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高粱酒 高槧酒是以高梁為主要原料，通過發(fā)酵,、蒸餾制成,，酒中含灑精量較高,。 1．原料 以高梁為原料．制酒曲對采用大麥、豌豆,、小豆,、養(yǎng)麥、小麥等,。其中大麥占酒曲成分的二分之一,，約占全部酒 原料的14％，小麥,、豆類僅作配合補充制曲時的營養(yǎng)成分之用,。 2．制曲 制曲期通常為陰歷8月～8月，此時氣溫較為適宜,。 原料配比很不統(tǒng)一,，現(xiàn)列舉有代表性兩例：①大麥10、小麥2．5,，豌豆2．5，②大麥1l,、小麥1,、小豆‘ 莽麥1． 先將原料粉碎，取一定量的粉碎原料,，添加適量水在大鐵鍋內(nèi)混和均勻，再以一定量置入曲模，成磚形(約長20厘米寬12厘米高6厘米),，置于曲房,。地上先鋪上約8厘米厚的高梁葉，將曲磚置于其上,，排列成行,，間距為1寸左右，曲磚上放高粱稈數(shù)根,，上面再放一層曲磚,，用席子圍繞四周(冷時曲磚上須蓋高粱葉及席子)。關(guān)閉門窗,，通常兩天內(nèi)已有白色菌絲發(fā)育,，即所謂“生衣”。生衣后打開門窗,，使空氣流通,，此時曲子表面水分蒸發(fā)，而表面漸變僵硬,，當日翻轉(zhuǎn)一次,，增高為三層,。放冷約兩晝夜，曲子表皮已僵硬,，即將門窗緊閉,，第四天菌絲發(fā)育旺盛，品溫升高(稱為曲子上火),，翻轉(zhuǎn)一次增高為四層,，以后每天翻轉(zhuǎn)一次，每次增高一層,，至 七,、八層為止。到了第7～lO天,，品溫達50℃,，然后逐漸下降，曲的水分漸蒸干,，自入室起約20天制曲完畢,，貯藏備用。 制曲時不加種曲,，所有的微生物都來自原料,、空氣和水，任其自然繁殖,，多種絲狀菌,、酵母菌與細菌同時存在。優(yōu)良的曲,，應(yīng)當是表面帶多數(shù)白色斑點(或黃,、黑長毛)、曲皮應(yīng)薄,，斷面應(yīng)呈白或灰白色,，另外曲的中心附近有紅黃夾雜以白點耳狀痕跡，但過多反而成劣曲,。劣曲中部呈褐色,，有紅心或紅圈，其發(fā)酵力很弱,。曲內(nèi)部若有水分殘留,，則呈暗灰色，品質(zhì)最劣,，嗅之無清香味,，而有霉味或臭味。 3．糖化、發(fā)酵與蒸餾 先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒<俗稱,。渣”),，此時因無舊醪，只得用磨碎的高粱,，拌以約等量的水,，堆積至翌日入甑蒸熟，然后放冷加曲,。一般則將高粱碎粒與已發(fā)酵而蒸餾過的醪相混合,，置于附有蒸餾器的甑中蒸之(即生高粱的蒸熟與成熟醪的蒸餾同時進行)。約經(jīng)1小時,，待酒精完全餾出后,，同時新原料也已蒸熟，于是取出攤于冷卻場上,，加以攪拌,，當冷卻至35。C附近時,，添加曲粉和勻,，用曲量可依曲的質(zhì)量而定，一般約為高粱的15～20％,，即500公斤高粱中添加80～100塊曲,。然后下窖，使之糖化發(fā)酵,。也有用大缸的，缸埋于地下,，口與地平,。地窖也在地下，用磚砌成(長2～2．7米,、寬O．83～1．3米,、深1．8～2．5米)。所需缸,，窖數(shù),，視其規(guī)模大小，但要以10天循環(huán)一次為原則,。 