大家好,，我是老王,。又和大家見(jiàn)面了，前兩篇講了高湯的熬制還有鹵湯調(diào)色以及料包的藥性和配制,。有好多同行朋友的點(diǎn)評(píng),，有認(rèn)可的，也有說(shuō)我扯淡的,，因?yàn)槊總€(gè)人的做法不同,，口味不一樣,。最主要的是你做出來(lái)顧客喜歡吃能接受，那就是最好的方子,。大部分方子都是大同小異,。沒(méi)有對(duì)與錯(cuò)，只要好吃味道好適合地方口味那就是最棒的,。話不多說(shuō),，因?yàn)槲移綍r(shí)很忙，放棄了好多休息時(shí)間,。抽空才寫(xiě)這些,，難免有疏忽的地方，如果有錯(cuò)誤的地方,，我會(huì)及時(shí)糾正,，希望大家理解一下，廢話不多說(shuō),，大家都很忙,，下面我就從鹵制豬頭肉開(kāi)始。

首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項(xiàng),，豬眼一定要閉緊,，肉要紅色的。不要有黑斑,，聞一下是否有異味,，畢竟夏天容易臭，去豬毛建議大家購(gòu)買(mǎi)一個(gè)噴燈,，液化氣罐的那種,，某寶價(jià)格在三十左右，用火噴下,，把多余的豬毛處理干凈,，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點(diǎn)火,。也可以購(gòu)買(mǎi)處理好的半成品,，買(mǎi)來(lái)就不要那么麻煩了?？梢灾苯与缰萍爸谱?。還有冷凍的半成品，冷凍的上面有的處理不干凈,，而且解凍后也不太好處理,。盡量用新鮮的豬頭。新鮮的整個(gè)豬頭處理，把豬頭用剔骨刀割開(kāi)兩塊,，把豬耳朵割下來(lái),，用水洗凈，放在鍋里進(jìn)行冒一下,，加入蔥段姜片各四五塊,，然后放一個(gè)八角的角和一小把陳皮，開(kāi)鍋之后五分鐘?；?，用笊籬把上面的雜質(zhì)瓢凈。出鍋之后用溫水沖洗一下,，然后空水,，放在一個(gè)大盆里面腌制5個(gè)小時(shí)左右。把味極鮮和料酒一起倒入碗中進(jìn)行調(diào)和,，然后用手均勻的涂抹在豬頭上面,，然后稍微加一點(diǎn)鹽，均勻涂抹上,，這樣進(jìn)行腌制,。腌制結(jié)束后,，用水沖下豬頭,，燒開(kāi)鹵湯沸騰，放入30克生姜（拍扁）100克料酒.

,。把豬頭放入鹵湯里面,，骨頭那面朝上，這樣容易入味,，然后加入鹵湯料包,。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)最小火蓋上蓋子燒一小時(shí)，然后關(guān)火悶一小時(shí),。關(guān)火前20分鐘嘗一下咸淡再適量加鹽,。鹵水需偏咸。一斤鹵肉10-12克鹽的標(biāo)準(zhǔn),。二十克味精和二十克雞精,。二十分鐘后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方,，就可以?；饜瀽炓恍r(shí)就可以出鍋了。出鍋要把鹵料包取出來(lái),，用保鮮袋裝起來(lái)放冰箱里保鮮,，用的時(shí)候再拿出來(lái)。可以反復(fù)用四次,，四次之后就要從新配制料包了,。出鍋前如果做商用銷(xiāo)售可以加上一種添加劑【肉寶王】1.5克，星湖牌乙基麥芽酚焦香型1.5克,，這個(gè)肉寶王是鹵肉加香味的,，和乙基麥芽酚一樣~乙基麥芽酚作為一種香味改良劑、增香劑,應(yīng)用越來(lái)越廣泛,。是人們所公認(rèn)的一種安全,、可靠、用量少,、效果顯著的食品添加劑,。是煙草、食品,、飲料,、香精、果酒,、日用化妝品等良好的香味增效劑,，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，對(duì)甜食起著增甜作用,，且能延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期,。如果自家吃可以不放，但這個(gè)添加劑沒(méi)有害處,。

接下來(lái)就是剔骨,，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨,，剔骨先剔下顎骨,，然后再剔上顎骨，最后其他的剔凈,。剔完骨頭以后如果是銷(xiāo)售的,，用色拉油或者豆油，或者用老湯上面的浮油刷也可以,。用刷子均勻的在表面刷一下,，這樣顏色光澤，也不會(huì)變黑,。當(dāng)天做的盡量當(dāng)天賣(mài)完,，不然第二天回鍋也會(huì)變黑。

我再接著說(shuō)鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問(wèn)題,，鹵湯制備是鹵肉的關(guān)鍵環(huán)節(jié),。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量,、煮制方法及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量等因素的影響,。特別是老湯與水的比例及煮制過(guò)程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度,，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大,，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多,，可以適量補(bǔ)充一些水,，并可適當(dāng)添加一些姜片、紅曲米粉等香辛料,，同時(shí)兼顧老湯的用量,，補(bǔ)充用鹽量。還有就是鹵肉過(guò)程中的火候控制問(wèn)題：火候控制是鹵肉的重要環(huán)節(jié),。旺火煮制使外層肌肉快速?gòu)?qiáng)烈收縮,，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤(rùn),，產(chǎn)品干硬無(wú)味,，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無(wú)肉味,；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易,，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重,，但往往需要較長(zhǎng)的煮制時(shí)間,，并且鹵肉難以成形,，出品率也低,。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時(shí)間,、火力,，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

老湯用完之后呢保存方法：

最基本的維護(hù)注意事項(xiàng),，還有鹵煮之后老鹵的保存和糖色的控制,，先把這些最基本的說(shuō)完我們?cè)俳又f(shuō)鹵肉先說(shuō)老湯處理與保存問(wèn)題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件,。

老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物,，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú)特風(fēng)味的重要原因,。然而,，在老湯存放過(guò)程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑,，也易使老湯變質(zhì),，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí),，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性,。

因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏,。一般煮制需要貯藏的老湯,，用50目絲網(wǎng)過(guò)濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣,，放在冰柜中0--4℃保存、備用。

希望大家做的時(shí)候多多用心,，熟了之后才能做好鹵菜，而且也可以根據(jù)自己地方口味需要靈活改動(dòng),。今天就講到這里了,，這兩天挺累的，因?yàn)槊ν曛缶蛯?xiě)教程,，睡眠時(shí)間很少,，不過(guò)看著這么多朋友的關(guān)注，很開(kāi)心,，我會(huì)盡量及時(shí)更新的,，謝謝朋友們的支持。就算不開(kāi)店,，自己做著吃也是一種手藝,。再次感謝關(guān)注！