荔枝芥辣三文魚這是一道時(shí)令佳品,，新鮮荔枝上市時(shí)推出最好,，鮮果下市后也可用荔枝罐頭制作，隱蔽成“果核”的三文魚會(huì)帶給食客非一般的驚喜,。此菜也可以延伸成多道水果菜,，例如，荔枝也可用紅毛丹代替,。 制作流程：1,、三文魚切小粒，放入沙拉醬,、檸檬汁,、青芥辣、鹽各少許拌勻,。 2,、新鮮荔枝去皮去核,，將三文魚餡料塞入荔枝內(nèi)擺盤即可。 蒙氏辣牛心原創(chuàng)思路 牛心在我們當(dāng)?shù)仄鋵?shí)是一款下腳料食材,，殺牛時(shí)牛肉可以用來烹制很多菜品,，但是牛心一般都不被重視。我們將其鹵制成熟后再加辣味調(diào)料拌制而成,，非常受歡迎,，可算一款高利涼菜了。 原料 鹵好的牛心300克,。 調(diào)料 青,、紅杭椒各6克，辣鮮露5克,，白芝麻1克,，香菜葉3克，烹極鮮,、白糖各2克,。 制作1.將鹵好的牛心切條（指形方條即可）；青,、紅杭椒剖開,，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可,。 2.取一器皿,，放入原料和所有調(diào)料，拌均勻,，疊放裝盤即可,。 撈汁三文魚原創(chuàng)思路： 這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品,，與成本低的萵筍搭配,，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份,，加上三文魚肉就能賣到28元/份了,。 調(diào)料： 自制撈汁30克。 制作：1,、萵筍切絲,，放入冰水中浸泡，撈出沖水,，入冰箱冷藏,。走菜時(shí)，取萵筍絲,、三文魚條,、蚌肉片,，加自制撈汁拌勻即可。 蚌肉片發(fā)制 蚌肉500克加食用堿2克,、水850克拌勻,，浸泡一會(huì)，放到流動(dòng)水下沖洗干凈,，撈出焯水,，入冰水中浸泡。 自制撈汁 將香醋2千克,，白糖2500克,，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子,、芝麻油各1千克,，檸檬2只（切片）拌勻。 花菜魚皮凍 有的酒店比較大型,，會(huì)分中餐廳,、日本料理等，各個(gè)部門之間的食材可以互相合作使用,，比如日本料理做刺身剩下的魚皮,，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分,，熱菜,、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多,，用不完明天會(huì)不新鮮,，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料制作而成,，成本非常低,。 調(diào)料： 蔥段、姜片各10克,，料酒8克,，鹽5克,，御家康廚雞精4克,，雞清湯250克。 制作：1.三文魚魚皮加雞清湯,、蔥段,、姜片、料酒4克拌勻,，入蒸箱蒸10分鐘,，取出,，去掉蔥、姜小料,，魚皮平鋪在保鮮盒內(nèi),；清湯加鹽、御家康廚雞精,、料酒4克調(diào) 味,，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形,。 2.西蘭花焯水,，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻,，倒在定形的魚凍上,，入冰箱冷藏至定形，上桌時(shí)改成小塊即可,。 楊梅玫瑰茄嫩藕花原料： 鮮嫩藕中段500克,，大楊梅10顆，干玫瑰茄50克,。 調(diào)料： 冰糖100克,，白醋50克。 制法：1,、玫瑰茄加清水,、冰糖熬透，過濾,，加白醋與楊梅備用,。 2、嫩藕去皮,，切成藕花片,，放在楊梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰鎮(zhèn)后裝盤即可,。 關(guān)鍵： 嫩藕的選制是關(guān)鍵,，浸泡的時(shí)間視汁水的濃度而定，汁水太濃會(huì)影響藕花的質(zhì)感和味感,，宜冰鎮(zhèn)后食用,。 欖油小蔥豆腐原料： 北豆腐、小香蔥 調(diào)料： 鹽,、味精,、香油、胡椒粉 烹調(diào)油： 特級(jí)初榨橄欖油 制作：1、北豆腐蒸熟晾涼攪碎 2,、香蔥切小粒 3,、將原料分別調(diào)味，放在模具中壓成形,，點(diǎn)上特級(jí)初榨橄欖油即可 特點(diǎn)：口味咸鮮,、蔥香濃郁 泰椒肥豬手賣點(diǎn)： 此菜是根據(jù)湘菜中的一款熱菜干鍋米椒雞改良而來的，利用野山椒,、鮮小米椒,、黃燈籠椒醬的辣味和特有的酸味制作成菜。 原料： 豬蹄200克,，野山椒10克,，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克,，白芝麻,、香蔥各1克，大蔥3克,，大姜2克,。 調(diào)料： 姜汁酒5克，純凈水50克,，鹽3克,，味糖水1克（糖、水,、味精比例：1：10：0.7）,，芝麻油、白醋各2克,，生抽3克,。 制作：1.將豬蹄治凈，一分為二,，入沸水鍋中焯水,，撈出洗凈，加入大蔥,、大姜,、姜汁酒、鹽,、純凈水,，上籠蒸1小時(shí)，取出,，改刀成小塊,，放入盛器內(nèi),。 2.將小米椒,、野山椒分別切成小段,，加入其他調(diào)味料拌勻，澆在上面,，用香蔥點(diǎn)綴即可,。 點(diǎn)評(píng)： 豬手入涼菜大多烹成醬香型，此菜一改傳統(tǒng)風(fēng)格,，以泰椒為豬手提鮮,，異域風(fēng)味顯明，豬蹄細(xì)嫩,，鮮辣微酸,。 黑松露山藥制作流程：1、鐵棍山藥去皮,，整根干蒸5分鐘,，取出改刀成3.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬,、1厘米高的長(zhǎng)方塊,，用挖球器在中間挖一個(gè)洞。 2,、取蛋清1個(gè),、桂冠沙拉醬100克、糖10克攪拌均勻做成餡料,，放入裱花袋中釀入山藥洞,。 3、芝士片切成和山藥塊等大的片,，在中間挖一個(gè)洞,，蓋在山藥上，洞上放挖出的山藥球,。 4,、新鮮黑松露洗凈擦干水分切薄片，粘上少許餡料放到山藥球上,，入烤箱保持上下火各180℃烤15分鐘,，取出，擠上黑松露醬,。 制作關(guān)鍵：山藥需要蒸好再改刀,，否則山藥的切面會(huì)變黑。黑松露醬需凍一下至略凝固后再用,，以免擠出的醬汁四處流淌,，破壞菜品賣相,。 黑松露醬制作： 黑松露的邊角料入攪拌機(jī)，加水打碎成醬狀,，取50克加巧克力醬100克攪勻,，放入裱花袋，略微凍一下備用,。
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