面粉,、水,、溫度、時間,。

天然酵種是由面粉和水混合成的面糊或面團,，但它不添加任何種類的酵母。因為在大自然與面粉中存在多種酵母菌和細(xì)菌,，它們能主動幫助面糊或面團發(fā)酵,。你在揉天然酵種面團時會聞到令人難忘的獨特氣味，用它蒸的饅頭,、烘焙的面包保鮮期更長,、更健康和更易于消化。這種制作方式已流傳千年,。此外,，你的制作條件（面粉、水,、外部環(huán)境等）是獨一無二的,，所以你制作的天然酵種必然獨具一格。

在家做酸奶時,，需要一些現(xiàn)成的酸奶做引子,；做酵頭也需要一點酵母做引子。做天然酵種無須借用任何打頭陣的東西,。

空氣與面粉中原本就有天然酵母菌和有益細(xì)菌（未經(jīng)特殊處理的面粉,，有機面粉最佳），只需要讓它們好好發(fā)揮作用,。

方法很簡單,，就是混合面粉和水。如果能妥善保存,，它永遠(yuǎn)不會變質(zhì),。

具體的培養(yǎng)辦法可參考如下：

第一天：40克面粉、55克水,?；旌厦娣酆退?。可使用任何天然的面粉,，甚至無筋面粉也行,。具體的用水量無關(guān)緊要，可據(jù)喜好做緊實少水的面團,，或松軟多水的面糊,。用密封容器裝好，置于室溫,。只是,，在夏天或冬天的暖氣房里它會發(fā)酵得更快。

第二天：如果在冬天的室溫下,，24小時后它的外表可能無太大變化,，但在夏天它的表面可能會出現(xiàn)很多小氣泡。不管面團狀態(tài)如何,，都要將它翻動一下,，以便混入更多微生物。之后再次蓋好容器,，于室溫靜置24小時,。

第三天：24小時后，面團表面肯定會有很多小氣泡,，并且散發(fā)微酸的氣味，這兩點都是發(fā)酵順利的表現(xiàn),。不必?fù)?dān)心最初幾天發(fā)酵氣味過于濃郁,，如果它聞起來酸酸的，仿佛釀蘋果酒或存放奶酪的陳年地窖里的氣味,，就再正常不過了,。今天微生物的活動相當(dāng)活躍，可以繼續(xù)培養(yǎng),。為了避免培養(yǎng)結(jié)束后得到一個重達(dá)2千克的巨大面團,，需要舀出兩湯匙混合物扔掉。然后,，重新加入一湯匙面粉和一湯匙水,，輕輕攪拌一下，蓋好蓋子,，再靜置24小時,。

此后的第四天至第六天，只需簡單重復(fù)第三天的操作,，就能觀察到面團正在加速發(fā)酵,。到第五天和第六天,，面團幾小時內(nèi)就能膨脹，同時散發(fā)更溫和的氣味,，并且呈乳白色,。如果面團幾小時內(nèi)能迅速增大，那就說明你的天然酵種快成功了,。不過,，也不必堅持這一判斷標(biāo)準(zhǔn)。如果面團看上去松散且沒有彈性,，就重新加入適量面粉,，用手揉成球形，讓它自行發(fā)酵幾天,。

如果在室溫下保存天然酵種,，就需要持續(xù)不斷地為它提供養(yǎng)分。最簡便的方法是將其密封并放入冰箱低溫冷藏,，需要的時候拿出來使用,。通過這種方法可以減緩微生物的活動，做出酸度較高的面團并且避免面團受外界污染,。天然酵種一旦發(fā)酵成熟,，就不容易變質(zhì)。

