黑松露醬配黑豆花

原料：黑豆?jié){3000克,，點鹵水50克,，黑松露醬25克，蔥花25克,，蝦皮25克,。

做法：

1、預(yù)先裝好三個調(diào)味碟,，分別裝上黑松醬,，蝦皮，蔥花,，做好盤飾準備,。

2、將豆?jié){放在不繡鋼的桶里燒開燒透,，稍冷確降溫后點鹵,。

3、將豆?jié){快速倒入準備好的餐盤中,，用保鮮膜封好,，讓其凝固后，用煮熟黑豆裝盤,。

地撲風(fēng)鵝燉野生河鰻

原料：揚州風(fēng)鵝450克,，河鰻1250克，地撲500克,，枸杞10克,。

調(diào)料：鹽5克，味精,，雞精各10克,，雞汁10克，菜油,、豬油各20克,，高湯1000克。

做法：

1,、河鰻切片,，用鹽上漿碼味,；風(fēng)鵝切成塊；地撲切成塊備用,。

2、將風(fēng)鵝和地撲飛水,，鍋燒熱下入菜油豬油,，再下入濃湯，用鹽,、味精,、雞精 雞汁調(diào)味，燒透地撲撈出,，撈出風(fēng)鵝,，地撲放在盤底。

3,、鍋里的熱湯汆河鰻片至熟,，撈岀裝在上面，用枸杞點綴即可,。

雕王古法蒸鰣魚

主料：鰣魚凈肉100克,。

輔料：火腿8克、筍片8克,。

調(diào)料：20年花雕王50克,、清雞湯50克、鹽2克,、糖3克,。

做法：

1、鰣魚去內(nèi)臟,、去骨,、斬件，飛水放入盤中待用,；

2,、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片,，飛水放在鰣魚的上面,；

3、把花雕酒,、清雞湯,、鹽、糖兌成汁,，澆在鰣魚上,，上蒸箱大火蒸20分鐘即可,。

調(diào)味特點：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味,。因魚鱗中含有豐富的脂肪,，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩,，香鮮味美,，營養(yǎng)價值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些,，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1,，酒不宜過多，否則易出苦味,。

冰鎮(zhèn)咕嚕肉

主料：豬里脊肉150克,菠蘿50克

調(diào)料 ： A料（番茄醬50克,，白糖175克，白醋100克,，鹽,、5克），澄面100克,，蛋黃1只,，濕淀粉6克，色拉油1千克（約耗50克）,。櫻桃西紅柿若干個 

制作 

1,、豬里脊肉撕成塊狀，用鹽,、蛋黃拌勻,，拍澄面；菠蘿去皮,，切成小塊,。

2、鍋上火,，入色拉油燒至六成熱,，下肥豬肉塊炸至皮脆撈起，待油溫升高,，再下豬肉復(fù)炸至金黃色,，倒出瀝油。

3,、鍋內(nèi)倒入A料調(diào)勻,，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的豬肉略炒,，菠蘿塊淋油出鍋裝盤,，。櫻桃西紅柿做成小兔子的形狀擺在盤邊　將A料炒好做成味碟放于盤側(cè)　放入鋪有冰塊的盤子內(nèi)上桌即可,。 

制作關(guān)鍵： 制作咕嚕肉時,，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要,。

做咕嚕肉的過程就是先切后腌,，首先放咸味腌，使肉入味,，然后加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會干,，然后加雞蛋使色汁金黃,、肉質(zhì)香松，最后沾上干粉,，使炸時較脆,。

炸時要待油沸后才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落,。炸之外層硬身時撈起,，約2分鐘后再放入沸油中炸至金黃色，然后爆炒料頭,，勾芡,，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁,，上碟后不應(yīng)有芡汁留在碟上,。

