蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞,、組織的重要成分,。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。一般說,，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%,，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),，是有機(jī)大分子,，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者,。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命,。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì),。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與,。

蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg,。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多,，性質(zhì)、功能各異,，但都是由20多種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的,，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

必需氨基酸指的是人體自身（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度不能滿足人體需要,，必須從食物中攝取的氨基酸,。它是人體（或其它脊椎動(dòng)物）必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸,，稱必需氨基酸,。對(duì)成人來講必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸,、苯丙氨酸,、甲硫氨酸、蘇氨酸,、異亮氨酸,、亮氨酸、纈氨酸,。

如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸,，可影響健康。它對(duì)嬰兒的成長(zhǎng)起著重要的作用,。組氨酸為小兒生長(zhǎng)發(fā)育期間的必需氨基酸,，精氨酸、胱氨酸,、酪氨酸,、牛磺酸為早產(chǎn)兒所必需,。

動(dòng)物蛋白

1.牲畜的奶,，如牛奶、羊奶,、馬奶等,；

2.畜肉，如牛,、羊,、豬肉等；

3.禽肉,，如雞,、鴨、鵝,、鵪鶉,、駝鳥等；

4.蛋類,，如雞蛋,、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚,、蝦,、蟹等；

植物蛋白

1.大豆類，包括黃豆,、大青豆和黑豆等,，其中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

2.干果類：芝麻,、瓜子,、核桃、 杏仁,、松子等,。