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很多朋友都說(shuō)：給我一杯純純的酸奶不好么,？為什么要加入一大堆亂七八糟的添加劑呢,？看看下面的這些問(wèn)題，是不是也困擾你好久了,？ 01 不含防腐劑的酸奶更安全,？  根據(jù)是否含有活的乳酸菌，酸奶可分為滅菌型酸奶（常溫酸奶,，其中發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌已經(jīng)被殺死了,，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月），以及放冷柜里賣的活菌型酸奶（低溫酸奶,，保質(zhì)期一般為14~21 天）,。但是，無(wú)論哪種酸奶都不需要添加防腐劑,。 低溫酸奶 對(duì)冷藏的酸奶來(lái)說(shuō),，因?yàn)橐Ａ羝渲械幕钊樗峋静荒芗臃栏瘎?/strong>乳酸菌非常怕抗生素,，也怕防腐劑,，加了它們，乳酸菌就繁殖不起來(lái),，酸奶就做不成功,。 同時(shí)，大量乳酸菌發(fā)酵,，會(huì)把牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸,，在讓口味變酸的同時(shí)，還有抑制雜菌的作用,。 乳酸菌所產(chǎn)生的一些“細(xì)菌素”也能幫助抑制雜菌,，而且對(duì)人完全無(wú)毒無(wú)害,。從這里就能看出來(lái)，如果在做酸奶的時(shí)候加防腐劑,，那簡(jiǎn)直就是和自己過(guò)不去?。?/strong> 常溫酸奶 有人還會(huì)問(wèn),，為什么有些盒裝的酸奶號(hào)稱能存放六個(gè)月,？難道它們是在殺菌之后再加防腐劑么？ 答案還是NO,。 這些酸奶先要經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵,，等乳糖變成乳酸之后，再經(jīng)過(guò)加熱處理,，把本來(lái)蓬勃發(fā)展的乳酸菌給殺光了,，同時(shí)，再趁熱把口封上,。 里面的細(xì)菌死了,，外面的其它雜菌也找不到路進(jìn)來(lái)，沒有微生物,，怎么會(huì)發(fā)生腐敗呢,？所以，它們可以在常溫下銷售和存放,，保質(zhì)期也更長(zhǎng),，道理和做罐頭是一樣的。 總之,，無(wú)論是酸奶,、常溫牛奶、方便面還是罐頭,，本來(lái)就不需要添加防腐劑,。有些產(chǎn)品高調(diào)宣稱不含防腐劑，只是一種商業(yè)宣傳的手段罷了,。 一方面,，這種說(shuō)法會(huì)讓消費(fèi)者以為其它品牌的同類產(chǎn)品中含有防腐劑，多少有點(diǎn)不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)之嫌,。 但另一方面,，也能體會(huì)出生產(chǎn)企業(yè)的苦衷，生怕保質(zhì)期長(zhǎng)了會(huì)被消費(fèi)者誤解,，所以干脆在包裝上印上無(wú)防腐劑的字樣,。 02 酸奶中的增稠劑 會(huì)增加血液黏稠度嗎？  酸奶中添加增稠劑是幾十年來(lái)的常規(guī)做法,，主要目的是為了防止產(chǎn)品凝凍散碎和乳清析出,。 常用的增稠劑有3類：植物膠質(zhì),、明膠和改性淀粉。
是一些無(wú)毒的可溶性膳食纖維,，比如果膠（蘋果皮和柑橘皮里面就有）,、卡拉膠或瓊脂（一些海藻里面含的膠質(zhì)），以及一些種子和微生物產(chǎn)生的膠,。
是豬皮,、雞皮里面所含的膠原蛋白水解產(chǎn)物，它當(dāng)然沒有什么不好,。
是日常所吃的淀粉經(jīng)一些化學(xué)處理制成的,，這些處理只是讓它增稠效果更好而已，合格品也是無(wú)毒的,。 增稠劑和血液黏稠度毫無(wú)關(guān)系,，甚至還有延緩餐后血糖血脂上升的可溶性膳食纖維，可以放心食用,。 喝酒之前喝兩杯加了增稠劑的酸奶,，對(duì)胃粘膜還多少有點(diǎn)保護(hù)作用。 03 酸奶中用甜味劑不如用糖,？  市面上的酸奶,，除了專門制作的無(wú)糖酸奶之外,，通常加糖比例在6%~13%之間（碳水化合物含量為10%~17%）,。 自己做過(guò)酸奶的朋友應(yīng)該知道，如果完全不加糖,，做出來(lái)的酸奶乳酸味道很尖銳,，大部分人難以接受。 酸奶放在室溫下時(shí)間長(zhǎng)了,，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸總量會(huì)增加,，味道也會(huì)變得更酸，這時(shí)候就需要更多的糖來(lái)配合,，味道才會(huì)比較舒服,。 無(wú)糖或低糖酸奶是怎么做的呢？為了讓其口味酸甜適口,，常常會(huì)添加非糖甜味劑,，常用木糖醇、安賽蜜,、阿斯巴甜等,。 它們性質(zhì)穩(wěn)定，不含熱量,，不升高血糖,，也不會(huì)引起齲齒,。 如果您想少攝入糖，又害怕酸得刺口,，可以選加甜味劑的無(wú)糖酸奶,。 