講到“百年美味，燜于一鍋”人們便會知道它描述的就是黃記煌的三汁燜鍋,。吃過的人無不流連忘返,，回味無窮。

“黃記煌三汁燜鍋”為黃記煌主營菜品,、其美味、營養(yǎng)源于秘方配制,。黃記煌的秘方繼承了中國醫(yī)學“藥食同源”的傳統(tǒng)理論,，不僅注重食材與食材的配比，也注重食材與藥性的配比,。首先給大家既簡單介紹下燜鍋吧,。

燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料,，用廚師自己調(diào)制的秘制油,、秘制醬先進行腌制,，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟,，將原料本身的鮮味成分“逼”出來,。燜出的鍋子香味濃郁，肉質(zhì)細嫩,，滿屋飄香,。吃完之后，還可續(xù)上高湯,，燙,、涮各種原料。

燜鍋是將干鍋,、湯鍋,、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，調(diào)制,、高湯的吊制等,。

現(xiàn)在就將集中重要的燜鍋底油的熬制、秘制醬的熬制,、高湯的吊制教給大家,。

燜鍋：

燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚,、胖魚頭,、武昌魚、甲魚,、m魚,、魷魚、白鱔,、牛骨髓,、牛蛙、精選排骨等,。

配鍋原料(以草魚為例):

草魚1.1千克,，土豆150克，山藥,，50克,，西芹100克，蔥頭100克,，胡蘿卜,，20克，蔥段100克,，大棗2枚,，拘祀3克，大蒜100克,，燜鍋底油100克,，秘制醬150克，海鮮湯300克,，豉油汁75克,。

燜鍋底油的熬制:

原料:

豬板油750克，生雞油500克,，料油5千克(將蔥,、姜、西芹,、胡蘿卜,、大蒜、香菜莖,、大料,、白荔、香葉,、花椒,、桂皮、小茵香用色拉油熬制即成),，去皮蔥片65克,，蔥白段100克，大料5克,，草莞8克,，花椒5克，香葉3克,，白荔5克,，廣東米酒10克。

制法:

將豬板油切成薄片,，生雞油也切成薄片;凈鍋上火,，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油,，用小火熬至

板油全部吐油,，待色變黃時撈出油渣;生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段,，00克,、大料5克、草荔8克,、花椒5克,、香葉3克,、白25克、廣東米酒10克攪勻,，入蒸柜蒸1/J,、時，將雞油濾出;將料油,、熬好的豬板油,、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油,。

秘制醬的熬制:

原料:

海鮮醬350克,，甜面醬1.5千克，花生醬300克,，芝麻醬500克,，蠔油200克，柱侯醬75克,，醬油100克,，

白塘50克，雞粉30克,，生抽75克,，濕淀粉15克，料油150克.

制法:

先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻;鍋上火加料油燒熱,，調(diào)至小火,，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪,，炒勻出香味,，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成,。

高湯的吊制:

原料:

清水25千克,，大脊骨頭3千克，老母雞兩只(約3千克),，鮮活卿魚3條《約0.5千克),，豬腳兩只(約650克)

制法:

將上述原料分別經(jīng)過刀工處理，悼水,，放入湯桶中,，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開,，熬約2小時,，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，即得高湯,。海鮮湯汁的配制:

原料:

高湯2千克,，河蟹切蟹100克，海米15克,，千貝5克,，鹽100克，味精70克,，雞粉70克。

制法:

將海米,、千貝用溫水稍泡;鍋內(nèi)加高湯,，入切蟹、海米,、千貝用小火熬制15分鐘,，加入鹽、味精,、雞粉攪勻,，倒容器中待用。

注:切蟹:將新鮮的蟹改刀后速凍起來,，即為切蟹,。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存,。

豉油汁的熬制:

原料:

海鮮醬油250克,，味達美醬油300克，美極鮮醬150克,，魚露75克,，草菇生抽200克，蔥白段100克,，姜片35克,，廣東米酒75克，白莞10克,，香葉2克,，尖椒、馬蹄片50克,，高湯250克,。

制法: 鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段,、姜片炸出香,，再加入白蔲、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘,，出鍋倒入盆中備用,。

關(guān)于醬汁:

黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁(分香辣、咸鮮口味),、麻辣汁(微麻辣,、中麻辣、超麻A),、海鮮汁,、照燒汁、咖嘎汁,、番茄汁六大系列,、幾十種口味，最常用的有以下兩種:

