鯽魚湯與帶魚肴

黃春蘭/文

鯽魚湯

一、蘿卜鯽魚

蘿卜具有消食,、順氣除脹,、化痰止咳，解表散痰,、利尿,，生津止咳的作用，與鯽魚配伍,，對(duì)肺結(jié)核患者食之有益,。

二、鯽魚杏仁湯

原料：鯽魚1條（約200 g）,，甜杏仁20 g,，紅糖適量。

制法：甜杏仁用清水浸泡,，去皮,、尖；魚去鱗,、鰓及內(nèi)臟,、洗凈。共入鍋內(nèi),，加水煮沸,，再用文火燉至魚熟。湯奶白色，放入紅糖,，煮至糖溶化為度,。

功效：此甜湯可清熱潤(rùn)肺，潤(rùn)腸通便,，利水消腫,。此湯既適宜常人食用，以增強(qiáng)體質(zhì),、養(yǎng)顏益壽,，又可用于水濕偏盛，大便不爽,，面色虛黃浮腫等,。

杏仁有苦、甜兩種,?？嘈尤市詼亍⑽犊?、甘,，有小毒。雖有宣肺降氣的功效,，但它含有苦杏仁苷,，經(jīng)酶作用，水解后會(huì)產(chǎn)生有香氣的苯甲醛和劇毒的氫氰酸,，不宜食用,。而甜杏仁性平，味甘,，無(wú)苦杏仁之弊，一般多用潤(rùn)肺止咳,。

三,、鯽魚赤豆湯

原料：鯽魚1條（約200 g），赤豆60 g,。

制法：魚去鱗,、鰓及內(nèi)臟、洗凈,。加赤豆,、姜片和水于鍋內(nèi)、煮沸,，用文火燉2～3 h,，加鹽、味精調(diào)味。

功效：此湯溫和,，補(bǔ)虛利水,。適用于脾虛水腫所致的小便短少，腹?jié)M,、下肢水腫,，亦可作為妊娠水腫、糖尿病水腫,、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫等患者食療,。

赤豆，又名赤小豆,，俗稱紅豆,，性平，味甘,，酸,，具有清熱利尿、解毒消腫的功效,。赤豆是一種較好的保健食品,，中醫(yī)認(rèn)為，有逐水利尿,、抗菌消炎,、解毒的功效。

四,、奶白鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約200 g）,，黃豆芽30 g，通草3 g,。

制法：魚去鱗,、鰓及內(nèi)臟、洗凈,，入油鍋略煎,，加蔥、姜,、料酒和水適量,，放入黃豆芽、通草,，用中火燉至湯乳白色,，再加鹽、味精調(diào)味,。

功效：黃豆芽有利水,、消腫作用,。通草、性平,、味甘,，有利水通乳作用，與鯽魚配伍煎湯,，可用于高血壓,、心臟病、糖尿病,、腎性水腫,、肝病腹水等輔助食療；婦女產(chǎn)后少乳或無(wú)乳者可增加乳汁,。

五,、鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約250 g），砂仁3 g,，畢撥3 g,，陳皮20 g。

制法：魚去鱗,、鰓及內(nèi)臟,、洗凈，砂仁,、畢撥,、陳皮用紗布包好，塞入魚腹內(nèi),，入油鍋煎熟,，加水和調(diào)料，煮熟入味,，以湯是乳白色為度,。

功效：健脾利濕、暖胃,。適用于脾虛食少,，乏力水腫、胃脘冷痛,、脘腹脹滿等。

鯽魚有溫補(bǔ)脾胃和補(bǔ)中利尿的作用,，砂仁,、畢撥、陳皮有溫胃濕氣之功,，故此湯能起健脾利濕暖胃作用,。

六,、首烏鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約200 g），首烏10 g,。

制法：先將首烏加水二杯,，燉至一杯，去渣取汁,。魚去鱗,、鰓及內(nèi)臟、洗凈,，放入鍋內(nèi),，加姜（3片），鹽和水煮沸,，倒入首烏汁,，用文火燉2 h，煮熟入味,，食時(shí)可加入少許胡椒粉,。

功效：補(bǔ)肝腎、益精血,、健脾,。適用于肝腎虛、精血不足,，脾氣虛弱者,。

首烏具有顯著的補(bǔ)肝腎作用，又能補(bǔ)精血不足,，與鯽魚配伍,，可起到健脾益氣，補(bǔ)虛的作用,。

七,、杞子鯽魚湯

原料：鯽魚1條（約250 g），枸杞子30 g,。

制法：魚去鱗,、鰓及內(nèi)臟，洗凈,，入開水氽一下,。油鍋煸香蔥、姜,，加胡椒粉,、料酒、鹽和水,，煎成濃汁,，放入鯽魚,、枸杞子，用文火燉20 min,，淋上麻油,。

功效：補(bǔ)腎固精，健脾和胃,，適用于脾虛食少,，乏力水腫，頭暈眼花,、腰膝酸軟等,。

鯽魚有補(bǔ)虛保健作用，主要用于利水,、消水腫,，與滋補(bǔ)肝腎的枸杞子為伍，此湯適用于頭暈眼花,、腰膝酸軟者,。

帶魚肴

一、帶魚羹

（一）質(zhì)量要求：熟帶魚拆骨,，要求骨不帶肉,，肉不留骨，鮮嫩,，湯汁成琉璃芡（比燴略厚,，呈透明形），湯清,，色鮮艷,。

（二）配料：帶魚200 g，冬菇25 g,，筍絲50 g,，火腿絲5 g，蘑菇絲25 g,，蛋皮絲少許,，青豆少許，黃酒15 g,，食鹽5 g,，味精適量，白湯600 g,，濕淀粉適量,、豬油25 g。