碧螺手剝河蝦仁

主料：河蝦仁300克。

配料：碧螺春茶汁30克,、蜜豆5克,、枸杞子2克、雞蛋1只,。

調(diào)料：鹽2克,、糖1克、味精2克,、生粉5克,、色拉油1000克。

做法：

1,、選太湖三白之一的白蝦,，去其頭尾取蝦肉漲發(fā)2小時，沖水,，控干加鹽,、味精,、糖，摔打至其上勁,，加蛋清生粉攪拌均勻待用,；

2、蜜豆剝売取子待用,；

3,、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散,，放碧螺春茶汁,，滑油至八成熟倒出；

4,、另起鍋少許水加鹽,、味精適量勾欠，倒入蝦仁,，淋入蔥油出鍋,，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可,。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒,，茶葉汁香味濃，有去腥作用,。碧螺春產(chǎn)于蘇州太湖洞庭山區(qū),，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植,，故有一種特殊的果香味,。

調(diào)味特點：蝦鮮味濃，咸鮮適中且透著點甘甜,。茶香味鮮,，清淡爽口。

上湯參茸燉繡球

原料：內(nèi)脂豆腐一盒,，海參半條,，松茸四片，上湯200克,，小棠菜心一棵,。

做法：

1、內(nèi)脂豆腐用切文思豆腐的刀法,，但不要切斷,，切成繡球形狀。

2、放水中過濾兩遍,，去凈碎料,。

3、上湯放湯盅里,，加松茸燉15分鐘拿出,，放入豆腐和海參，再蒸5分鐘拿出,，放入焯熟的小棠菜心即可,。

上湯做法：

老雞6斤、赤肉6斤,、金華火腿3斤,、瑤柱0.5斤，放15斤水蒸8小時后過濾即可,。

說明：

此菜在傳統(tǒng)文思豆腐的基礎(chǔ)上提升刀工處理,，把豆腐切成繡球狀，每朵都有2500條絲,，并輔以廣式上湯加云南松茸、羊肚菌燉煮而成,。

迷你八寶葫蘆鴨

主料：嫩鴨1只

輔料：糯米200克,、冬筍100克、胡蘿卜50克,、鮮鮑魚50克,、遼參50克、冬菇50克,、蝦仁50克,、五花肉80克、蔥20克,、姜30克,、八角一個、香葉兩片

調(diào)料：老抽20克,、白糖20克,、雞精10克、蠔油5克,、鹽2克,、料酒50克

做法：

1、先把鴨子去骨,，用蔥姜料酒腌制去腥,，切成小塊；

2、把輔料切成大粒,，先把五花肉煸出油,，放入蔥姜末，再放入其他的輔料,，加入調(diào)料炒成餡,；

3、把炒好的餡包入腌好的鴨子里面,，用繩子扎成葫蘆狀,，沸水讓鴨子成形； 4把扎好的鴨子,，用八角香葉,，蔥姜調(diào)料燒熟。

選鴨訣竅：

家養(yǎng)的2個月的鴨子,，每只約兩斤重,。挑選鴨子時，用手電照鴨鼻孔看是否有瀝青殘留,，以判斷鴨肉是農(nóng)家飼養(yǎng)還是養(yǎng)殖場加工,。

處理鴨肉注意事項：

在這道菜中，鴨子要先去骨,，用胡椒粉,、黃酒腌制，要注意腌鴨肉,、豬肉時不能用白酒腌,，否則腥味更重，海產(chǎn)品可用白酒腌制,。

軟兜長魚

主料：長魚500克

輔料：蒜片20克,，蔥10克，姜5克,，白胡椒少許

調(diào)料：鹽,、味精、醬油,、白醋,、香醋、料酒,、水淀粉,、熟豬油各適量

做法：

1、選用端午節(jié)前后,，筆桿粗的小長魚,。

2,、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身卷曲,，撈出取其脊背肉,。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油,，燒七成熱投入蒜片炸香,，后放入鱔魚脊背肉，加料酒,、味精,、醬油，用水淀粉勾芡,，烹入香醋,，撒上白胡椒即可。

長魚：

也就是我們所熟知的鱔魚,，江蘇兩淮地區(qū)盛產(chǎn),。淮安一帶精于制作鱔魚肴饌,，其傳統(tǒng)名菜如“炒軟兜”,、“大燒馬鞍橋”更為人們所津津樂道。

