燒鳥,，來自最會(huì)“鉆牛角尖”的日本，里面的歷史,、文化和講究都不少,。起源于17世紀(jì)的江戶時(shí)代，在二戰(zhàn)后經(jīng)歷過三波熱潮,，發(fā)展至今,，這個(gè)充滿地道日本庶民風(fēng)情的料理，已經(jīng)成為一個(gè)上能做出會(huì)席料理，摘到米其林星星,；下能立足在路邊,，配上冰啤酒站著吃完的巨大市場(chǎng)了。

這兩周,，一大口上上下下跑了不少燒鳥店,，采訪了專業(yè)的燒鳥師傅，拜訪了在日本生活十幾年的美食家,，總算把燒鳥這件事從歷史,，文化，講究,，部位,，推薦餐廳方方面面全部搞明白了。

夏日的晚上,，在你叫上三兩好友結(jié)伴而行去燒鳥店擼串喝酒吃面吹牛談笑解壓聽歌望月放空自己之前,，不妨先看看這篇燒鳥指南，了解一下其中的日本風(fēng)情和治愈魔力吧,。

本文閱讀時(shí)間約8分鐘,，直接拉到末尾可以看看大口組的燒鳥據(jù)點(diǎn)噢～

燒鳥,，日文叫“焼鳥”（yakitori）,，專門吃燒鳥的店叫做燒鳥屋，日文是“焼鳥屋”（ yakitoriya）,，即主營(yíng)雞肉串燒的串燒料理店,，最早可以追溯到17世紀(jì)的江戶時(shí)代，雖然當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了中國(guó)進(jìn)口的“大唐丸”,、“短腿長(zhǎng)尾雞”和“烏骨雞”,，但燒鳥屋食材仍然以野雞為主。這是因?yàn)樘旎试C布過“禁肉令”,，禁食“牛,，馬，狗,，猴,，雞”五獸，再加上因?yàn)榉鸾?、神道教的原因民間普遍遠(yuǎn)離肉食,，只有較多野味可以食用，不止是燒鳥,，我們現(xiàn)在所喜歡的日本和牛,，壽喜燒,，炸豬排等料理也都埋沒在黑暗之中。

光芒出現(xiàn)在了明治維新時(shí)期,，全盤西化之下,，天皇下令全民吃肉，日本近代教育之父福澤諭吉,，被印在一萬日元上的男人,，還專門寫了文章來鼓勵(lì)國(guó)民吃肉。

福澤諭吉率先提出了“吃肉強(qiáng)身說”,，鼓勵(lì)日本人吃肉

這時(shí)候燒鳥店才有了一些起色,，民間開始出現(xiàn)用雞骨和雞筋等邊角料加工的烤串。不過,，由于雞肉當(dāng)時(shí)仍然是奢侈品,，不可能大量地用便宜的價(jià)錢供應(yīng)市場(chǎng)，民間出現(xiàn)了用其他肉類掛羊頭賣狗肉的黑市燒鳥店,，而選用高價(jià)雞肉的燒鳥店也出現(xiàn)在了東京,、大阪等主要城市。

二戰(zhàn)后,，麥克阿瑟主政日本,，美日結(jié)成同盟，日本在五十年代發(fā)了一筆戰(zhàn)爭(zhēng)財(cái),，經(jīng)濟(jì)快速恢復(fù),，對(duì)于盤中物的要求開始不僅僅止于果腹。20世紀(jì)60年,，日本從美國(guó)引入了“肉用雞”（Broiler）這個(gè)品種,，肉用雞生長(zhǎng)快，肉也更多,，平價(jià)的雞肉料理開始席卷日本,。

