每年一進入6月,，

冷面就會成為上海美食界的

一道時令風(fēng)景線,。

一雙長筷子，

夾起一大撮冷面放在盤子里,，

換上圓勺子,，

花生醬、醬油,、醋,、辣油往上一淋，

各色澆頭看你喜好,。

講究點的,，再配上一碗溫溫的湯。

拌一拌,，夾起一口冷面,，

既有花生醬的香醇，

醬油的鮮香,，

還有米醋的酸爽,，

還帶著微微的辣油香。

這樣的滋味,，是上海人獨有的夏日享受,。

先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面,，生面條隔水上竹籠蒸,，熟了以后就根根分明,，半熟的面條還要在沸水里滾一滾,，讓它柔軟一些。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連,，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼,。

上海冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇,，有一定的濃度,，既不會厚得拌不開，又不會稀得沒滋味,。醬油不是直接從瓶子里倒出來的,，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃,，辣油增香提味,，全都不可少。

上海冷面的澆頭大部分也很傳統(tǒng),，辣肉,、辣醬、炒三絲,、雙菇,、爆魚、鱔絲,、大排,、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的,，偶爾也會有叉燒,、烤鴨、燒雞這類廣式澆頭,，但始終不是主流,。

美新點心店

澆頭,、面條分量十足

美新冷面

據(jù)說美新用的面不是傳統(tǒng)的雞蛋面,，而是堿面，所有相比之下有點軟,，有的人覺得不夠韌,，老年消費者卻很喜歡,。點一份面筋辣肉冷面，21元,。辣肉給的真不少,，而且是熱的，顯然剛炒好不久,，嫩嫩的卻也很入味,。面筋和黃花菜、木耳一起炒,，口味清淡但滿滿一大勺,，阿姨會保證給到兩個面筋。面條分量也足,，但感覺花生醬不夠香,，醋有點少，幸好可以自己加,。

王家沙總店

醬汁一個字：鮮

王家沙總店的餐牌

王家沙的烤鴨冷面

分割為兩部分的打包盒質(zhì)地很好,，卻免費提供，這點很窩心,。但面條的分量卻明顯不多,，感覺只有美新的一半。阿姨澆起花生醬來很大方,，滿滿一勺,，幸福感爆棚。醬料早已用保鮮袋裝好,，再給到六七塊烤鴨,，數(shù)量令人滿意。

回家一拌,，醬料的鮮度,、花生醬的濃香都讓人欲罷不能，雖然少了香醋和辣油,，卻依舊不失為一碗好吃的冷面,。

滄浪亭

品種多價格高

滄浪亭的冷面價格不便宜。店里價格最低的是清冷面,，18元一份,。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面，35元一份,。不過品種也多,，除了傳統(tǒng)的本幫菜澆頭，燒鴨,、豉油雞,、燒鵝,、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見,。

滄浪亭的燒鴨冷面

豐裕餐飲

價錢實惠澆頭美味

豐裕的冷面

陜西南路上的豐裕餐飲店客人絡(luò)繹不絕，據(jù)說每天都要售出上百份的冷面,，其中三絲冷面和面筋冷面是銷量最好的兩款,。

點一份八寶辣醬冷面，又加了一份熏魚,。相較其他家的冷面,，豐裕的澆頭要更勝一籌。八寶辣醬艷麗光亮,，色深味濃,，其中的雞丁特別酥嫩，熏魚也是濃油赤醬的本幫做法,，調(diào)味很鮮,。吃上一碗豐裕的冷面并不需要太多破費，絕大部分的冷面都在15元以下,。

四如春食府

上海灘上的冷面鼻祖

面條先蒸后煮再吹涼,，這種傳統(tǒng)的上海冷面制法是四如春在1952年的首創(chuàng)，由此可見其鼻祖地位,。

四如春的冷面可以按量點,，每兩3元，2兩起點,。澆頭種類也較為豐富,，上海人喜歡的三絲、面筋,、辣肉,、大排等傳統(tǒng)口味都有，價格最便宜的為荷包蛋和素雞2元,，最貴的是鱔絲23元,。

四如春的面筋冷面

點一份11元的面筋冷面，工作人員在一旁備好的冷面上,，直接淋上花生油,、醋等調(diào)料，放上面筋,、黑木耳,，從賣相看很一般。拌勻后,，面條不黏連,，面筋有點軟趴趴,，冷面不附贈湯。

外賣打包的話,，冷面和澆頭打包在一起,，花生油、辣油,、醋等醬料是獨立包裝,，可根據(jù)個人口味，向店員索取,。

老盛興

開在社區(qū)旁解饞最方便

像老盛興,、老盛昌這種連鎖店，如今在居民區(qū)附近開的較多,。冷面的品種有素雞,、銀芽、辣三丁,、烤麩,、獅子頭、香菇,、青椒肉絲等十多種,，價格在6元至16元不等。不能選擇面量,，每一種都是三兩,。

老盛興的辣肉冷面

15元的辣肉冷面，冷面,、黃瓜,、辣肉被打包在一起，花生油,、醋等調(diào)料被混合裝在了一個小圓盒里,，不附贈湯。打開后,，賣相還行,，沒有因為路途的顛簸翻出。拌勻后,，面條不黏連,，不是很酸。辣肉雖然有點辣,，但和黃瓜搭配在一起,，辣度完全在可承受范圍之內(nèi)。

吳茂興本幫面

老上海風(fēng)情里吃冷面

吳茂興的三絲冷面

磨得發(fā)亮的明清風(fēng)格桌椅，上海老弄堂的畫,，輕吟低唱的滬劇背景樂,，吳茂興透著古色古香的韻味，端出來的冷面也是傳統(tǒng)做法,。

在吳茂興泰興路店點的三絲冷面13元,，一份冷面配一碗清湯。茭白絲,、青椒絲,、肉絲，三絲分明,，花生醬的醬香也很濃郁，面條入口膩滑,。清湯真是一碗醬油清湯,，上面飄著幾絲香蔥，聊勝于無,。

劉錫安大師奧灶面

蘇州面館里的上海冷面

奧灶面店內(nèi)的冷面

奧灶面是蘇州的,，上海冷面做得無功無過。一份三絲冷面20元,，要比對面的吳茂興貴出7塊錢,，不過面條的分量顯然更多一些，三絲澆頭和冷面分開擺放,，擺盤也更考究一點,。

這里的例湯則是骨頭湯加蔥花，湯上油光可鑒,。廚師介紹,，湯乃從早上就開始熬制，熬的時間越長,，“油光”越多,，如果是中午，例湯會清淡些,。

看了這8家面館的冷面,，

有你平時喜歡吃的嗎？

哪種面又是你的最愛呢,？

歡迎留言推薦深得你心的冷面品種及店家,，一起分享吧！