糖化,、發(fā)酵的過程，因季節(jié)不同也有變化,，一般以第三天達糖化最高度,，此時酒精發(fā)酵開始進行，至第6～7天最為旺盛，品溫達35～40=C,，然后漸漸緩慢,，至9～10天發(fā)酵完畢。一般醪液酒精含量第8天為8～4％,，發(fā)酵末期達6％左右,，酸達2％(以乳酸計)以上。檢查發(fā)酵情況通常以棒插入醪中作孔穴,，嗅其內(nèi)部的香氣加以判斷,。 高粱酒與其他大曲酒一樣都是采用續(xù)糧發(fā)酵．蒸熟原料與蒸餾酒連續(xù)循環(huán)進行。如發(fā)酵后在蒸酒前先取出一甑作為小渣(小量)其余為大渣(大量),，大渣在蒸酒前加入新料一甑,，而小渣則不加新料，蒸餾后,，再加曲發(fā)酵一次,，蒸酒后即為酒糟而排出，大渣蒸餾后加曲下缸,，再行發(fā)酵,，下次蒸酒時仍如前分出一甑作為小渣，其余為大渣,，如此投入的新料與排出的糟保持一定平衡,。 現(xiàn)舉實例如下,。 例如,。以一定量的粗碎高梁為原料，添加約等量的70～80"C熱水,，充分混合(品溫37℃),，堆為長丘狀，蓋上草席,，約7小時后,，翻拌一次(品溫45"c)，放置至次晨,。在此期間,，高梁已充分吸水膨脹而變軟，然后分為兩甑,，各蒸約1小時,，取出放冷。每一甑再加些水(約為原料的15--．20％),，翻拌,，待品溫下降至35℃左右,，每一甑添加已磨碎的曲粉，添加量視曲粉質(zhì)量來決定,，一般約為原料的18．--2s％,。 糖化與發(fā)酵的槽稱為“窖子”，通常用木制大箱埋入地中,，或于地面掘下寬1米,、2．3米長、深2．3米的長方形深坑,，周圍及底部用磚鋪砌,，再于內(nèi)側(cè)涂上水泥。蒸熟的高粱冷卻后加曲粉,，即裝入窖內(nèi),，裝畢用足踏之。夏季或高粱散冷不完全時,，要踏緊I冬季或散冷過度時,，踏稍松些，可藉此調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,，踏畢后在上面撒一層米糠或高粱殼,，再用泥土密封。 數(shù)日后,，發(fā)酵所生的CO:能將泥土沖裂,，以后仍須逐日封泥，直至10日后始可出窖蒸餾,。這種半固體密封發(fā)酵,，一方面可防止雜菌侵入，另一方面可避免糖化,、發(fā)酵過程與外界接觸,， 使得糖化酶與酒精酶順利進行，以產(chǎn)生高粱酒特有的風(fēng)味與香氣,。 糖化與發(fā)酵過程一般于封泥后第三日糖化達最高點，酒精發(fā)酵漸漸進行,，至第六日到第七日最旺盛,，品溫可達35～45"C,然后，發(fā)酵遲緩,。醪內(nèi)酒精含量至發(fā)酵終期約8％左右,，所產(chǎn)的酸，以乳酸計可達2％以上,。檢查發(fā)酵狀況,，通常用鐵棒插入窖內(nèi)，取出后用鼻對著洞I：I，嗅其香氣,，加以判斷,。發(fā)酵完畢，取出混以新料(一甑容量的新料),，分入三甑進行蒸餾,，蒸完后，取出散于冷卻場,，翻拌冷卻,，添加曲粉，拌勻后分入兩窖進行糖化發(fā)酵,。此第二回的醪與前同樣經(jīng)8～10天成熟,，分為四甑進行蒸餾。此時,，有一甑(作為為小,、渣)不加新料，其他三甑中共加一甑容量新料,，蒸后該四甑再加曲粉發(fā)酵,，仍然8～lO天，取出進行第四回的配合蒸餾,。 