|
1 切割果蔬的防褐 就水果,、蔬菜而言，主要的質(zhì)量問題是褐變,，褐變造成外觀極差,。褐變不僅是果蔬，也是整個食品中普遍存在的變色現(xiàn)象,。褐變反應(yīng)有二類：一類是在氧化酶催化下的多酚類氧化和抗壞血酸氧化；另一類是不需要酶的褐變,。 酶褐變,，必須同時具備三個條件：即多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧,。這三個條件缺一不可,。要阻止酶促褐變的發(fā)生,，就必須對這些條件進行控制處理。 防止果蔬的酶褐變比較有效的是抑制多酚酶的活性,，其次是防止果蔬原料與氧的接觸,。通常可采用適當(dāng)加熱的方法使酚酶及其他所有的酶類失去活性,，故果蔬生產(chǎn)中常采用原料漂燙方法滅酶,。還可采用化學(xué)藥品處理的方法，通過加入多酚氧化酶的強抑制劑來抑制酶的活性,。另外,，調(diào)節(jié)pH值也能達到抑酶的效果。酚酶引起氧化最適宜的pH值范圍在6～7之間,，因此,，降低介質(zhì)的pH值，可抑制酶的催化作用,。最后驅(qū)氧法可使得果蔬與氧隔離,，褐變就能被抑制。  而非酶促褐變則復(fù)雜得多,，如邁拉德反應(yīng),、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等,。邁拉德反應(yīng)（即羰氨反應(yīng)）,。它是胺、氨基酸以及蛋白質(zhì)與糖,、醛,、酮類之間的反應(yīng)。羰基化合物單獨存在時,，也有可能發(fā)生褐變,，而與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時,，更有促進作用,。褐變的反應(yīng)速度，與參與反應(yīng)的糖和氨基化合物結(jié)構(gòu),、水的存在（基質(zhì)濃度）,、溫度、pH值有關(guān),?？箟难嵫趸肿儭Ｒ蛑参矬w內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶,，當(dāng)果蔬組織破壞,，又與空氣接觸時,，能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變,。葉綠素脫鎂褐變,。綠色蔬菜在加熱處理時，與葉綠素共存的蛋白質(zhì)受熱凝固,，使葉綠素游離于植物體中,，葉綠素轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，使之失去鮮綠色而顯呈褐色,。 避免果蔬非酶褐變的主要方法是產(chǎn)品的應(yīng)用護色防褐劑及低溫貯存來控制褐變,。美拉德反應(yīng)是食品加工中非酶褐變的主要反應(yīng)，幾乎可以說全部食品都有發(fā)生這種反應(yīng)的可能性,。傳統(tǒng)上,，一般使用亞硫酸鹽來抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會對人體造成一些不良影響,。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合可成為亞硫酸鹽替代物,。 2 切割果蔬的護色 除了酶促褐變和非酶褐變以外，主要還有丹寧物質(zhì)與色素會引起果蔬的變色,。 丹寧物質(zhì)所引起的變色是果蔬加工中最常見的變色現(xiàn)象之一,。①由酶和單寧物質(zhì)引起的褐變。②單寧遇金屬離子的變色,。焦性沒食子酸型單寧遇三價鐵離子變藍黑色,，兒茶酚型單寧遇三價鐵離子變綠黑色。單寧物質(zhì)與錫長時間共熱時呈玫瑰色,。因此,，在果蔬加工中要少使用鐵錫制工器具。③單寧遇堿變黑色,。這在使用堿去皮的果蔬加工中應(yīng)特別注意,。④單寧在酸性條件下加熱會形成粉紅色的“紅粉”。在花生內(nèi)皮中含有少量這種物質(zhì),。 果蔬中所含色素分為水溶性和非水溶性的,。一般水溶性色素為廣義的類黃酮類化合物，包括花色素和花黃素,，非水溶性色素為類胡蘿卜素和葉綠素,。這些色素性質(zhì)不穩(wěn)定，極易變色或褪色,?；ㄉ卦谒嵝缘街行缘姆秶兓瘯r，會由紅色逐漸趨向于紫色,?；ㄉ赜鲨F會變成灰紫色，遇錫會變成紫色,?；S素在堿性條件下，生成查耳酮類物質(zhì),，呈現(xiàn)出黃至褐色,。花黃素在酸性條件下如遇鐵離子變綠色或藍色,?；S素還有與鋁螯合的作用，造成顏色發(fā)暗,。在蘆筍和使用洋蔥的制品生產(chǎn)中如使用鋁制器具,，會見到這種色澤變暗的現(xiàn)象發(fā)生。類胡蘿卜素引起的變色,。β-胡蘿卜素在酸性時不穩(wěn)定,，弱堿性時較穩(wěn)定。在低濃度時呈橙黃色至黃色,，高濃度時呈橙紅色,。重金屬離子，特別是鐵離子可使其褪色,。 3 切割果蔬制作中必須注意的幾個問題 3.1 去皮 機械,、蒸汽去皮及苛性堿去皮會嚴重破壞水果、蔬菜的細胞壁,，使細胞汁液大量流出,，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量,；理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮,。 3.2 燙漂與保脆 燙漂目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織,、去掉辛辣澀等味,，以便烹調(diào)加工。燙漂的溫度一般為90～100℃,，品溫要達70℃以上,。燙漂時間一般為1～5min，燙漂后應(yīng)迅速撈起,，立即放入水中冷卻洗滌數(shù)秒鐘,，并使品溫降到10～12℃?zhèn)溆谩?br> 3.3 防褐護色 將果蔬片投入到濃度為0.4%的果粒護色防褐劑水溶液中煮沸3～5敏min或在此水溶液中浸泡2～3h。撈出,，投入濃度為0.05%的天然色素護色伴侶水溶液中浸泡30分鐘,。 4 保鮮 蔬菜鮮果保鮮劑具有強大的殺菌防腐能力,。將該劑用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或檸檬酸或鹽酸調(diào)溶液的pH值為5～5.5,，浸泡果蔬1～2h,，瀝干除水，除水后的蔬菜如還附有1%以上的水 分,，通常采用離心脫水機加以除去,。 5 包裝貯藏 在制備生鮮的水果、蔬菜時,，使用最多的包裝方法是MAP,。即獲得一個組分為2%～5%的二氧化碳、2%～5%氧氣及其余為氮氣的氣體環(huán)境,。貯存溫度必須≤5°C,，可以有效抑制果蔬的新陳代謝和微生物活動，以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全,。 來源：公眾號小林餐飲交流 lD：skdjhf1 |
|
|
