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人物檔案： 梁姨,，60多歲。這次帶來的拿手好菜是豉油雞,。這只豉油雞了不得,，它是知名酒樓北園的特級廚師梁喻在20年前傳授給她的獨門秘方豉油雞。 這些年,，梁姨嚴(yán)格按照大師指導(dǎo)的手法與調(diào)味比例來操作,，現(xiàn)在這道菜是她拿手菜譜上少不得的“重頭戲”。若問她秘訣是什么,？她的標(biāo)準(zhǔn)答案是：無他,，唯獨心機(jī)與火候。 廚房故事：五六歲就對烹飪產(chǎn)生了興趣
梁姨除了做豉油雞厲害,，烹飪其他雞一樣手勢了得,，一雙巧手能整百樣雞菜。 梁姨以下廚房為樂趣,，這份興趣自幼埋下。話說當(dāng)年,，那是20世紀(jì)50年代的事情了,。當(dāng)時她才五六歲，大人去上班了,，她沒事就搬了一張小凳子坐在廚房看“馬姐”做飯,。喜歡觀察喜歡提問的她，常常要打破砂鍋問到底,。日積月累,，小小年紀(jì)的她就懂了許多烹飪原理。 十歲那年,，她開始進(jìn)廚房做飯,，等大人回家來吃。這一煮就是50多年,，她卻享受著呢,。無論多忙,，一大家子人每個月總要聚在一塊兒吃餐飯，這頓飯菜常常就是由她來操持的,。 豉油雞 材料 清遠(yuǎn)雞（毛重3斤以下）1只,、九江雙蒸燒酒（或者玫瑰露）1兩，白砂糖50g,、麻油若干（2匙,，一個豉油碟的大小）,、3根蔥段,、八角2塊、姜片1~2片,、老抽10g,、生抽50g、味極鮮10滴,。 前期準(zhǔn)備 將老抽,、生抽、味極鮮倒在一起,，攪拌均勻,，否則老抽容易沉積在底。 Step1： 燒開一鑊水,，將整只雞飛水,，直到皮開始變金黃。給雞肚子灌水,，洗凈雞肚,。用鑊鏟吊起雞，倒出水并清潔干凈,。 “過冷河”,。洗完熱水澡的雞迅速用冷水沖洗，保證雞皮脆爽,。 Step2： 起鑊倒麻油,，爆香姜、捏碎的八角以及蔥段,，待麻油的香味迸發(fā)后熄火,。 Step3： 再濺燒酒、豉油水,，加2碗水后煮開,，再加白糖，水大滾以后可放雞。這個過程不可以蓋蓋子,，否則皮會爆炸,。此時可開大火。 Step4： 如果鑊淺,，則需要反反復(fù)復(fù)給雞淋醬汁,，淋8分鐘，令其受熱均勻,，后改小火煮20分鐘,，此時可以蓋上蓋子。到時間后開蓋即可,。 小貼士 1.雞油不可以上身,，否則豉油雞無法上色；最好選擇即將要生蛋卻還未生的母雞,。 2.建議雞在煮之前先飛水,，可以排出雞毛孔里的雜質(zhì)。 3.做豉油雞,，麻油是不可或缺的材料,，成敗在于此。 這么獨門秘方的菜,，還是看著視頻學(xué)比較好▼▼▼ |
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