此時,，前回未加新料而僅加曲粉的醪(小渣)，這次也不加新料進行蒸餾,，但醪質(zhì)粘軟,，不易蒸餾，須加少量稻殼,，使之疏松,，而蒸汽易透過，蒸后則為酒糟,，可作飼料,。至于前次 加入新料者(大渣)，此時仍分為四甑,，以其中一甑不加新料,，另外三甑共加一甑容量新料，蒸后與前次同樣分為四甑,，添加曲粉制醪,，第五次以后的操作仍與第四次相同I其在第四 次未加新料者，第五次則為酒糟,。如此循環(huán)下去,。 蒸餾器一般用錫壺式蒸餾器,，下部為鐵鍋，鍋卜．為灶,，氣鍋上裝有木制甑筒,，酒醪置于甑筒內(nèi)篦上，當含酒精的蒸汽達錫壺后,，則冷凝而沿內(nèi)壁流下,，至槽溝而自嘴管流出。 蒸時每次約需1小時,，須隨時換冷卻水,，最初溜出酒精含量約83％(容量)，最后為43％,，平均約為60％,。蒸出的酒液中酒精量不足時，則另以容器承接,，直到全部酒精燕出為止,，于下次蒸餾時注入鍋中，重行蒸餾,。 高梁900公斤,，曲188公斤，可得65％的高粱酒約300公斤,。酒糟約1080～1200公斤(濕),。高粱酒一般成分(％)如下：比重O．903，酒精6j．58,，浸出物O．0029,，酯類(醋酸乙酯計)O．2531，總酸(醋酸汁)O．0618,，雜醇油O．4320,，乙醛O．0956，糠醛O．0038,。 4．有關(guān)高粱酒釀造法的改進 隨著釀造技術(shù)的發(fā)展,，有些酒廠對高粱酒的釀造技術(shù)也不斷地改進。例如,； 制曲原料全用小麥,，小麥粉碎粒度大于24目的40 9，5,，24～35目的19％，小于35目的41％,，則制曲最為適宜,。制曲時加水量以達總量的37～38％為宜(包括小麥原來含水最),，加水和勻后，裝入圓形曲模里,，用機器壓成,，中心有一圓孔，使菌類易于均勻繁殖,。 制曲時,，開始三火關(guān)閉門窗，保持濕度80～90％,，當品溫升到37～40℃時,，須打開門窗，調(diào)節(jié)室溫,，并翻轉(zhuǎn)曲塊,，此時絲狀菌浸入，并使內(nèi)部水分不至迅速蒸發(fā),，自第六天至十五天內(nèi),，菌類逐漸向內(nèi)部繁殖，此時應(yīng)保持品溫在35～43℃之間,，隨時將曲塊翻轉(zhuǎn)或豎立,，或用伸縮放置的距離進行調(diào)節(jié)。十四天后品溫上升至47～50*(3時,，約一周,，開始下降，此時要關(guān)閉門俺,，保持品溫與室溫相差約4℃,，待菌類充分繁殖，漸全1二燥,，放于空氣流通的曲庫中貯存?zhèn)溆?。有些?66廠以純種麩曲、槽曲取代用小麥,、大麥,、豌豆等糧食原料，以求節(jié)約,，生產(chǎn)也很方 便,。麩曲即以麩皮為原料，糟曲為在麩皮中填加酒糟制成的曲,。 發(fā)酵H寸用曲量為高梁的15～17％,，粉碎后與熟高粱拌勻，置發(fā)酵槽中壓緊,，上覆蓋塑料布,，盡量密封,，1～2天后翻醪一次，供給空氣,，促進菌類繁殖,，再行密封。發(fā)酵時醪溫以25～306C為宜(第5～6天最高可達40～43℃),。夏季14～16天,，冬季16～20天，發(fā)酵即完畢 |
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