醬汁和鹵湯的調(diào)制：醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，要求應(yīng)用科學(xué)配方,，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤,。生產(chǎn)醬,、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要,，老湯時間越長,，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好,。第一次醬,、鹵產(chǎn)品時，如果沒有老湯,，則要對配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整,。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔,。 老湯處理與保存：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料,，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物,，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì),，它們是醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因。然而,，在老湯存放過程中,，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；此外,，老湯中含有大量的料渣和肉屑,，也易使老湯變質(zhì)。因此,，老湯使用前必須煮制,，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏,。一般煮制需要貯藏的老湯,，用50目絲網(wǎng)過濾,，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0～4℃保存,、備用,。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,，通常用機(jī)械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯,，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 鹵湯制備：鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成,。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量,、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響,。制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補(bǔ)充一些水,，并可適當(dāng)添加一些姜片,、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量,，補(bǔ)充用鹽量,。鹵湯中的多種香料浸出物、芳香物質(zhì)在加熱時會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象,，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì),。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象,。鹵湯使用后立即過濾,，可以保持澄清狀態(tài)。 火候控制技術(shù)：火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié),。應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間,、火力，并根據(jù)情況隨時進(jìn)行調(diào)整,?；鸷虻目刂瓢ɑ鹆图訜釙r間的控制。除個別品種外,，各種產(chǎn)品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火,。通常旺火煮的時間比較短,，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮,，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間文火煮制造成產(chǎn)品不成形或無法出鍋,；文火煮制則是為了使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛,、入味,。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大,，塊頭大,，其加熱時間一般都比較長。反之,，就可以短一些,，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。 醬油的選用：在醬鹵肉制品中多用老抽,，用于上色,。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺,，醬味較淺,，咸味較重，較鮮,，多用于調(diào)味,；老抽顏色較深，呈棕褐色,，醬味濃郁,，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,，一般用來給食品著色,，比如做紅燒制品等。 醬煮注意事項(xiàng)：醬煮時由于鹵湯的沸騰作用,，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到,，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住,，上面壓以重物使其保持在水面以下,，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性,。此外,，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象,，可在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng),，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋,。 糖色熬制與溫度控制：糖色是在適應(yīng)溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的,，關(guān)鍵是溫度控制,。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺,；而溫度過高則使焦糖炭化,，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味,。因此,，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內(nèi)添加少量的食用油,，油加熱后溫度較高,，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象,。在熬制過程中要嚴(yán)格控制高溫,，避免火力過大導(dǎo)致糖色發(fā)苦。 來源:公眾號美食小研 ID:skdjhy1 |
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