本來(lái)上期說(shuō)給大家關(guān)東煮的制作，但是某些原因要延遲了,，先給大家說(shuō)說(shuō)某黑鴨的制作吧,。希望小伙伴能原諒我。

可能我寫(xiě)不了多久·與太多人的利益有沖突。小伙伴們我們且寫(xiě)且珍惜吧,。

一,、調(diào)料配方

1、中藥包：由17種中草料組合而成,，每包340g,，可鹵產(chǎn)品20kg，鹵制時(shí)出鹵香味,，祛異腥味,。使用時(shí)剪碎，配置時(shí)注意選材和分量,。

17種中藥包配方比例（340克）：

白芷根60克 桂 皮30克 陳 皮15克 香 葉10克 草 果20克

玉 果15克 良 姜15克 砂 仁20克 檳 榔25克 陽(yáng)春砂20克

山 奈 8克 八 角30克 蓽 撥8克 丁 香 15克 白 蔻10克

甘 草30克 香茅草10克

注：此配方可鹵制20公斤產(chǎn)品

調(diào)料

干辣椒：選用福建古田朝天椒,，椒果小辣味極強(qiáng),，有特殊的辣香味。俗稱(chēng)辣椒王,，果長(zhǎng)3厘米,，椒果鮮紅色，干爽,，用舌頭添發(fā)麻,。

干辣椒

花椒：選用四川梅花椒麻度高,，香味濃郁，雜質(zhì)少,，個(gè)大呈梅花狀連體,。

花椒

冰糖：味甘甜,，黃冰糖較好,。

冰糖

麥芽糖：香甜,，回味長(zhǎng)，燒鹵制品專(zhuān)用濃度高的較好,。

麥芽糖

罌粟籽油籽粉末：增加回味,。（這個(gè)我是很不推薦用的,，甚至不想發(fā)出來(lái)，我知道肯定有人要打擊我）

靈香粉末：增加頭香。

靈香粉末

鴨肉香膏：肉類(lèi)抽取物和氨基酸，增加肉香味,，膏狀較好,。

鴨肉香膏

乙基麥芽酚：增加焦香和甜香,，使香味更持久更濃郁。

乙基麥芽酚

甜面醬：入口咸回味甜，增加醬香味,，醬味濃的顏色深的較好

甜面醬

復(fù)合磷酸鹽：具有保水增重,，品質(zhì)改良,，嫩化，抗氧化的功能,。

復(fù)合磷酸鹽

二,、調(diào) 色

1,、成品焦糖色素：顏色黑,，上色快，光澤度差,。

2、自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量,，（糖多熬出色素多）加入油淹沒(méi)一半的糖,，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱,，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時(shí),，加入色素體積一半的清水燒開(kāi)即可（顏色自然，光澤度好）,。熬制過(guò)程中一直均勻攪拌,。

三,、老湯制作（比例：2kg老湯鹵1kg產(chǎn)品）（以上配比為10kg/鍋）圖例如下：

1、清水配鮮湯：往40cm的鍋中加入清水40kg,，燒開(kāi),，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤,，豬板油5斤,，姜片2斤、鹽1.5斤,，小火熬6小時(shí),，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于30kg,，不足補(bǔ)清水即可,。

2,、浸泡藥材：將中藥兩包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪開(kāi)使用）花椒：350g,、冰糖2.5斤（辣椒,、花椒,、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、麥芽糖2斤,，罌粟仔油籽粉末10g,、靈香粉末76克，自制焦糖色素2斤,，共8種,，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開(kāi)（關(guān)火后不加熱不攪動(dòng)）浸泡8小時(shí)。

3、熬制加入食用油5斤到泡好藥材的湯中,，大火煮開(kāi)小火熬3小時(shí)（火候不要太大,，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20kg）,。

4,、調(diào)味：將熬好的湯過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝的越干越好）濾出的湯和油即為老湯和辣油,，往老湯中加入味精1.5斤,，甜面醬1斤，燒開(kāi)后分別品嘗老湯：咸鮮甜,；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a(bǔ)足不夠的味道，老湯熬好后不少于20kg凈湯,，不含油重,，熬制時(shí)注意控制火候，不宜太大,，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面,。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補(bǔ)鹽量＝凈湯重×43g－750g=X克鹽,，其它味道依據(jù)口味調(diào)整,，老湯制作完畢，鹵制產(chǎn)品,。圖例如下：

四,、原料處理

1、解凍：10公斤產(chǎn)品：全鴨,、鴨脖,、鴨腿、鴨胗,、鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鎖骨、鵪鶉等根據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售情況配貨（賣(mài)的好的多配）,，解凍至肉質(zhì)松軟,，血水放凈，泡1次漂1次,。

2,、腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干,，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中,，下入腌制料：鹽12.5g/kg,、料酒15g/kg、老湯50g/kg,，（純湯不含油）手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止,，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成,。

