味道不會(huì)忘記你的美,，秘制酒香帶魚(yú)

◎ 繞梁365日

隨著年齡漸長(zhǎng)，越發(fā)看不得一些特別華麗詞藻唯美的文字,，或許是看多了,，審美疲勞了，只覺(jué)滿目空洞,，不能細(xì)看,。曾幾何時(shí)自己也寫(xiě)著風(fēng)花雪月，梅花三弄,，茶馬古道,，悠然自得，不問(wèn)前塵,，不問(wèn)往事,。如今看來(lái)倒是年少稚嫩，文字間淡淡透露著輕浮與張揚(yáng),，有著屬于那段青春的狂野與倔強(qiáng),，卻沒(méi)有直達(dá)靈魂深處的觸動(dòng),，淺顯的心思，稚嫩的文筆,。

不知什么時(shí)候開(kāi)始,，我愛(ài)上了這樸實(shí)平淡的詩(shī)一般的生活。我眼中的過(guò)日子是在柴米油鹽醬醋茶中書(shū)寫(xiě)生活,，是在油煙里把日子過(guò)得活色生香,。一手拿著手機(jī)錄制視頻，一手拿著鍋柄顛勺（此時(shí)只能顛鍋）,，植物油在明火的挑逗下冒出了熱烈的火焰,，群里蹭蹭蹭地問(wèn)，“你確定這是你在家做菜而不是飯店大廚掌勺,？”,。“過(guò)火”的食物有著廣東話講的“鑊氣”,，增加食物感官性狀,，香氣更誘人。學(xué)化學(xué)的同學(xué)稱之,，“美拉德反應(yīng)”,。

去過(guò)那么多飯店，吃過(guò)那么多菜色,，有哪一道菜讓你念念不忘,，每每想起便口水直流，能就著吃下三碗米飯呢,？孤獨(dú)的加班夜,，想起便深感溫暖，口中似乎還能回味出那道菜的味道,。異地遠(yuǎn)嫁，吃到了同樣的菜不禁想起了某個(gè)站在灶臺(tái)前佝僂瘦小的背影,。

記得年初,，突然來(lái)了興致，一家人自駕去蘇北覓食,，很是不幸運(yùn)的,，在路上追尾了一輛車(chē)，正午時(shí)分炙熱異常,，汗水打濕了后背,，縷縷發(fā)絲亦粘著額頭，因耽誤了時(shí)間,，孩子們被餓的嗷嗷直叫,，鬧騰的不可開(kāi)交,，車(chē)子被堵在了路中間，有苦說(shuō)不出,，很是焦躁,。當(dāng)時(shí)便想,，這個(gè)鬼地方我再也不要來(lái)了,！到達(dá)目的地后,，已是飯點(diǎn)，一家人早已饑腸轆轆,，直奔餐廳,。

作為一名稱職的資深食客，在確定就餐環(huán)境舒適后便翻看著菜單,，同時(shí)詢問(wèn)店內(nèi)招牌菜。由于從小在海邊長(zhǎng)大,，很喜歡吃魚(yú)，前些年遠(yuǎn)嫁于江南,，更是深念著家里熱氣騰騰的西洋菜鯽魚(yú)湯,、清蒸石斑、咸香海鱸,、油豆腐燜鯉魚(yú),，便隨手在菜單上挑了一道酒香帶魚(yú)。

在此前,，吃的最多的是普通的做法紅燒帶魚(yú)，雖濃油赤醬味道足,，卻少了點(diǎn)特別風(fēng)味,，這道酒香帶魚(yú)倒是讓人眼前一亮,，可惜最大的敗筆是魚(yú)不夠新鮮,，所有的調(diào)料儼然成為了掩蓋某種不好味道的幫兇。但這并不影響我記住了這道菜,，并把這道菜鉆研改良帶到了自家餐桌上,，日后成為了家人最?lèi)?ài)葷菜之一，也是自家過(guò)年過(guò)節(jié)必備菜點(diǎn),。

帶魚(yú),，以東海一帶產(chǎn)的最優(yōu),，每年春暖花開(kāi)，水溫上升,，是捕撈最好的季節(jié),，也是食用帶魚(yú)最佳之時(shí)。帶魚(yú)刺少,，肉質(zhì)細(xì)膩,，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)病后體虛,，產(chǎn)后催乳有很好的療效,，性質(zhì)溫和，有急慢性胃炎的朋友可以多吃養(yǎng)胃,。