關(guān)于保存天然酵種：

天然酵種在冰箱冷藏室里能保存數(shù)月之久,，而且無須額外關(guān)照,，比如每周取出來添加養(yǎng)分。如果要外出幾個月,，最好把酵種入冷凍室,，這樣它就不會繼續(xù)酸化，而是保持當(dāng)前的狀態(tài),。液態(tài)酵種比固態(tài)酵種變質(zhì)得更快,。酵種冷藏數(shù)日后，會發(fā)生分層現(xiàn)象,，酵種的顏色也逐漸加深了,，是自然現(xiàn)象。需要使用時,，只需把表層的液體倒掉,，用下面的固體。如果擔(dān)心酵種變質(zhì),，加加入更多面粉,，直到重新揉成一個緊實的球形面團。在固態(tài)酵種面團中，微生物的活動速度會減慢,，酵種變質(zhì)的可能性較小,。

關(guān)于使用天然酵種：

使用天然酵種最重要的一點是，你必須確保酵種狀態(tài)良好,。如果它已經(jīng)冷藏了幾天,，你就要幫助其中的微生物活躍起來（冷藏時間越長，天然酵種就越需要“醒發(fā)”）,。若你把冷藏過的酵種直接加入新面團中,，那么它幾乎沒有任何發(fā)酵能力（酵母菌還在沉睡），而且酸度也過高,，這樣做出來的食物就是悲劇,。為了讓酵種“蘇醒”，我們必須為它提供1-2次養(yǎng)分,，這就是所謂的“中種法”,。

如果你每周都做面包，可嘗試“二次發(fā)酵法”：讓面團在你睡覺和工作時持續(xù)發(fā)酵,，你也能掌控發(fā)酵過程和發(fā)酵結(jié)果,。比如，打算在周日做面包,。

周六晚上就開始準(zhǔn)備,。把酵種從冰箱取出，舀出小半湯匙（5-10克）,，剩下的酵種可以扔掉（或者稀釋后澆花澆菜）,，因為它很酸，只需一點就足夠了（因此無須保存大量天然酵種）,。把5-10克天然酵種與100克面粉和60克水混合均勻（注意,，酵種相對新面粉的烘焙百分比為5％-10％）；把面團揉成球形,，在室溫下靜置一整夜（8-12小時）；周日早上,，在發(fā)酵好的約165克面團中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已發(fā)酵好的面團）和205克水（在新面團中,，面粉和水的含量應(yīng)該是完全相同的，這樣你研發(fā)自己的面包配方時做計算會簡便許多）,；把揉好的新面團放在溫暖的地方發(fā)酵2.5-3小時,，一份天然酵種面團就做好了。

何時用天然酵種做面包呢,？沒有精確的時刻表,，一切取決于自身的喜好（偏愛較軟或較硬的面包）。面團發(fā)酵越久,，味道就越酸,。

給面團添加養(yǎng)分后,，微生物開始發(fā)酵活動，讓面團膨脹并賦予其濃郁的味道,。如果發(fā)酵時間太長,，面團的味道對最終的面包成品來說就會過酸。判斷天然酵種面團是否發(fā)酵成熟的一個有效辦法是取一小塊置于水面,，已成熟的酵種會神奇地漂浮在水面,。這種現(xiàn)象出現(xiàn)的時間早于那些更常規(guī)的成熟跡象，比如面團上出現(xiàn)很多大孔或體積顯著增大,。若面團能浮于水面,，它的味道就已趨于溫和，猶如淡酸奶般,。以此時為起點,，之后面團會越來越有韌性，這時你要控制發(fā)酵過程,，正如泡茶需要控制沖泡時間一樣,。要找到自己喜歡的味道并完善發(fā)酵過程，就要多嘗試,，不時取一小塊天然酵種面團做實驗,，觀察它的狀態(tài)，這樣你的技術(shù)會更熟練,。

一旦你覺得天然酵種面團已足夠成熟，就可拿它做面包了,。不要忘了,，在這個例子中，你已經(jīng)有了大約535克天然酵種面團,，務(wù)必從中取出50克或100克作為下次烘焙的酵種進行低溫冷藏,，剩余天然酵種面團足夠你做2-3個大型圓面包或多個饅頭。