到了20世紀(jì)80年代，日本經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng),，商人們叫囂著“如果天皇肯賣皇居,，我們可以拿整個(gè)加利福尼亞跟他換”，對(duì)燒鳥也開始不滿足于廉價(jià)的飲食酒場(chǎng)形式,，而是更加高品質(zhì)的要求,。1987年,，和田利弘乃在阿佐之谷開設(shè)的“Birdland”燒鳥屋,，強(qiáng)調(diào)選用茨城縣地雞，風(fēng)靡一時(shí),。以此為契機(jī),，各式高檔燒鳥店陸續(xù)推出,，比內(nèi)陸雞、伊達(dá)雞,、薩摩土雞,，甚至是法國(guó)的黑斯雞等高級(jí)食材陸續(xù)被采用，燒鳥屋再也不僅僅是“庶民的樂趣”了,。

日本著名燒鳥店Birdland,，米其林一星餐廳，除了燒鳥,，他們家的軍雞親子丼也值得一試

在接下來的十年里,，燒鳥店不斷發(fā)展，有些餐廳換上了現(xiàn)代的裝飾,，悠揚(yáng)的爵士樂,，新鮮的蔬果串燒而進(jìn)入了女性乃至?xí)r尚潮人的生活圈子，其中的代表是“76vin”,；有一些餐廳則將食材,、炭火、佐料和形式做到了極致,，摘到了米其林星星,，這里面的翹楚是“鳥しき”（Torishiki）。

米其林一星燒鳥店鳥しき（Torishiki）,，東京的とり喜（Toriki）,、Bird Court、蘭奢待

如今,，燒鳥已經(jīng)成了全世界人民喜愛的食物,，東京有とり喜（Toriki），名列“日本大眾點(diǎn)評(píng)”Tabelog最佳餐廳第19位,，香港有曾經(jīng)入選亞洲五十佳餐廳的Yardbird,，紐約則有米其林一星燒鳥店Tori Shin……

香港燒鳥名店Yardbird，店鋪是濃濃的紐約風(fēng),，充滿創(chuàng)意,，曾登上2014年亞洲五十佳餐廳第45位

談起燒鳥店的文化，就不得不說到日本的庶民文化了,。早在17世紀(jì),，在平民聚集的下町地區(qū)工商業(yè)繁榮，開始興盛起偶人凈琉璃,，歌舞伎和工藝美術(shù),，種種風(fēng)情促生了庶民文化，而這種文化在美食圈的體現(xiàn)即是大大小小的燒鳥屋,。日本富士臺(tái)有一檔著名的美食節(jié)目——吉田類的酒場(chǎng)放浪記,，講的就是主持人吉田類到處尋找便宜好吃的居酒屋,，這之中燒鳥屋占多數(shù)。

便宜好吃的燒鳥屋是“吉田類的酒場(chǎng)放浪記”節(jié)目的最愛

美食家蔡瀾于1959年在日本攻讀電影編導(dǎo),，后又擔(dān)任邵氏電影駐日本分區(qū)經(jīng)理,，前前后后在日本呆了不少年。他回憶起當(dāng)時(shí)的日本,，說在各火車橋下都能看見掛紅燈籠的燒鳥大排檔,，一群人擠在一起點(diǎn)上燒鳥和清酒說說笑笑，現(xiàn)在出現(xiàn)了價(jià)錢不菲的燒鳥屋,，他反而覺得并不好吃,。

北京燒鳥屋“鳥陣”的老板蘇陣在日本呆了十六年，他笑稱生活習(xí)慣跟普通日本人基本一致,，讀書時(shí)候打棒球,，周末跟家里人逛動(dòng)物園，遇到朋友結(jié)婚生子,，免不了去料亭吃一頓,，聊到燒鳥屋，他說工作以后每周都會(huì)去,，因?yàn)槿毡竟居邢掳嘁黄鹁鄄偷膫鹘y(tǒng),，其中最習(xí)以為常的就是擼串喝酒。