很多人為了讓帶魚(yú)看起來(lái)更干凈美觀,，會(huì)把魚(yú)身表面的白色魚(yú)鱗刷的一干二凈，然而他們并不知道,，這才是帶魚(yú)的精華所在,。這一層被稱作魚(yú)鱗的物質(zhì)其實(shí)并不是真正意義上的鱗，而是一層由特殊脂肪形成的“銀脂”,，里面含有三種對(duì)人體極為有益的物質(zhì)：不飽和脂肪酸,，卵磷脂，6-硫代鳥(niǎo)嘌呤物質(zhì),。簡(jiǎn)而言之就是能美容,，抗癌，延緩大腦衰老的物質(zhì),。

帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,。整條魚(yú)富含蛋白質(zhì)，和人體所需的多種礦物元素,，DHA和EPA更是高于淡水魚(yú)類(lèi),，一個(gè)補(bǔ)腦圣品，一個(gè)血管清道夫,，提高記憶力和思考能力,，保護(hù)心腦血管，女性朋友吃了美容養(yǎng)顏,，孕婦吃了對(duì)胎兒腦部發(fā)育有很好的幫助,，產(chǎn)婦吃了可催奶，兒童吃了有助于提高智力,，老人吃了預(yù)防老人癡呆,。

下面我們來(lái)詳解這道菜的做法。

原料：鮮（冷凍）帶魚(yú) 4條,，植物油適量,，黃酒一大碗,，整蔥2根，姜片3～4片,，鹽1勺,，生抽1鍋鏟，白砂糖2茶匙,，干紅辣椒適量,。

制作：

① 新鮮帶魚(yú)清洗干凈,，無(wú)需刮鱗,，實(shí)則品質(zhì)好的帶魚(yú)是沒(méi)有泥腥味的，如果有,，就代表帶魚(yú)不新鮮了,。

② 帶魚(yú)切段備用，把所需配料擺放整齊備用,。

③ 植物油倒進(jìn)平底鍋中,，以剛好均勻沒(méi)過(guò)鍋底為宜（我的鍋中間低兩邊高），在煎魚(yú)過(guò)程中需多次重復(fù)加油,、換油,，直到煎魚(yú)完成。大火把油熱開(kāi),，鑒定方法：把一根蔥段放入鍋中,，如果蔥段周邊冒泡代表油溫合適，快速往鍋內(nèi)放入魚(yú)塊轉(zhuǎn)中大火煎至一面金黃再反面煎至金黃,，把煎好的帶魚(yú)用盤(pán)子盛起備用,。由于魚(yú)鱗富含蛋白質(zhì)和脂肪，在煎炸時(shí)散發(fā)出陣陣香氣,，已讓人垂涎三尺,。

④ 煎完另取干凈無(wú)水無(wú)油鐵鍋，沒(méi)有也可以用不粘鍋,，大火預(yù)熱,，倒入適量植物油，沒(méi)過(guò)鍋底為準(zhǔn),，油燒開(kāi)后，把煎好的帶魚(yú)倒入鍋中輕翻幾下回?zé)帷?/p>

⑤ 鍋內(nèi)高溫時(shí)倒入黃酒,，沒(méi)過(guò)魚(yú)身為準(zhǔn),。此時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)是濃霧彌漫，不起大霧證明鍋內(nèi)溫度不夠,，味道會(huì)有所欠缺,。

⑥ 煙霧漸散,，分別加入生抽，鹽,，白砂糖,，蔥條，生姜片,，輕拌勻,，喜辣的朋友可以放入適量干紅辣椒讓味道更香辣美味。

⑦ 大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢慢收汁,，讓魚(yú)塊充分吸收湯汁后,，關(guān)火，裝盤(pán),，上桌,。一道美味養(yǎng)胃的秘制酒香帶魚(yú)就完成了。

把兩邊的魚(yú)鰭去掉,，白花花的魚(yú)鱗在熱油中煎過(guò)帶出了蛋白質(zhì)變化后誘人的香氣,，蘸上醬汁，一口一口,，品嘗著魚(yú)肉的細(xì)膩與醬汁的鮮香完美結(jié)合,，豐富的層次感與黃酒塑造的特別風(fēng)味在味蕾中綻放，初次品嘗就讓你深深?lèi)?ài)上,。

★ 小貼士：

1.煎魚(yú)過(guò)程中需多次加油,、換油，不然煎到最后就變成黑魚(yú)了,。

2.煎魚(yú)時(shí)用木筷子翻面更方便,。

3.煎魚(yú)時(shí)建議戴上棉線手套，或者厚一點(diǎn)的手套,，做好防護(hù)工作,，以免被濺出的熱油和魚(yú)鱗燙。

4.烹調(diào)帶魚(yú)時(shí)不加一滴水,，用黃酒直接替代,。

5.黃酒倒入時(shí)鍋內(nèi)溫度一定要夠高，以達(dá)到香氣四溢的效果,。

6.生抽著色,，不要加老抽。

(編輯 于 望）