香辣醬汁:

醬油25克,、蠔油23克,、海鮮醬10克、鹽5克,、雞精4克,。將以上調(diào)味料加淀粉15克和清水200克(水也可根據(jù)季節(jié)多加一些)上火熬制而成。

麻辣汁:

醬油25克,、蠔油23克,、海鮮汁10克、鹽5克,、雞精4克,、花椒6克、辣椒8克,。將以上調(diào)料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成,。

再介紹三種燜鍋醬料配方

麻辣燜鍋醬汁

原料:

豆豉鱗魚1罐，香辣醬2瓶,，芝麻醬半瓶,，海鮮醬，瓶,，辣妹子醬3瓶,，卑R縣豆瓣茸200克，稅耙辣椒200

克,，刀口辣椒100克,，胖子魚佐料5包，老千媽豆豉5瓶,，十三香2包,，火鍋底料1包，杳花椒250克，白搪

200克,，蔥節(jié)100克,，洋蔥塊100克，姜片200克,，蒜顆200克,，熟菜籽油5千克，豬油250克,，牛油250克,，香油100克。

制法:

凈鍋上火,，注入熟菜籽油燒至六成熱,，把牛油切碎后同豬油一起放進油鍋中，待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味,，這時再將蒜顆和蔥節(jié)放進去炸至色變且緊皮，然后撈出鍋里的料渣,，下郫縣豆瓣和糕耙辣椒稍炒,，等到鍋中油色紅潤香飄四溢時，便可將剁碎的豆豉鱗魚倒進鍋中炒香,，隨后加入香辣醬,、海鮮醬、芝麻醬,、辣妹子醬等,，推勻后加入杳花椒、十三香,、刀口辣椒,、老千媽豆豉、胖子魚佐料,、火鍋底料,、白糖及香油和勻，便可離火,，用蓋子蓋住鍋口,，第二天便可以使用了。

酸辣燜鍋醬汁

原料:

陳年酸蘿卜顆500克,，野山椒末200克,，泡椒末500克，香辣醬2瓶,，排骨醬1瓶,，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克,，蔥油200克,，泡椒油500克，色拉油2.5千克,，香油50克,，豬油500克，十三香1包,。

制法:

凈鍋上火,，下色拉油和豬油燒至七成熱，將酸蘿卜顆放進去用小火炒至皮皺味香時,，調(diào)入香辣醬和排骨然后下泡椒末,、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘，這時調(diào)入野山椒茸,、豆瓣油,、蔥油、泡椒油,、香油,、十三香等炒勻后離火，上蓋,，待第二天即可使用,。

菌香燜鍋醬汁

原料:

各種千鮮菌類的菌腳2.5千克，菌香粉500克,，海天柱侯醬2瓶,，美極鮮半瓶，胡椒粉20克,，排骨醬1瓶,，芝麻醬1瓶，花雕酒半瓶,，老母雞1只,，排骨500克，火腿200克,，雞粉250克,，姜塊100克

制法:

排骨入油鍋炸至緊皮后撈出，與老母雞,、火腿一起放入微開的水鍋中熬成清湯,，然后放入洗凈的菌腳、姜塊和胡椒粉,，等到熬出香味后打去料渣,，并把湯和主料轉(zhuǎn)入砂鍋里用小火濃縮到,，千克時，就可以調(diào)排骨醬,、芝麻醬,、海天柱侯醬、菌香粉,、美極鮮,、花雕酒和雞粉，才肖熬,，即成醬汁,。

燜鍋醬汁的運用:

一般情況下，燜鍋所使用的主料多為魚,、蝦,、兔以及去骨的牛羊肉，在制作燜鍋時,，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條,，再碼入適量的精鹽、料酒,、雞精,、味精、辣鮮露,、胡椒粉和燜鍋醬汁(每千克原材料放入門鍋醬汁100克)，和勻后放入墊有蔥節(jié)和嫩姜片的鍋中,，蓋緊鍋蓋,，端上桌點火燒約5-7分鐘，即可食用,。

看完了這些，雖然感覺配制的味道美極了,，但是操作程序還是挺復雜的,，并且火候要恰到好處、吃的環(huán)境不及在餐飲店里來的有味道,，有感覺,，所有如果想吃，還是到正宗的黃記煌餐飲店品味這所謂的“百年美味,，燜于一鍋”燜的美味吧,。