巖茶出現(xiàn)之前，武夷山主要生產(chǎn)綠茶,。綠茶的歷史最悠久,，早在宋元時(shí)就以龍鳳團(tuán)茶出名。那時(shí)的團(tuán)茶,，用的是蒸青工藝,。明代洪武年后，因?yàn)榱T造貢茶,，制茶師一時(shí)四散,，蒸青茶也再無(wú)人制作。為了恢復(fù)茶葉生產(chǎn),，崇安縣令引進(jìn)安徽松蘿茶法,，改蒸青制法為炒青制法。然而,，當(dāng)時(shí)江南各地炒青綠茶發(fā)展水平極高,，名優(yōu)茶極多。武夷綠茶顯不出優(yōu)勢(shì),，舉步維艱,。武夷茶人在無(wú)意間發(fā)明了烏龍茶（巖茶）制法。

      最早的巖茶制法,，也許出于無(wú)意,。據(jù)武夷山民間傳說(shuō)。有個(gè)叫做楊太白的山民,，有一天上山去采茶,，當(dāng)他采滿(mǎn)一竹筐茶青，打算下山回家時(shí),，走到半路,，突覺(jué)困倦,，情不自禁靠在樹(shù)邊睡著了。等他醒來(lái)時(shí),，太陽(yáng)已經(jīng)偏西,。拿起竹筐一看，里面新鮮的茶青全部焉軟下來(lái),，粘接一起了,。太白見(jiàn)狀，慌慌張張下山,，并在路上用手不停的把粘接的茶青翻動(dòng)開(kāi)去,，結(jié)果這一翻動(dòng),，竟然翻出一股以往從未問(wèn)道過(guò)的香氣,，而且越翻越香。太白覺(jué)得奇怪,，把茶青帶回家后,，又累又餓隨手就把茶青放在火塘邊便去吃飯了。等他吃好飯后再來(lái)看這茶青,，雖說(shuō)被炭火烤的烏黑,，卻越來(lái)越香。香味飄出門(mén)外,，竟引得四鄰街坊跑來(lái)觀看,。太白見(jiàn)此，靈機(jī)一動(dòng),，突發(fā)奇想第二天又上到山上去采了許多茶青,，故意不停翻動(dòng)，果然又發(fā)出奇香,。從此以后,，太白便用這種方法制茶，大受歡迎,，很快流傳開(kāi)來(lái),。

      另一則傳說(shuō)則認(rèn)為，在很久以前,，武夷山農(nóng)民起義造反,。朝廷派了許多官兵來(lái)鎮(zhèn)壓。經(jīng)過(guò)一番血戰(zhàn)以后,，起義軍退入武夷山中,，官兵隨之進(jìn)山圍剿。起義軍雖說(shuō)人少,，但憑著地理熟悉,，四處游記,，逼的官兵整天疲于奔命。一日,，一隊(duì)官兵跑到一戶(hù)茶農(nóng)家中,，恰好茶農(nóng)剛采下一堆茶青，打算做茶,。官兵累的不行,，一屁股就躺倒茶青堆上，呼嚕呼嚕睡了起來(lái),。茶農(nóng)敢怒不敢言,，一直等到傍晚，這群官兵醒來(lái)走了,。在去看那茶青,，變得紅綠相間。用手一翻,，發(fā)出一股蘭花的香氣,。茶農(nóng)見(jiàn)狀，將此茶青炒制成茶,，沖泡出的茶湯竟比原先的炒青茶要香醇的多,。從此，茶農(nóng)便將采下的茶青故意成堆翻滾,，形成了烏龍茶的工藝,。

       事實(shí)上，巖茶制法另有緣由,。主要是因?yàn)槲湟纳降牟枭捷^為分散,，有很多茶山還相當(dāng)遠(yuǎn)。茶農(nóng)將茶青采下回家制作時(shí),，往往要走許多山路,。茶青運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間比較長(zhǎng)，又在竹筐背簍中顛簸上下翻動(dòng),。待到家中時(shí)一邊都自然萎凋發(fā)酵變色了,。因?yàn)椴枨鄟?lái)之不易，茶農(nóng)不舍丟棄,，便因勢(shì)利導(dǎo),，將其炒制，不料做出的成茶居然別有風(fēng)味,。久而久之,，在武夷山一帶，就形成了一套完整的巖茶制法,。

       巖茶工藝具體發(fā)明于何時(shí)何地何人,，現(xiàn)已無(wú)從可考。正式見(jiàn)之文字,，則是在清人王草堂《茶說(shuō)》所載：“茶采后,，經(jīng)曬青，攤而搖,，香氣發(fā)越即炒,，即炒即焙，復(fù)揀老葉,，枝蒂,，使之一色?！边@段文字雖簡(jiǎn)短,，卻把巖茶制作的主要工藝：采---曬—攤—搖—炒—焙。概況出來(lái),。其中的“攤而搖”,，就是巖茶中特有的工藝,。與今天巖茶的制作工藝大致相同：采青—萎凋—做青—?dú)⑶唷嗄怼稍?。雖說(shuō)這六道工序，每一道都會(huì)對(duì)巖茶制作產(chǎn)生影響,。但形成巖茶特有“綠葉紅鑲邊”葉底外觀和“巖骨花香”巖韻的主要工序就是做青,。做青就是“攤而搖”。