日本公司有下班后在聚餐的習(xí)慣,，經(jīng)常光顧燒鳥屋

一大口特意采訪了一下陣師傅,，跟他聊了聊一個(gè)普通日本人是怎么吃燒鳥屋的，總結(jié)出了下面的燒鳥順序圖,。

第一步,，啤酒：大家記住哦，一個(gè)普通日本人去燒鳥店第一個(gè)點(diǎn)的并不是燒鳥,，而是冰爽的啤酒,。店里一般會(huì)常備四大啤酒品牌：麒麟、札幌,、朝日和三得利,。但是日本也有數(shù)以千計(jì)的各地啤酒，比如風(fēng)靡西方的常陸野巢啤酒,，堅(jiān)持德國(guó)釀造方式的惠比壽啤酒和東京墨田區(qū)精釀VIRGO BEER……

第二步,，點(diǎn)串：具體的串分類我們會(huì)在下文介紹，這里主要講講前菜,。在燒鳥屋里點(diǎn)最多的還是跟雞相關(guān)的柚子雞皮,，點(diǎn)擊率高的還有毛豆，冷奴（豆腐）和芥末章魚,。如果點(diǎn)生魚片的話,，新鮮的竹莢魚是點(diǎn)的最多的，第二是金槍魚赤身,。一個(gè)工作日的普通聚餐,，大家不會(huì)點(diǎn)太多，基本秉承“吃得少,，喝得多”的原則,。

第三步，撒粉：如果以“燒鳥伴侶”為名排列燒鳥屋里東西重要性的話,，七味粉和山椒粉肯定排在前三,。燒鳥一端上，大家就會(huì)根據(jù)自己口味撒上或多或少的七味粉和山椒粉,。

第四步,，換酒：第一杯啤酒喝完，同桌的小伙伴就會(huì)說：“還要啤酒的舉手,！”大家也從包里把帶來的清酒,，燒酒拿出來?yè)Q杯；也有些人會(huì)點(diǎn)上一杯h(huán)igh ball,，就是威士忌加蘇打水,；或者是將燒酒和日本特有碳酸飲料Hoppy混合暢飲。

第五步,，主食：最后一定會(huì)點(diǎn)主食,，不吃點(diǎn)碳水化合物就感覺沒結(jié)束?！霸瓬场?，在這一步點(diǎn)擊率最高的是雞雜炊，即雞湯煮的粥,。像飯團(tuán),，咖喱飯，茶泡飯,，烏冬面這些料理這時(shí)候都會(huì)出現(xiàn)在餐桌上,。一頓吃完，大家有說有笑,，踏著月光回家,，一天的不愉快都被治愈了。

燒鳥文化博大精深,，但說起研究燒鳥這兩個(gè)禮拜,，大口君花時(shí)間最多的就是如何烤出完美的燒鳥，終于總結(jié)出了一版的燒鳥百科,。

第一要素｜食材新鮮

燒鳥燒鳥,，最重要的是“鳥”,，就是食材。在講究的燒鳥店,，不同的部位有不同的熟度,，新鮮的食材經(jīng)恰到好處的烤制會(huì)迸發(fā)不一樣的能量，如果食材冷凍不新鮮,，不僅對(duì)身體不好,，師傅也只敢將食材烤到12分熟，味道也很差,。

第二要素｜優(yōu)質(zhì)食材

在日本,，好的燒鳥店會(huì)選擇一些優(yōu)質(zhì)的雞種，比如說土雞和銘柄雞,，這是日本的本土雞種和外來雞種配種而成的日本雞,。有50％以上日本雞血統(tǒng)的配種雞叫土雞，50％以下的是銘柄雞,。更上一層次的是日本著名的三大土雞：秋田的比內(nèi)土雞（

比內(nèi)陸鶏）,、鹿兒島的薩摩土雞（薩摩地鶏）和愛知縣的名古屋土雞（名古屋コーチン）。更有特色燒鳥屋會(huì)選擇法國(guó)的布雷斯雞（Poulet de Bresse）,，交趾雞（cochin）和日本本土的軍雞（シャモ）,。

