紅泡椒,，蔥段5克,，姜片5克，白蔻5克,，放入鮮魚頭上桌即可,。
呂師傅也有一款類似的魚頭，與此款不同之處在于沒有放過多的香料,，而是用甜酒釀去腥,，同時(shí)加入老姜，味型突出,。

酒泡老姜魚頭
售價(jià)38元  日售16份  成本16元
原料：花鰱魚頭1000克,，藕150克，老姜100克,。
調(diào)料：甜酒釀500克,，高湯1500克。A料：美國肉寶王8克,，辣妹子辣椒醬10克,，紅美人椒50克，美極鮮10克,，三五牌火鍋底料60克,。B料：鹽5克，味精8克,，雞精15克,。

制作：1、將魚頭從中間劈開,，沖凈血水,，倒入甜酒釀腌漬2個小時(shí),。2、將蓮藕洗凈改滾刀塊,，老姜切片。取干鍋,，均勻碼入姜片,，藕塊，放入魚頭,，調(diào)入A料,，倒入高湯，調(diào)入B料中火煮7分鐘即可,。
胡金貴點(diǎn)評：這款魚頭口味很好,，但甜酒釀入菜可能會不清爽，所以烹調(diào)前一定要弄干凈,。
作者回復(fù):我用的是米粒很少的老東酒（一種甜酒釀的汁）,，如果米粒多就要瀝出米粒，最好只用酒腌,。

無花果燜魚頭   制作/孫宏洲
亮點(diǎn) ：用無花果燉魚頭掩蓋魚頭的腥味,，湯中加有番茄醬和豆豉香，口味極好,。
售價(jià)48元  日售20份
原料：鰱魚頭1個,，干無花果100克，大蔥,、青紅椒各30克,，色拉油100克。
調(diào)料：老干媽豆豉50克,，番茄醬20克,，水淀粉8克，紅油5克,。A料：龜甲萬醬油10克,，味精3克，雞粉2克,，白糖5克,。

制作：1、將魚頭去鱗洗凈切成兩半,，大蔥,、青紅椒切成絲。2,、鍋入色拉油20克,，下魚頭小火兩面煎黃,，下老干媽豆豉、番茄醬炒香,，加水150克,，放入無花果及A料燜至魚頭斷生。將魚頭盛入盤中,，鍋中原汁用水淀粉勾芡,，澆在魚頭上，撒青紅椒,、大蔥絲,，淋紅油即可。
馬廣林試制點(diǎn)評：此菜口味很好,，有無花果的甜味,，還略帶番茄沙司的酸甜。我在試制時(shí)加入了木瓜,，利用木瓜的清香來中和紅燒魚頭的油膩,，更加好吃。
李峰（阜陽金華聯(lián)酒店廚師長）試制點(diǎn)評：我按原作者的方法作了一下,，發(fā)現(xiàn)口味很好,，就是魚皮在煎的時(shí)候容易破，我建議最好用鮮魚頭用啤酒或者蔥,、姜,、料酒等腌漬去腥后，直接烹調(diào),，或者變煎魚頭為魚頭滑油,，效果會更好。燒出來我覺得100克干無花果太甜了,，應(yīng)減少用量,。還有龜甲萬醬油顏色有點(diǎn)黑，再加上豆豉,，出品色澤太深,，可略加水稀釋。

阿武醬骨魚  
亮點(diǎn)：魚頭與醬排骨燒到一起,，再配上地方風(fēng)味的荊沙醬,，是佘師傅的拿手招牌菜。 
原料:胖頭魚魚頭一只約750克,，直排1000克,，腐竹100克，青椒50克,，高湯500克,，香菜30克,，紅椒圈5克。
調(diào)料:資陽產(chǎn)肥龍牌泡椒（可用其他品牌代替）20克,，秘制鹵水1000克,，自制復(fù)合醬150克，白酒5克,，豬油500克（實(shí)耗100克）,。 A料：鹽3克，小蔥10克,，檸檬片5片，白葡萄酒10克,，西芹,、洋蔥、胡蘿卜各15克均切成片,。B料：大蒜瓣25克,，大蔥段50克，姜片20克,，花椒5克,，干辣椒節(jié)8克。C料：王守義十三香5克,，雞精5克,，白糖4克，白胡椒粉5克,，香醋2克,。

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