|
徐謙芳《揚(yáng)州風(fēng)土記略》說：“揚(yáng)州土著，多以鹽務(wù)為生,，習(xí)于浮華,，精于肴饌，故揚(yáng)州筵席各地馳名,，而點(diǎn)心制法極精,，湯包油糕尤擅名一時?！睋P(yáng)州地區(qū)以魚米之鄉(xiāng)著稱,，盛產(chǎn)六禽六畜、海鮮河腥,、百果蜜餞,、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉,。當(dāng)?shù)刎S饒的物產(chǎn)為制作淮揚(yáng)點(diǎn)心提供了廣泛的物質(zhì)條件,，因而淮揚(yáng)面點(diǎn)由來已久，源遠(yuǎn)流長,。明清之時,，哪家館子做點(diǎn)心，若請得了“揚(yáng)州師傅”,，頓時就睥睨天下,，腰桿頓粗。 “淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn),，允為雋物,?！爆F(xiàn)代的揚(yáng)州點(diǎn)心，通?？偨Y(jié)為四大類：包,、餃、燒麥,、油糕,。代表性的點(diǎn)心有三丁大包、千層油糕,、月牙蒸餃,、翡翠燒麥，為揚(yáng)州點(diǎn)心的“四大名點(diǎn)”,，正好“包,、餃、燒麥,、油糕”各居其一,。 黃橋燒餅 據(jù)《隨園食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁,、胡桃仁敲碎,，加冰糖屑、脂油和面炙之,?！秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃,，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色,，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”,、“脆燒餅”等大路品種,，發(fā)展到蔥油、肉松,、雞丁,、香腸、白糖,、桔餅,、桂花、細(xì)沙等十多個不同餡的精美品種,。黃橋燒餅,，或咸或甜，咸的以肉丁,、肉松,、火腿,、蝦米、香料等作餡心,。燒餅出爐,，色呈蟹殼紅,，不焦不糊不生,。 三丁包 三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝,。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳,，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”,。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”,，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙,。 三丁包子的餡心,，以雞丁、肉丁,、筍丁制成,，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞,，既肥且嫩,；肉丁選用五花肋條，膘頭適中,，雞丁,、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配,。雞丁大,、肉丁中、筍丁小,，顆粒分明,，三丁又稱三鮮，三鮮一體,，鮮,、香、脆,、嫩俱備,，松軟鮮美，食不粘牙,。盤點(diǎn)全球頂級食材,，探索珍奇饕餮盛宴,。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。在此基礎(chǔ)上加入?yún)⒍?、蝦丁的“五丁包子”更是營養(yǎng)滋補(bǔ),。 千層油糕 千層油糕是揚(yáng)州早茶代表品種，與翡翠燒買并稱為「揚(yáng)州雙絕」,。以清肥慢長起酵法,，綿軟甜嫩，層次清晰,。菱形塊,，芙蓉色，半透明,，糕分64層,，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲,，觀之清新悅目,，食之綿軟嫩甜。 翡翠燒麥 翡翠燒麥由揚(yáng)州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng),，獨(dú)樹一幟,，與眾不同。搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡,，形如石榴,，底若錢幣，上端突露如蓬頭,，點(diǎn)綴上少量火腿茸,，色如翡翠，看著就令人愉悅,，猶如滿園春色關(guān)不住,。朱自清曾作文贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌,，不但味道鮮美,，顏色也靚麗悅目?！睙u里碧綠的顏色,，透出蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般,。 蟹黃湯包 揚(yáng)州的小吃著實(shí)不少,，“蟹黃湯包”堪稱秋季的時令食品，常被人贊嘆不已。其特色是皮薄如紙,，吹彈即破,，制作'絕'、形態(tài)'美',、吃法'奇',。蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉,，湯為原味雞湯,，制作工藝精妙絕倫。完美的湯包要有“提籠擺菊”的儀態(tài),，即擺在盤子上,，像一朵綻放的菊花，用筷子小心提溜起來湯包就瞬時變成了一個“小燈籠”,，透過光，甚至能看到湯水在里面搖晃,。 剛出籠的湯包,，其吃法也有講究，不能“囫圇吞棗”,，一口一個,，嘗不到其真風(fēng)味，必須是在湯包皮上咬一小口,，讓其熱氣散發(fā)出來一些,，然后慢慢地吮吸鹵汁，再吃其皮,、餡,，才能體味蟹黃包子的真善美。正如現(xiàn)代淮安人王辛笛《淮安家鄉(xiāng)烹飪雜詠》中“蟹粉湯包”詩云：“凍肉凝脂拌蟹黃,，薄皮敞口一包湯,。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗,?！毙伏S湯包需要現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，吃時蘸上鎮(zhèn)江香醋,，佐以姜絲,，味更佳美。 雙麻酥餅 雙麻酥餅是揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一,有甜餡和咸餡之分,。甜餡內(nèi)餡是黑芝麻,，外邊粘上白芝麻；而咸餡酥餅的表面則是一面粘上白芝麻，一面粘上黑芝麻,，故稱雙麻,。外皮脆酥油香，內(nèi)皮層層起酥,，餡芯甜香油潤,。揚(yáng)州面點(diǎn)精致細(xì)膩，此物可謂代表,。 干菜包子 干菜包子是揚(yáng)州十大小吃之一,，這兒的干菜指的是梅干菜，或叫霉干菜,，因曬干菜時節(jié)正是霉雨之時,，故而得名。干菜包子以梅干菜燒肉為餡,，口感是咸中偏甜,，干菜特有的清香使大肉不感肥膩，反而更加濃郁鮮香,。
野鴨菜包 野鴨菜包以酵面團(tuán)制皮包野鴨肉和青菜配制的餡料,，經(jīng)蒸制而成。野鴨肉香,，冬筍鮮脆,，美味可口，為冬令佳品,。經(jīng)過煸炒的野鴨肉丁,、豬肉丁和筍丁很入味,野鴨肉香,冬筍也鮮脆。
冶春蒸餃 冶春蒸餃創(chuàng)自清代,，據(jù)說袁枚的《隨園食單》及李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里都有記載,。蒸餃?zhǔn)且贝翰枭绲慕^活。在揚(yáng)州有“富春的包子,，冶春的蒸餃”之說,。形似新月，肉餡鮮嫩,，汁水豐富,，名不虛傳。
糯米燒賣 燒麥在揚(yáng)州百姓的日常生活中占有一席之地,，其中糯米燒賣是最常見的,。餡心用糯米熟燴制成餡,呈棕紅色,顆顆分清、猶如麥粒,皮薄餡多,，晶瑩剔透,，造型精致、不甜不膩。
蟹黃蒸餃 |
|
|