來自法國(guó)勃艮第地區(qū)的布雷斯雞，有自己的GI（地理標(biāo)志標(biāo)簽）,，被譽(yù)為法國(guó)國(guó)寶

第三要素｜雞的串法

接下來的兩點(diǎn)是考驗(yàn)一個(gè)燒鳥師傅功力最重要的兩點(diǎn),。有句話說：“穿串三年、烤串一生”,，最先提到的是很多人忽略的穿串,！同樣的部位，串法不同,，口感可能會(huì)有天壤之別。比如說雞皮（ひな皮）,，緊密的串法能體現(xiàn)出雞皮的油脂美,，適合咀嚼,；而略微稀疏的串法,，又會(huì)體會(huì)到焦脆的樂趣,。

緊密串法的烤雞皮,，多汁，有嚼頭

第四要素｜高溫炭火

如何燒出恰到好處的口感？重點(diǎn)在火候上,。優(yōu)秀的燒鳥屋會(huì)使用木炭，增加風(fēng)味,，其中最好的木炭是備長(zhǎng)碳（備長(zhǎng)炭 bicyoutan）,。發(fā)源于日本田邊市秋津川,，是馬木堅(jiān)木經(jīng)過1200攝氏度的高溫炭化后所形成的,。這種木炭能釋放遠(yuǎn)紅外線,，幫助食物受熱均勻,，最大程度得保持燒鳥的鮮味和水分,。

講究的店會(huì)在煮飯時(shí)加入一些備長(zhǎng)碳，吸收水分的同時(shí),，還能增加礦物質(zhì)的風(fēng)味

第五要素｜醬烤和鹽烤

燒鳥主要分為醬烤和鹽烤兩種,。鹽烤較為能體現(xiàn)食物的本味,，而醬烤則能增加一種風(fēng)味,，有些劣質(zhì)餐廳會(huì)用濃厚的醬汁掩蓋他的食材。其實(shí)沒有說某個(gè)部位必須要鹽烤或者必須要醬烤這種說法,。一般來說,，燒鳥屋最常見的幾大正肉（頸肉,，雞肉棒，腿肉,，雞肉蔥,，雞皮等）鹽烤居多,，一些內(nèi)臟部位的話會(huì)推薦咸淡適宜的醬烤。

人氣日劇《孤獨(dú)的美食家》第一季第一集五郎就去了燒鳥店,，吃了七種鹽烤燒鳥

第六要素｜不同部位

在燒鳥店屋里，我們還會(huì)點(diǎn)到燒豚（豬）料理、燒牛料理、荷爾蒙（內(nèi)臟）料理等很多種,。網(wǎng)上關(guān)于雞的分類很多,，好的燒鳥店可以將燒鳥分成36個(gè)以上的部位,，大口君今天“庖丁解雞”,，細(xì)致得講講三個(gè)部位，從小入手,，試圖拼出一幅燒鳥部位圖,。

稀有部位

首先，我們來說一種特殊的部位,，提燈（提燈）,。就是把雞的卵巢，輸卵管和未成型的蛋串在一起,，有些燒鳥屋里還會(huì)增加一塊雞肝,。蛋汁爆漿,，雞肝很嫩,，卵巢有點(diǎn)像腸，適合咀嚼，非常復(fù)雜,。所以燒鳥屋師傅一般會(huì)最后上提燈，這樣比較不會(huì)影響其他串的口感,。

提前串好的提燈,，還沒有進(jìn)行烘烤

有一種說法，考驗(yàn)一家燒鳥店高級(jí)與否,，就看看他稀少部位的備貨,，比如說香港有名的燒鳥店酉玉（Toritama）的成名串就是處女雞屁股（ぼんじり）,，在日本，雞屁股非常搶手,，很多來晚的客人會(huì)因?yàn)辄c(diǎn)不到雞屁股而捶胸頓足。因?yàn)殡u屁股脂肪含量非常高,，可以說是最香的部分,，將雞屁股烤到表面焦脆,，內(nèi)部彈牙，一口咬下去,，香氣沖鼻。

沒位于香港中環(huán)的酋玉出品的處女雞屁股Misaki,，本店在東京惠比壽三丁目,，現(xiàn)在一共有七家店,，五家在東京,，一家在香港,，還有一家在新加坡

類似的稀少部位還有白肝（白レバー），即雞的脂肪肝,，口感是意料不到的甜；雞冠（とさか）,，烤完是滿口膠原蛋白的感覺,；銀皮（ぎんぴ），這是雞肫的表皮,，走的是脆的路線......

