|
2017.7.13 融合醬汁味多芬 菜品提供/廣州陶陶居（國(guó)金店） 制作/李法生 采訪/陳莉 攝影/彭劍恒 專題 老字號(hào)陶陶居,，近年來(lái)“老樹(shù)發(fā)新芽”，以時(shí)尚與傳統(tǒng)相結(jié)合的餐飲路線拓展市場(chǎng),，運(yùn)用現(xiàn)代的連鎖經(jīng)營(yíng)理念,，將最傳統(tǒng)的茶居開(kāi)到了Shopping Mall以及高端的商務(wù)區(qū)。 在出品上,，陶陶居沿用了傳統(tǒng)的點(diǎn)心加飯市的模式,；在經(jīng)營(yíng)管理體制上，追求服務(wù)升級(jí),，銳意進(jìn)?。谎b飾風(fēng)格上,，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)格元素,，又采用符合現(xiàn)代視覺(jué)審美的設(shè)計(jì)。 這組菜品是廚師長(zhǎng)李法生師傅特別設(shè)計(jì)的,，大多數(shù)是傳統(tǒng)的菜品,，有一些還是香港粵菜館里極受歡迎的招牌菜品，而且醬汁的調(diào)配十分獨(dú)特,，凸顯大廚的功力和創(chuàng)意,。 桂花脆鱔球 原料 凈白鱔500克，姜,，蔥,，生粉，白糖,，鹽,，桂花汁。 制法 將白鱔入70℃~80℃熱水,，燙去表面的黏液,，剔骨取肉，切成段,，改十字花刀,，加姜,、蔥、白糖,、鹽腌至入味，拍勻生粉,，入200℃熱油中炸至呈金黃色,，撈出瀝油； 另起凈鍋,，入桂花汁煮沸,，放入炸好的鱔球，快速兜炒均勻,，出鍋碼盤(pán)即可,。 制作關(guān)鍵 掛汁時(shí)快速兜炒，快速出菜,，才能確保鱔球口感爽脆,。 點(diǎn)評(píng) 此菜運(yùn)用了桂花陳酒作為調(diào)料，令菜式的醬汁風(fēng)味更獨(dú)特,，含有絲絲桂花酒的芳香,。 大廚小貼士 桂花汁的配方：桂花糖，桂花陳酒,，麥芽糖,，黑糯米酒，鹽,。 花雕酒浸鮮鮑 原料 鮮活大連鮑（6頭）,，自制鮑魚(yú)汁。 制法 將鮑魚(yú)蒸熟,，去殼留用,，治凈，入鮑魚(yú)汁內(nèi)浸泡,，放入冰箱冷藏至入味,，取出，搭配鮑魚(yú)殼,，放入已裝飾好的盤(pán)中即可,。 制作關(guān)鍵 鮑魚(yú)要連殼蒸熟后再清洗，確保鮑魚(yú)的纖維不受破壞,。 點(diǎn)評(píng) 將非常傳統(tǒng)的花雕酒和魚(yú)露搭配來(lái)浸鹵鮑魚(yú),，令鮑魚(yú)的鮮味非常清爽。 大廚小貼士 自制鮑魚(yú)汁的制法：將5年陳花雕酒,、礦泉水,、雞汁,、砂糖、魚(yú)露混合拌勻即可,。 冰鎮(zhèn)咕嚕肉 原料 梅肉250克,，藍(lán)莓、水蜜桃粒,、彩椒粒各適量,，白糖，鹽,，生粉,，雞蛋，自制糖醋汁,，脆炸漿,。 制法 將梅肉切塊，加鹽,、白糖,、生粉、雞蛋腌至入味,，裹勻脆炸漿,，入熱油炸至呈金黃色，撈出瀝油,，加自制糖醋汁炒勻,，出鍋，放入冰盤(pán)中,，點(diǎn)綴藍(lán)莓,、彩椒粒、水蜜桃粒即可,。 點(diǎn)評(píng) 改良自傳統(tǒng)菜式,，以往用肥肉比例大的豬肉來(lái)制作，此菜選用梅肉,，減少油膩感,。 大廚小貼士 自制糖醋汁的配方：米醋，片糖,，檸檬汁,，番茄汁，酸梅,，山楂,，喼汁，OK汁,。 脆炸漿的配方：面粉,，粟粉,，泡打粉。 |
|
|
