邢亮，師從中國烹飪大師吳遠模,，并得到中國烹飪大師張正雄的精心指點?，F(xiàn)為重慶順風(fēng)123餐飲有限公司行政總廚。

新派江湖菜不拘小節(jié),，適時融入新元素代替?zhèn)鹘y(tǒng)川菜食材并創(chuàng)新改良,，比如給順風(fēng)123一年帶來500萬營業(yè)額的狀元菜“青元粉蒸肉”，這道菜跟隨酒店八年了,，幾乎每桌必點,。粉蒸系列在重慶歷來都有頗高的人氣，何況還是用青豆蒸出的菜品,。這道菜看似平凡,，實則大有講究，肥肉的油膩經(jīng)過一番蒸煮后,，便肥而不膩,，非常爽口，青豆吸收了肉香和油香,，十分可口,。
其傳統(tǒng)做法：1.將整塊五花肉350克用火燒干凈殘毛，洗凈后入蒸籠蒸熟備用,。2.將蒸熟的五花肉上色,，下五成熱油中炸至金黃色，撈出控油,，改刀成大塊,。3.將豌豆45克汆水后均勻上粉備用。4.將改刀后的五花肉片與蠔油8克,，味精,、雞精各6克,，白糖4克，胡椒粉1克充分調(diào)和拌勻,，入碗碼好,，呈“一封書”形狀，上面撒入豌豆,，一起入籠蒸好后扣入盤中即可,。
這是一道典型的粉蒸菜肴，其最大特點是咸鮮味濃,，色澤紅亮,，軟糯滋潤，油而不膩,，但此菜在選料,、上色、調(diào)味及蒸制火候上存在不少問題,，廚師做出的菜品口味,、色澤并不理想。在八年的演變中,，這款粉蒸菜也經(jīng)歷了無數(shù)次的改良,，使之升級為一道家喻戶曉的名菜。
演變一：此菜原先用豌豆與五花肉合蒸,，雖然可以解決肉油膩的口感,，但豌豆卻沒有青豆口感沙。在這里,，邢亮總廚要提醒大家：青豆的皮是綠色的,，而豌豆的皮是乳白色的。青豆樣子可能和黃豆有點相似,，但比黃豆要小和圓,。豌豆在新鮮的時候是綠色，所以很多廚師誤以為青豆就是豌豆,。目前,，此菜又做了進一步改良，所用的青豆主要有兩種,，一種為散裝青豆，市場價約1.8元/500克,；另一種為美國袋裝速凍青豆,，市場價為2.9元/500克，這種青豆嫩口,，富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,，有保持血管彈性,、健腦和防止脂肪肝形成的作用，且蒸制后翻沙,、有回甜味,，能充分吸收肥肉的油膩。散裝青豆和袋裝青豆在制作上略有區(qū)別,，但成菜口味基本一致,，因為散裝青豆質(zhì)地較硬，需要提前長時間蒸制,，調(diào)味,，再蒸制，才能達到袋裝青豆的嫩度,。
演變二：粉蒸肉類要選擇質(zhì)地老韌但無筋,、鮮香味足、肥瘦相間,，或質(zhì)地細(xì)嫩無筋,、清香味鮮，受熱易熟的原料,。刀工處理以條,、片、塊為主,。此菜要選精五花肉,，每塊肉肥瘦合適，切開片片有三線,，每頭豬只有2千克肉能達到這個要求,，然后三線肉經(jīng)過長達4小時的蒸制，幾乎脫盡油脂,，再用控油性很好的青豆與之配合,，才能實現(xiàn)入口即化，而又無油脂的完美效果,。這里,，胡佐澤師傅提醒大家：我們后廚出品青元粉蒸肉一般是今天制作明天的，即先將五花肉（批量的）長時間蒸制好,，到了第二天客人點單時,，將炸好的肉上籠蒸制120分鐘即可上桌。
演變?nèi)赫羧饷追劭梢栽谑袌鲋胁少?，也可以自制,，米粉拌肉時要根據(jù)肉質(zhì)的老嫩、肥瘦比例來確定米粉用量多少,。一般以原料與米粉的比為1∶0.1為最佳,，拌制的干稀要適度,，以原料濕潤、不見湯汁,，成菜后達到軟熟香鮮,、醇厚滋潤、散口細(xì)嫩的效果,。此菜中用到的自制蒸肉米粉的配比為：將500克大米在鍋里用微火炒香變微黃色時,，下八角2克、干辣椒3克,、山柰1克,、花椒1克、香葉2片,、良姜2克,，炒香后打成粉，再放十三香2克調(diào)均勻備用,。
演變四：粉蒸三線肉要保證其擺放疏松,，不要壓得太緊，以免干燥或口感不好,，缺乏滋潤,，影響成熟一致。一般缺少油性的原料,，在蒸制時要加入少許油脂,，以增加成菜的滋潤感。另外,，粉蒸菜肴要一氣蒸成,，中途停火或斷氣,、加水都會出現(xiàn)回水,、成熟不一致等現(xiàn)象。

改良版青元粉蒸肉◎
成本14元  售價28元 日銷500份
賣點肉肥而不膩,，以前的做法是用生肉直接蒸,，改進后的肉色好看，肉炸制后大大減少了油膩,，是一道粉蒸菜的升級,。
原料三線五花肉400克，青豆250克,，西生菜30克,。
調(diào)料老抽6克，糖色8克,，A料（魚泡椒10克,，郫縣豆瓣醬9克，蠔油6克,，排骨醬10克,，花生醬、海鮮醬各18克,，味精5克,，白糖21克，芝麻油30克,，糖色8克）,，自制米粉65克（做法見中欄），色拉油1千克（約耗75克）,。
制作1.三線肉燒去毛皮,、洗凈，入鍋內(nèi)大火煮至七成熟,，撈起,，用干凈毛巾吸干水，加老抽,、糖色上色,，入170℃油鍋中炸至表皮深黃色，控油撈出,，再用90℃熱水浸泡30分鐘,，控干水分后改刀成0.4×8厘米的長方塊，加2/3的A料調(diào)味,，入40克自制米粉和勻備用,。2.青豆汆水，同樣用1/3的A料和剩余米粉調(diào)味并和勻,。3.將調(diào)好味的三線肉擺入碗中肉皮朝底,，肉上放入調(diào)味的青豆，一起入蒸鍋蒸120分鐘,，取出扣在西生菜墊底的小蒸籠里即可,。