作者 濟南大學(xué)商學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系湯衛(wèi)東

       孜然是傘形科孜然芹屬植物“枯茗”的別稱,，又叫“藏茴香”,、“安息茴香”等，是枯茗一年生草本,，高20-50厘米,，莖直立，較細弱,，有細縱條紋,，全株無毛，從基部開始分枝,，有香氣,，長3-4厘米，無毛,，有微擴展半抱莖的鞘,。橢圓形，紫紅色,，長約0.6毫米,。雙懸果狹長橢圓形,，長4-6毫米，分果肋線有短毛,。花期4月-5月,，果期6月-7月,。

      孜然果實色澤新鮮，籽粒飽滿,，含揮發(fā)油約5％左右,，其中所含的枯茗醛、松油烯,、蒎烯,、百里香酚等為孜然主要香氣成分，其脂肪酸中主要為巖芹酸,、苧烯油酸,、亞油酸等。孜然具特殊而濃厚的香氣,，微有薄荷氣而又似橘皮,，略有甜、辣味,，回味微苦而又具蟄舌感,。孜然果實干燥后加工成粉狀，可用于糕點,、洋酒,、泡菜等的增香，也可用于肉食品的解腥,，為著名的辛香料,，是ISO允許使用的食用辛香料。

       孜然原產(chǎn)埃及,，在公元前1500年前,，古埃及人即利用孜然作為消食的藥物。公元1世紀,，羅馬著名學(xué)者普林尼在其著作中曾提及孜然是食用香料中最好的開胃品,。中世紀孜然傳入歐洲，成為一種十分受歡迎的調(diào)味佳品?，F(xiàn)在地中海沿岸地區(qū),、俄羅斯、伊朗,、印度及北美等地區(qū)均有栽培,。

      孜然喜溫暖,、干爽的氣候環(huán)境，其生長期較短,，適應(yīng)性強,，種子12℃-15℃發(fā)芽，最適生長溫度15℃-5℃,，氣溫在30℃以上時生長不良,。原產(chǎn)地年平均降水量300毫米-500毫米，而且夏季比較干燥,。它比較耐旱,，但不耐寒。在我國,，新疆是最主要的栽培地,，甘肅西部也有栽培，生長良好,。孜然的果實干燥后貯藏,，一般要求含水量為7％-8％；也可以把孜然的干燥果實進行粉碎處理,，加工成孜然粉用于各種食品或作為藥材使用,。

       孜然的混淆品主要有蒔蘿子、小茴香等,。在內(nèi)蒙,、吉林、甘肅等省區(qū)就有將傘形科植物蒔蘿的果實（蒔蘿子）誤作孜然用,。孜然與其偽品的區(qū)別如下表所示,。

      一看孜然是否有摻雜,，顏色,、大小是否一致。采購孜然的時候很容易與小茴香混淆,，小茴香的顆粒大,，顯色淺一點，而孜然粒子小一些,，在形態(tài)上小茴香有一些褶皺,。

      二聞孜然的氣味是否醇香，在手中搓后是否有粉末殘留,。

      三是將少量孜然放于清水中,，真孜然會浮于水上且水體清澈，如孜然沉底或水體渾濁,，那就是假孜然或劣質(zhì)孜然了,。

      四是將孜然磨成粉,，顏色單一不雜，感覺孜然有點潮,、發(fā)綠色,，說明孜然很純，用這種孜然烤羊肉串很香,；不純的孜然發(fā)干,，有黃色的雜質(zhì)，顏色不是很綠,。但目前市場上很難買到鮮孜然磨成的孜然末。

      孜然一般加工成孜然粉和孜然精油,。將孜然自然風(fēng)干或烘干,，然后用粉碎機粉碎后過篩即得孜然粉。在孜然粉中加入3倍或4倍的水進行蒸餾,，常壓蒸餾4小時便可得到全部精油,，出油率約為4.5%。

      孜然入肴調(diào)味,，可去除膻異,、增香氣促食欲。過去多用于烹制烤羊肉串,、烤全羊,、馕坑烤包子、抓飯等,，現(xiàn)今還用于豬,、牛、禽等肉制品加工及作涮羊肉佐料,。孜然還可作為復(fù)合香辛料,，如咖喱粉、涮羊肉料等的配料,。孜然雖擅長給肉類調(diào)味,，但在烹飪素菜的時候放一些，可以讓菜肴有一種奇異的香味,，達到特殊的增香效果,。如炒土豆絲、炒青椒,、炒圓蔥,、燒豆腐等，都可以放一點生孜然來烹調(diào),。

      ★因孜然主要呈香物質(zhì)為揮發(fā)油成分,，故應(yīng)密封保存,，使用時要控制好火候，烤,、炒,，炸不要過頭，以免香味成分流失致使孜然變味,。

      ★使用量多少可根據(jù)個人口味喜好而定,，一般不超過3％。

      孜然味為可以分為傳統(tǒng)孜然味和新型孜然味兩種,，配方如下,。

      傳統(tǒng)孜然味配方：以500克原料計算，需要孜然粉25克,，料酒20克,，蔥節(jié)、姜片各10克,，白胡椒粉,、精鹽各5克，白芝麻25克,。

      新型孜然味配方：以500克原料計算,，需要孜然粉15克，蔥白60克,，生姜15克,，精鹽、雞精,、白胡椒粉各5克,，味精3克，料酒25克,，芝麻油6克,。