3,、風(fēng)干：將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為,，越快煮開(kāi)收水效果越好，（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi),，肉少的放下面,，肉厚的放上面，用小風(fēng)扇風(fēng)干6－9小時(shí),，吹得越干,，鹵后口感嚼勁就越好,。圖例如下：

五,、鹵 制

1,、 往老湯中加入中藥半包（每鹵10kg產(chǎn)品加170g中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg,、冰糖35g/kg,、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg,、靈香粉1.9/kg,、食鹽10g/kg（共八種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料）

2,、將老湯燒開(kāi)下入第一批肉厚的產(chǎn)品：全鴨、鴨脖,、鴨腿,、鴨胗煮開(kāi)后計(jì)時(shí)10分鐘，下入第二批肉少的產(chǎn)品：鴨爪,、鴨頭,、鴨翅、鎖骨,、鵪鶉,。下入后直接計(jì)時(shí)10分鐘，保持大火要求10分鐘內(nèi)煮沸,，再下入第二批基礎(chǔ)料：味精 雞精20g/kg,，乙基麥芽酚0.5g/kg，復(fù)合磷酸鹽5g/kg,，甜面醬10g/kg,，鴨肉香膏2g/kg共五種

3,、下鍋后直接計(jì)時(shí)5分鐘，起鍋（關(guān)火）燜鍋25－30分鐘,，邊燜邊看成色不宜燜太爛,。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤(pán)銷(xiāo)售（每鹵1鍋加入基礎(chǔ)料加1份）

注：風(fēng)的越干的產(chǎn)品越而燜，只要肉不散,，燜鍋可以超過(guò)30分鐘,。

炒辣椒籽的制作過(guò)程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈,，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃,，注意攪拌,，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。（辣椒籽不能濕水干爽的較好,，炒時(shí)不宜炒太焦）,。

拌辣椒油：

將炒過(guò)辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)品上

中辣：將炒過(guò)辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。

特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產(chǎn)品上,。

圖例如下：

注：每鍋加一次基礎(chǔ)料,，鹵下鍋時(shí)頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完產(chǎn)品后撈出料渣單獨(dú)儲(chǔ)存,，鹵下鍋時(shí)在倒入老湯,。

六、老湯循環(huán)

根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)干程度不一樣每鍋會(huì)少掉1.5－3kg老湯,，3－5鍋后老湯太少不夠用,，濃度過(guò)高，就循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯湯量,，保持老湯新鮮）,。將老湯全部過(guò)濾（用最細(xì)的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水,。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水,，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開(kāi)熬45分鐘，熬成清湯,，過(guò)濾,，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中,，多的冷藏備用下次老湯不夠用時(shí)再加入,。如湯面辣油少于5斤時(shí)直接加入食用油3－5斤。老湯循環(huán)完畢,。鹵制產(chǎn)品參照第五步鹵制流程,。圖例如下：

注：當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠黑時(shí)直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開(kāi)一次，料渣冷藏,。

七,、單鹵產(chǎn)品

1,、鴨腸、食管腸（腸類(lèi),，異腥味濃的產(chǎn)品）：

?清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi),，沖洗一遍，瀝干,，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來(lái)）,，再?zèng)_洗漂凈。

?出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷,，撈出沖涼水,，抖散。

③鹵制：過(guò)濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒(méi)）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg,，雞精10g/kg,，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品（湯不要燒開(kāi)溫?zé)峒纯桑?，小火煮至剛開(kāi)就撈出產(chǎn)品（口感脆）（如要口感老一點(diǎn),，煮開(kāi)后5－8分鐘再撈出產(chǎn)品）。拌油拌籽,，（同上）裝盤(pán)即可,。

（圖例如下）

1,、雞尖、鴨舌,、鴨肝,、鴨心……{體積較小的產(chǎn)品}：

?解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可,，有毛有去毛,，修整一下）

?出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。

?鹵制：過(guò)濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒(méi)）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg,，雞精10g/kg,，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品煮沸后15分鐘撈出產(chǎn)品拌油拌籽,，（同上）裝盤(pán)即可,。圖例如下：

3,、蓮藕,、豆干、海帶,、土豆,、毛豆、花生：

?清洗（清洗干凈,，該去皮的去皮）

?鹵制：過(guò)濾適量老湯,，加1/5清水下入產(chǎn)品煮沸后8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤(pán)

素菜：豆干先出水一遍，方法同上,。（圖例如下）：

八,、幾點(diǎn)說(shuō)明

**如產(chǎn)品不夠黑可以加入炒好的焦糖,。

**鹵制時(shí)注意經(jīng)常攪動(dòng)不要粘鍋。

**如老湯太少可加入清水,，每公斤水加入0.2斤冰糖,，20克鹽，20克味精,。

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