（三）初步加工：1.帶魚刮掉魚鱗,，剖開肚皮,，挖掉內(nèi)臟、鰓,，用水洗凈,，放在淺湯盆中，加入蔥段,、姜片,、黃酒，待蒸籠水沸滾后入籠屜中加蓋蒸熟（蒸至骨能抽掉）,。

2.出籠,，趁熱把魚骨逐根抽掉，取魚肉使用（不要太碎）,，切成1 cm大小的方丁形,。

3.蛋敲入碗中，用筷打勻,。將炒鍋洗凈,，置爐火上，上下燒熱,，然后用肥膘塊在鍋中上下四面擦滑（不留下油）,，沿鍋邊上端淋入打勻的蛋液，順著蛋液的流動(dòng)慢慢地旋轉(zhuǎn)炒鍋,，使鍋中均勻地涂滿蛋液,，在爐火上一輕凝結(jié)即拉起，邊翻一個(gè)身再烘貼一下,，以不見流質(zhì),、蛋液呈干黃色取出，冷后切成6 cm寬條,，再切成蛋絲,。

（四）烹調(diào)方法：炒鍋洗凈置旺火上，加入清油燒熱,，投入蔥姜末爆焦,，放入白湯，用漏勺撈凈蔥姜,，推入帶魚肉,、冬菇絲、筍絲,、蘑菇絲及鹽,、黃酒、味精,，燒至沸滾,，撒入濕淀粉,，隨即用手勺輕輕地順著多次推拌，使湯液成琉璃芡,，加入清豬油略推勻,，出鍋裝湯碗，撒上火腿絲,、蛋絲,、青豆即成“帶魚羹”佳肴。

二,、荔枝帶魚

（一）質(zhì)量要求：形似一串串的荔枝,，刀紋全部爆出，外表脆松,，中間松熟,，糖醋鹵色鮮紅，甜中略帶酸,，包牢魚,，盆四周用綠葉菜圍邊襯托，鮮艷美觀,。

（二）配料：帶魚200 g,，小菜心6棵、冬菇丁10 g,，肫丁10 g,，肉丁10 g，肚丁10 g,，青豆少許,，蔥末少許，黃酒15 g,，老抽15 g,，食鹽適量，番茄醬適量,，白糖50 g,，米醋25 g，白湯150 g,，干淀粉適量,，濕淀粉適量，麻油15 g,，味精適量,。

（三）初步加工：1.取小棵青菜的菜心使用，頭削成橄欖形，一剖二片,。

2.帶魚刮掉銀色細(xì)膜（鱗）,，剖開魚肚去掉內(nèi)臟、鰓,，洗凈后斬下魚頭,、魚尾，取中段使用,，然后一剖二片，批掉全部骨頭,。

3.魚皮朝下,，用刀剞梭子花刀后切三角塊，然后收入容器中,，加入黃酒,、食鹽、味精拌和,，腌漬3 min,，拌一下后加入少量厚濕淀粉，拌至塊塊粘上取出,，放在干淀粉中撒滿,，掰開刀紋，撒粉拍牢,，拍成干燥形,。

（四）烹調(diào)方法：1.鍋燒熱放入油300 g，在旺火上燒至六成熱,，推入肉丁,、冬菇丁、肚丁,、肫丁,，隨即用手勺拌開、斷生,，倒入漏勺瀝油,。

2.鍋放入油1 500 g，在旺火上燒至七成熱,，逐個(gè)拿起魚塊,，三角摺起、搓圓,，使紋爆開,，投入油中，用筷撥動(dòng)炸至淡黃色、卷成一串串荔枝形,，待八成熟撈出,。

3.油燒至八成熱，復(fù)又投入荔枝魚塊,，用漏勺翻炸至脆松,、魚塊炸至金黃色后撈出待用；隨即將菜心排在漏勺上放入油中炸至菜青綠色,、酥熟,，用漏勺撈出瀝油后排放于盆子四周作圍邊用。

4.碗中放入黃酒,、食鹽,、老抽、白糖,、米醋,、番茄醬、味精,、白湯,、濕淀粉，拌勻（勾鹵）,。

5.炒鍋燒熱,，放入油15 g燒熱，投入蔥末爆出香味,，推入肉丁,、冬菇丁、肚丁,、肫丁,、魚塊、青豆后,，四面淋入勾好的鹵汁,，拌勻,，握鍋連翻至鹵全部緊包原料,，出鍋放在盤中間,。即制成“荔枝帶魚”佳肴。

原料：鯽魚1條（約250 g）,，蘿卜200 g,。

制法：魚去鱗、鰓及內(nèi)臟,，洗凈,，蘿卜切小塊。將魚放入油鍋煎透，加蔥,、姜,、鹽、料酒和水,，再放入蘿卜同煮熟入味,。

功效：健脾益胃，化痰止咳,。適用于肺結(jié)核患者虛熱咳嗽,、痰中帶血之癥。