但是，除了少攝入點(diǎn)熱量之外,，目前沒有任何證據(jù)證明,，用甜味劑替代白糖的產(chǎn)品，對(duì)于控制體重和糖尿病有額外好處,。 04 酸奶里為什么會(huì)加香精,？  紅棗酸奶、黃桃酸奶,、藍(lán)莓酸奶……香甜的水果口味實(shí)際上是很多人購(gòu)買果味酸奶的動(dòng)力所在,。 實(shí)際上，加幾塊放了幾天甚至十幾天的水果粒,，不可能產(chǎn)生那么大香氣,。人們既然想得到濃郁的水果香味，也就只能與香精和平共處了,。 如果不想攝入香精,，建議選擇味道最普通的原味酸奶。微量的水果香精倒是還沒發(fā)現(xiàn)有什么害處,，但一般來(lái)說(shuō),，為了配合水果的甜香氣息，果味產(chǎn)品中的糖分往往比較高,。 05 酸奶為什么要加乳清蛋白,、奶油？  首先,，乳清蛋白和奶油都不屬于食品添加劑,，而是常規(guī)的食品配料。 在酸奶中加入奶粉,、乳清蛋白等,，是為了提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。 乳清蛋白是制作奶酪時(shí)析出的乳清中所含的蛋白質(zhì)提取回收而成,，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,，添加它有益無(wú)害。 酸奶中添加奶油則是為了增加奶油香氣,，同時(shí)也讓酸奶的口感更為濃厚和柔滑,。 當(dāng)然，加了奶油之后，酸奶的脂肪含量較高,。很多深受歡迎的“酸奶”新貴,，脂肪含量達(dá)到4%以上（以往酸奶的脂肪含量都在3%以下），正是用其香濃滑膩的奶油口感來(lái)取悅消費(fèi)者的舌頭,。 06 酸奶中的低聚糖是甜味劑嗎,？  低聚果糖、低聚異麥芽糖等低聚糖類屬于“益生元”,，它們促進(jìn)人體腸道中雙歧桿菌等有益菌的增殖,，不是甜味劑，而屬于一種保健性的食品配料,。 它們?cè)谛∧c中不能被人消化吸收,，而是進(jìn)入大腸。 大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖,，一旦有了這類“補(bǔ)品”,，它們就會(huì)茂盛增殖，而同時(shí)一些有害的腐敗菌就會(huì)感覺不舒服而數(shù)量下降,。 不過(guò),，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，所以喝一點(diǎn)點(diǎn)酸奶未必能起到很大作用,。 日常多吃雜糧,、薯類、豆類,、蔬菜,，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠,，是獲得益生元,、促進(jìn)有益菌增殖的最好方法,。 最后,，再和大家嘮叨一下人人必知的舊知識(shí)——什么是食品添加劑。  食品添加劑是一個(gè)專有名詞,，它特指那些國(guó)家許可使用添加于食品當(dāng)中的微量物質(zhì),，目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香,、味,，以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要,。 現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑,，是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性,、保存時(shí)間等方面提出了嚴(yán)苛的要求,。 如果絕對(duì)沒有添加劑，就很難想象食品能長(zhǎng)時(shí)間保持令人愉快的色香味形狀態(tài),，也很難擁有現(xiàn)在市場(chǎng)上這樣豐富的口味,。 很多人之所以對(duì)添加劑印象極壞，就是因?yàn)?strong>把非法添加到食品當(dāng)中的東西和合法的食品添加劑混為一談了,。 比如幾年前報(bào)道中經(jīng)常出現(xiàn)的甲醛,、吊白塊、蘇丹紅,、敵敵畏,、三聚氰胺等可怕詞匯，都是非食用物質(zhì),，它們根本就不屬于食品添加劑范圍,。按我國(guó)法規(guī)，這些物質(zhì)無(wú)論在食品中加多少,，都是違法行為,。 食品添加劑則不同，它們都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的科學(xué)研究,，只要不超量,、超范圍使用，就是合法的,。 它們讓食品保質(zhì)期更長(zhǎng),，或者更好吃，或者更美觀,，合法使用時(shí),，對(duì)人體也不會(huì)有危害。 就拿酸奶類產(chǎn)品來(lái)說(shuō),，幾十年來(lái),，從未發(fā)現(xiàn)其中的添加劑有害健康。 如果您實(shí)在是對(duì)市售酸奶中的增稠劑和香精難以釋懷的話,，那只有一個(gè)方法：自己在家做酸奶,。 因?yàn)閮扇熘畠?nèi)就吃完，不在意凝凍出點(diǎn)水“賣相”不佳,，也不需要濃郁的水果香氣,，就不再有必要加入增稠劑和香精啦。 |
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