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1,、首先將黃豆浸泡膨脹無(wú)皺紋,，用清水漂洗幾遍，晾干,，放到籠屜里面蒸煮1-2小時(shí),，然停火自然降溫,。 2,、千萬(wàn)不要蒸爛了，然后等黃豆降溫降到40℃以下后,，接種醬油曲精，將曲精和面粉混合均勻,，和黃豆拌勻,，讓黃豆都沾上面粉。?把拌好的黃豆放在干凈的盒子,，用布包好,，放到空架上面發(fā)酵制曲。其中溫度30-35度之間最好,，8-12小時(shí),，料發(fā)白，將曲翻一次,，溫度低延長(zhǎng)時(shí)間,。 3、28小時(shí)左右后,，黃豆表面會(huì)長(zhǎng)滿菌絲,，此時(shí)已經(jīng)制曲完成。然后把制好的曲,，曬3天的太陽(yáng)?,。然后放到缸里面或者瓶子,，加入2.5公斤14.5%的鹽水，鹽水溫度55-60℃,，然后封閉,，暴曬使曲發(fā)酵，每天用木棍攪拌1次,，7天后再加5公斤14.5%的鹽溫水,，水溫50℃左右，2-3天攪一次,，再發(fā)酵半月,，半月后在太陽(yáng)下密封暴曬自然發(fā)酵，不易再攪拌,。 4,、4個(gè)月后打開看看，顏色已經(jīng)很深,，醬香味很濃,，曬的時(shí)間長(zhǎng)味道會(huì)更好。用紗布袋榨去殘?jiān)纯?，過濾出的醬油,。 5、把醬油渣加鹽水再過濾,，重復(fù)可以出3遍,。放入鍋內(nèi)加熱消毒，煮15分鐘左右,，撇除泡沫,，最后把煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封,，瓶子口用紗布包好,，防止灰塵，曬20天左右,，沉淀后味道更好,。 |
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