奇妙蝦球

主料：泰國老虎蝦3只,。

輔料：白沙拉醬100克,、土豆200克。

調(diào)料：鹽2克,、雞粉2克、蛋清4克,、食粉少許,。

做法：

1、先把老虎蝦去殼,，去皮,，用食粉洗白，再用水沖干凈,；

2,、把洗好的蝦用調(diào)料上漿炒熟，裹上沙拉醬,，包上炸脆的細土豆絲,。

提示：

在上漿前不能放鹽。

奇妙蝦球的奇妙之處：

選用7兩以上的泰國老虎蝦,，保證食材新鮮,。然后是我們特制的奇妙醬,，與一般醬汁不同，我們還加入了黃油,、白砂糖,、牛奶等輔料調(diào)配，讓醬汁與蝦球更好的結(jié)合,。

如何讓蝦球彈牙：

為蝦球上漿是保持蝦球彈牙的常規(guī)做法,，根據(jù)食材大小，加微量食粉,，讓蝦肉更Q造型也更好看,。

龍須桂魚

做法：

1、將桂魚宰殺,，去鱗,、鰓、鰭,，開膛去內(nèi)臟洗一遍,，放在砧板上，先取下魚頭和尾做造型,，魚頭劈開下巴成為平開一片,，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽,、料酒腌一下,。

2、魚身從背脊骨片進,，取下一片帶皮的魚肉,，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺,，然后從魚肉中間直切至魚皮時,，將刀斜平片下凈魚肉，再將魚肉片成6厘米長,、4毫米厚的魚絲,，

3、用料酒,、鹽,、味精腌一下，再用雞蛋清,、適量的鹽和濕淀粉漿好,，攤放在魚身體處，將切成的青椒絲,、冬筍絲,、火腿絲,、蛋皮絲放在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚形狀,。然后將魚頭和魚尾擺成魚形即成,。

菜薹蛋餃燴皮肚

主料：自發(fā)皮肚300克。

輔料：菜薹200克,，小木耳8個,，雞蛋2個，蝦茸,、筍末,、胡蘿卜末各適量。

調(diào)料：雞湯400克,，鹽6克,，雞精2克，胡椒粉1克,，菜籽油15克,。

制法：

1、將皮肚改刀成餃形片,，用雞湯提前煨制入味,；

2、菜薹洗凈,，改刀成4厘米左右的寸段,；小木耳泡發(fā)好，焯水備用,；

3,、雞蛋液攪打均勻，入平底鍋攤成薄薄一層蛋皮,，用圓形模具壓出餃子皮,，包入蝦茸、筍末,、胡蘿卜末調(diào)制成的餡料，上蒸箱蒸2分鐘,，取出備用,；

4、雞湯煮開,，放入皮肚,、木耳、菜薹,、蛋餃,，加鹽,、雞精、胡椒粉,、菜籽油調(diào)味,，裝盤即可。

點評：

皮肚是淮揚菜里常用的食材,，用雞湯煨出來的皮肚咸鮮適口,、脆嫩滑爽；菜薹味甘,、性辛,、涼，有散血消腫之功效,。

濃湯雞煲蟹

原料：江蘇桃園走地雞500克,，長蕩湖大閘蟹（母）3只，大豆油30克,，蔥段,、姜片、蒜仔各30克,，青蒜花3克,，料酒各30克，白糖3克,，鹽15克,。

制法

將大閘蟹治凈，一切二,，入五成熱油炸至蟹殼呈金黃色,，撈出瀝油待用；將雞宰殺治凈,，切塊待用,；鍋置火上入大豆油燒熱，煸香蔥段,、姜片,、蒜仔，下雞塊翻炒,，烹料酒,，加水沒過雞塊，大火煮30分鐘,，入大閘蟹煮10分鐘至湯汁濃稠,，加鹽、白糖調(diào)味,，揀去蔥段,、姜片,、蒜仔，出鍋裝盤,，撒青蒜花即可,。

點評：造型喜氣，色澤誘人,，雞,、蟹均為常州特產(chǎn)，二者結(jié)合,，鮮上加鮮,。