困難部位

再來講一個(gè)非常難的部分,，雞胸肉（ささみ）。這個(gè)健身愛好者的福音一直是美食愛好者的噩夢(mèng),，干,，柴,，單調(diào)。而烤雞胸肉正是考驗(yàn)燒鳥師傅功力的時(shí)候,，好的烤雞胸肉,，表面微微有些脆，內(nèi)部微微泛著粉色,，這樣的雞胸肉,，需要烤成3分熟，最后點(diǎn)上芥末,，多汁柔軟,。

東京米其林一星餐廳Bird Court出品的雞胸肉，3分熟,，微微點(diǎn)上了芥末

這里可以解釋一下雞肉生吃的問題,。因?yàn)樯抽T氏菌的感染，生食雞肉一直是很多人的“雷區(qū)”,。其實(shí),，只要雞足夠健康，這種病菌只存在于雞的消化道里,，那么如果分解雞的時(shí)候小心翼翼得將消化道完整分離,，“生食”雞肉是絕對(duì)安全的。

類似的部位還有雞肝（レバー）,，很多有名的燒鳥店會(huì)將他燒到rare,，也就是一分熟，吃到嘴里,，湯汁爆開,，口感綿軟，簡(jiǎn)直上癮,。

普通部位

最后來講講普通部位,，曾經(jīng)聽一位老饕說過，稀有部位難得嘗嘗就行,，燒鳥師傅的真功夫都在普通的串里展現(xiàn),。

比如說雞翅（手羽先），考驗(yàn)的是師傅的切分水平和火候把握,。因?yàn)闊B屋的雞翅有獨(dú)特的切分方式,，吃起來不需要用手，骨頭可以輕易脫落,，很考驗(yàn)刀工,；而切分完后，嫩肉暴露在外面,，又很容易烤老變干,，這就是考驗(yàn)火候的時(shí)候,。好的雞翅，皮脆,，肉嫩,，吃起來也很輕松。

特殊串法的烤雞翅,，吃起來很方便

又比如說雞脖子肉（せせり）,，雞的脖子因?yàn)椴煌Ｔ谵D(zhuǎn)動(dòng)，所以肉質(zhì)是最細(xì)嫩的,。同時(shí),，不同師傅對(duì)于雞脖這塊肉的選擇很不一樣，有些人會(huì)選擇后脖肉中緊實(shí)的部分,，有些人會(huì)選擇在剔肉的時(shí)候剔下脆骨,，增加口感；還有些師傅,，會(huì)整肉料理,，包括食道與淋巴，更有嚼勁,。

保留食道和淋巴的雞脖肉,，多汁

談到同樣部位的不同處理方式，雞心（ハート）也是一個(gè)好例子,，有些師傅會(huì)選擇整心料理,，叫丸ハツ；有些師傅會(huì)選擇切成兩半,，叫ハツ,；還有些師傅，會(huì)做雞心留（こころのこり）,，即雞心與肝臟根部的肉,，這部分富含脂肪，吃的是香味,。

看了這么多,，在北京到哪兒去吃燒鳥呢？我們從專業(yè)度,，性價(jià)比,，風(fēng)格，環(huán)境四個(gè)角度精心挑選了五家店,。

夏天的晚上，帶上咱們這份百科,，去燒鳥店點(diǎn)上一杯冰涼的啤酒,，十來串大小不同的燒鳥,，最后再吃上一個(gè)可口的飯團(tuán)或者熱騰騰的拉面，完美的消夏模范,。

在燒鳥屋用餐,，你喜歡點(diǎn)什么？歡迎留言,！

文：大口君